刀柄由許多不同的材料製成，每種材料都具有其優點和缺點。
手柄以各種形狀和款式生產。
在手柄上製造商經常賦以紋理以增強抓握力。
木質手柄能夠提供良好的抓握力，抓握在手中時異常溫暖，但是缺點是難以維護。
它們不能有效的抵抗水分，長時間暴露於水中會損壞。
而現代的技術穩定和層壓木材在很大的程度上克服了這些問題。
許多美麗的、異國情調的硬木都被用於製造定製刃具、批量生產刃具。
在某些國家，由於衛生原因，餐具刃禁止使用木質柄材。
俄羅斯廠商則經常使用樺木。
塑料手柄比木製手柄更容易維護，但隨著時間的推移，它會慢慢變的滑膩、脆弱。
注塑手柄是由高級塑料製成的，注塑手柄是由聚鄰苯二甲酰胺組成。
當刃以Zytel或Grivory等商標名稱銷售時，則是用Kevlar或增強玻璃纖維。
這些材料經常被知名的刀具製造商使用。
橡膠手柄如Kraton或Resiprene-C要優於塑料材質，因為它們的耐用性和緩衝性較好。
米卡塔由於其韌性和穩定性，是刃具上普遍使用的手柄材料。
米卡塔幾乎不受水的影響，溼潤時也能牢固的抓握，是絕佳的絕緣體。
米卡塔是由織物纖維材料製造，而非常受歡迎的G-10的則是玻璃纖維浸漬樹脂製造。
在一些狩獵刃和軍刃上經常能看到皮質手柄，特別是在卡巴產品上。
皮革手柄通常將皮革墊圈堆疊起來。
骨架手柄是指使用龍骨本身作為手柄的做法。
通常製造商切除材料的一部分以減輕重量。
骨架處理的刀具通常使用傘繩或其他包裹材料纏繞以增強抓握力。
不鏽鋼和鋁合金手柄非常耐用、衛生，但有點滑。
為了解決這個問題，優質的刀具製造商把手柄製造出凹痕、凸塊和凹槽。
這樣就能提供額外的抓握力。
金屬手柄的刃具的另一個問題是，由於金屬是優良的導熱體，因此在非常寒冷的氣候條件下，沒有手套或其他防護手套處理時，這些刀具對使用者可能非常不舒服，甚至造成非常疼痛或危險的狀況。
在藝術刃或禮儀刃上，經常能看到異國情調的材料：石頭、骨頭、猛獁象牙、鯨魚化石陰莖骨、海象牙、鹿角、羊角、水牛角、牙齒、珍珠母、珍珠等等。
而防滑手柄對患有手掌多汗症的人是個不錯的選擇。
