說到怎麼給滷水調香，這是一個比較寬泛的問題，首先我們要知道影響滷水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，鹽度的大小，滷水的保養和管理，還有調料的運用，食材的質量等等。所以，關於滷水調香，其實是一個系統的滷肉技術問題，並非只是將滷水調出香味那麼簡單，以上任何一個環節做得不好，都會影響滷水的香味，所以，我們不能單純的認為，滷水調香了就一定能做出滷香濃郁的滷菜。
調製滷水，首先肯定是要用到香料，正常情況下，新起100斤滷水香料的總量在1000克，這個量是我們實體店的標準用量，後期滷菜過程中，香料減半，也就是100斤滷水用香料500克，這樣定量下來，基本上滷水裡香料的味道能保持穩定，不會大起大落。需要注意的是，各種香料之間的配比要做到適量，一般的滷水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陳皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；異味或者苦味較重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，靈草等。
第二：鹽度的大小。鹽是百味之王，調製滷水的最終目的是要滷出的肉有香味，所以缺乏了鹽度的滷水，怎麼都不會有香味，雖然鹽的作用是調製鹹淡，但是，對於成品能否出香起著決定性的作用，可以這麼說，在滷菜中，甚至整個餐飲行業，鹽的作用都是排第一位的。
第三：滷水的保養和管理。要想把滷水的香味調製好，滷水自身的質量必須要好，一鍋發嗖或者發酸的滷水，任你多好的技術，也沒法調出香味，即使你僥倖用其他添加劑調整過來了，但是滷出的成品吃起來一樣沒有香味。有些滷菜聞起來香吃起來不香，就有這方面的原因。平時定期清潔滷水，過濾雜質，勤打血沫，保持滷水乾淨不變質。關於滷水的保養和管理，在之前的文章中都有詳細分享，這裡不再贅述。喜歡滷菜的朋友可以加我關注，翻閱之前的文章做參考。
第四：調料的運用。關於滷水中用到的調料，在我們實體店，有花椒，辣椒，胡椒，鹽，雞精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生薑等，所用的這些調料在調味的同時也能調香，花椒不但能豐富菜品的口味，同時花椒的香味是其他香料無法比擬的。花椒的味，吃起來能增進食慾，聞起來能提神醒腦，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的壓制滷水中的異味，反過來也就是增加香味了；雞精既能調味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除異效果最好；冰糖，白糖能增加滷水的回味；生薑在去腥除異的同時還能為滷水增加辛香味。所以，在滷菜中，很多日常調料也很重要，但是，使用時還是根據需要添加，物極必反的道理大家都應該懂。
第五：食材的質量。這一點至關重要。每一種食材都有其自身獨特的香味，豬肉，雞肉，鴨肉香味最好，滷水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一鍋滷水香料味太濃，我們聞起來會有不舒服的感覺，但是，如果一鍋滷水肉香濃郁，即使不放任何香料滷水的香味一樣醇厚無比。所以，食材質量的好壞對於一鍋滷水來說起著決定性的作用。平時做過新滷水的朋友都應該知道，第一鍋新滷水總是聞起來香料味很濃，缺乏老滷水的醇香，原因就是新滷水裡面沒有食材，少了肉和香料，調料之間相互融合的複合味。
第六：滷水的香味還離不開一個因素——滷油。油的吸附能力很強，在滷水燒開的過程中，香料，調料，食材的香味都會揮發，而滷油，正好能吸收其中部分香味，所以，我們平時聞到的滷水香味，實際上大部分來自於滷油，而整個滷水，實際上也是由滷水和滷油組成，缺少了滷油的滷水，做出的菜品不但缺乏香味，而且乾巴無光澤。
經常在網上看到很多關於香料的組合運用法則，兩種或者幾種香料變換組合就能輕鬆調出一鍋飄香四溢的滷水，我可以明確的說——不可能。（這裡我不針對任何人，所以閱讀者請勿對號入座）。滷水的香味是一種複合味，由很多個因素共同組成，簡單的幾種香料組合就能調出一鍋好滷水，這根本不現實，如果真有那麼簡單的話，人人都成滷菜大師了。滷菜是一門系統的技術，要想滷水香，菜品香，那麼在製作滷菜的整個過程中的每一個細節都要求精益求精，任何一個環節出問題，都會影響到最後的滷水質量和菜品品質！
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
