藜麦，被盛赞为粮食之母，黄金谷物，联合国粮农组织讲藜麦推荐为能够满足人体全面营养需求的单体食物，美国航空航天局将藜麦推荐位宇航员食品！为什么藜麦有如此高的评价呢？藜麦种子含有人体所需要全部氨基酸，膳食纤维，矿物质和维生素，并且含量丰富，并且脂肪酸为多不饱和脂肪酸，同时还具有丰富的酚类，皂苷，三萜，甾醇，甜菜碱，蜕皮激素等物质，人体长期食用能够增强耐力，促进健康，而且有预防和辅助治疗肥胖，心脑血管疾病，糖尿病等疾病的功效
首先是蛋白质，藜麦中的蛋白质的平均含量在12—16%，比一般的谷类都要高，一般的水稻蛋白含量7—12%，大多数在10%一下。一般的小麦也就是10%左右的蛋白含量。藜麦中的蛋白主要是球蛋白和白蛋白，具有和鸡蛋蛋白相似的高溶解性和高消化率。其蛋白质的消化率在91.6%-95.3%。更值得一提的是藜麦蛋白中的氨基酸含有人体所需要的8中人体必需的氨基酸和婴儿所必需的组氨酸。营养学中，谷类（常见的米和面食）中最缺乏的是赖氨酸，也被称为人体第一限制氨基酸，而藜麦中却含量很丰富。如果把每天人体所需的氨基酸推荐量设定为100的话，那么荞麦壳提供组氨酸180%，异亮氨酸的274%，赖氨酸的338%，蛋氨酸和半胱氨酸的212%，苯丙氨酸和色氨酸的320%，苏氨酸的331%！尤其是和普通的米面混合使用更是起到蛋白质的互补的作用，最大限度的利用蛋白质，很符合蛋白质的互补原则，是和一般常见谷物互相搭配的最佳食物。
其次是碳水化合物，大约占总的重量的58.1%—64.2%。其中支链淀粉较多，所以糖生成指数比较低，比较适合糖尿病人的通过饮食控制血糖，如果不想打胰岛素来降血糖，可以通过饮食中添加藜麦来控制血糖，减少对胰岛素的依赖。另外藜麦中还含有7%左右的膳食纤维，这个量和平时我们常常提倡要多食用蔬菜，水果，豆类的量基本相当。尤其是可溶性纤维占到了25%，对减少油脂的吸收有很大的作用，同时对号称人体最大分泌器官的大肠内微生物生长非常有益。还有不溶性纤维素不仅能够降低糖生成指数，还有利于大肠的健康。
再次是脂类，难能可贵的是藜麦中居然含有丰富的亚麻酸和亚油酸，其中的亚麻酸公认的对心脑血管健康有着非常好的作用：在人体内可以代谢成著名的EPA和DHA，还有花生四烯酸。对人体大脑发育，前列腺素调节，降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，维持细胞膜流动性都有一定的功效。
维生素：藜麦中的维生素和矿物质含量是常见谷物很多倍，如下：维生素E含量为5.37mg/100克，什么概念？小麦胚芽中维生素E的量是比较高的，每100克含量是1.82mg，几乎是小麦的三倍。稻米维生素E的量是0.46mg/100克，悬殊啊！维生素B2的量是0.38毫克每100克，小麦是0.1，稻米是0.05，还是不可比。叶酸的量为78.1mg/100克，我们的中国居民膳食指南推荐量为400mg每天，三两藜麦就可以满足一天需求量的一半。出此之外还含有丰富的胡萝卜素，维生素C，维生素B6等等营养素。
矿物质：藜麦中的总灰分含量约为4.3%，这些都是矿物质，对比一下小麦才1.13%，稻米是0.19%。主要是锰，铁，镁，钙，钾，硒，铜，磷和锌等人体必需的矿物质。钙含量为27.5—148.7毫克/100克。铁含量为1.4—16.8毫克/100克。因产地不一样而有所差别。其中的钾镁钙磷等都高于小麦等谷物。据测算婴儿每天食用100g左右的藜麦就可以满足对生长发育所需要的铁，锌，锰，镁，铜等营养素。
其他功能性活性成分：如皂甙，酚类，脱皮素和甾醇，甜菜素，甜菜碱。其中的脱皮素在哺乳动物中具有抗氧化，促进生长，免疫调节，降低胆固醇，促进伤口愈合等功能，而且还不会引起性激素的增长。同时对人体代谢性疾病如肥胖，高胆固醇，糖尿病等有很好的预防和治疗的效果。
抗氧化性，通过氧化自由基吸收能力测定，藜麦的总抗氧化能力为335.9trolox当量/千克。同比小麦只有121.6trolox当量/千克，燕麦95.3trolox当量/千克，米21.1trolox当量/千克，高粱80.4trolox当量/千克。主要是含有相当数量的抗氧化成分。
藜麦还有很多的营养价值，营养价值很高。其实人体所需要的任何物质过多了都不好，过少了也不好，藜麦的好就好在正好和我们现在以米面为主食的饮食结构可以有很多的互补，在平时的饮食中加入一定量的藜麦是个不错的选择。
