新泉豆腐春秋
張桂生
今日新泉，豆腐是出了名的寶貝。許多人對新泉豆腐有一種特殊的情結。走進各地的新泉美食店，或者驅車前往新泉的美食一條街，點擊菜譜裡的第一道菜往往是新泉豆腐。
新泉豆腐為何如此倍受青睞？不妨從豆腐的起源說起。
豆腐，相傳起源於漢代。查閱網上資料，百度先生是這樣說的：關於豆腐起源的傳說有很多，其中流傳最廣的就是淮南王劉安與八公的故事。
淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年被封為淮南王，都邑設於壽春，即今安徽壽縣城關，名揚古今的八公山就在壽春城邊。
劉安愛好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，在王府從事煉丹之事，他還把自己與道士的討論彙編成書，這就是流傳至今的《淮南子》一書。其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安有八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽，北山從此更明名“八公山”。
他們取山中“珍珠”、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨製豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽滷化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名“豆腐”。劉安也於無意中成為豆腐的老祖宗。
豆腐發明之後，普及天南地北，走進千家萬戶，活躍在酒店與家庭餐桌。由於加工工藝簡單，凡有人類居住的地方，只要有黃豆、石膏或者鹽滷（酸漿）、清潔水的地方便有豆腐。然而，新泉豆腐以其獨特的風味贏得廣大消費者，大凡品嚐新泉豆腐的食客無不讚嘆有加。
新泉豆腐有白、嫩、軟、滑、膩、香等特點，顏色白嫩，油光水滑，不僅秀色可餐，而且入口極為美味。不論是清燜豆腐，或者搭配烹飪，其味道皆受歡迎。
新泉豆腐之品種
新泉豆腐品種繁多，按其加工工藝，可分為豆漿、豆花、水豆腐、豆腐乾、油炸豆腐、豆腐乳、內脂豆腐等等。其中最常用的依次為水豆腐、豆腐乾和油炸豆腐。這些品種是新泉美食名店最常用的食材，也是千家萬戶日常生活的食材之一。今日新泉是國家級“美食之鄉”、福建省第一條美食一條街、客家美食廚師名鎮，無不與新泉豆腐有關。1996年新泉第一個中國名菜即是“溪魚燜豆腐”，2000年，新泉豆腐宴成為中國獨一無二的名菜亮相於國人面前。
按豆腐不同品種，可烹飪誕生頗多的美食作品，溪魚配豆腐可做“溪魚燜豆腐”名菜；油炸豆腐加入精製餡料可做“漾豆腐”；牛肉與豆腐乾爆炒可做“爆炒九門頭”，等等。在新泉美食的菜譜裡，與豆腐“恩愛有加”的美食多達一、二十個，假如您在新泉度假一至兩天，或者提前電約定餐，就有機會品嚐此地的豆腐全宴。
新泉豆腐之製作
新泉豆腐的獨特風味，來自豆腐的精加工與地道烹飪。新泉美食的烹飪暫且不表，細說豆腐加工製作。
桌面上的豆腐美味可口，豆腐製作卻充滿艱辛和勞累，用一句“臺上一分鐘，臺下十年功”俗語形容豆腐人制作豆腐的辛勤勞動也很貼切。由於豆腐是水做的，有“水性揚花”之性格，自然狀態下保存時間不長，3、4個小時內必須賣完，否則發酸變味。而且豆腐銷量與市場行情密切相關，做多了，賣不出去積壓報廢做豬飼料，血本無歸；做少了，微利豆腐掙不了錢，難以維持生計。所以，一般的豆腐加工人一天只能安排10“桌”（即10板，長、寬皆為80公分的豆腐板）的工作量。因而，精確安排作息時間，上半夜休息，下半夜“聞雞起舞”，勞作到天亮，立馬送到市場銷售。他們過著打仗一樣的生活，晚飯後即洗漱上床，電視不能看、手機不能玩、美酒不能喝、夫妻不能親，活脫脫一個“苦行僧”。而且，製作過程中“夫唱妻和”、配合默契，丈夫唱“主角”，妻子打下手，恰似一條“夫妻船”，男人船頭撒網，女人船尾收網，彼此配合，缺一不可。要是夫妻鬧彆扭了，豆腐也就做不成了，所以說“家和萬事興”也。在新泉，豆腐家庭往往是夫妻恩愛、家庭和睦，精神文明建設之奇葩也。
豆腐從一粒豆籽，到食材豆腐，大約需要經過破豆浸泡、打磨製漿、手工洗漿、高溫煮漿、石膏（鹽滷）漕漿、壓實凝漿等六大工序。
破豆浸泡。製作豆腐需要前一天作準備，在前一天的下午將幹黃豆一小杯一小杯地打入石磨的下料孔，堅硬的黃豆在石磨的打磨下，頃刻分成兩瓣和豆殼。破豆之後，用簸箕簸去豆殼，豆瓣放入優質清水之中浸泡至4—5個小時。
打磨製漿。製漿極為重要，關係到豆腐是否細膩和嫩滑。由來已久的新泉豆腐製漿一直是石磨磨漿，往往耗費整個豆腐加工的一半時間。在新泉，流傳著豆腐製漿的俗語：“一桌（板）豆腐三糟（挑）水，磨磨磨磨磨磨到死”（新泉方言），成千上萬顆豆瓣只能一小勺一小勺配備清水打入磨石下料孔，推動沉重的石磨製漿，要把二三十斤浸泡後的豆瓣磨成豆漿，何其艱辛。如今，科技進步，電磨打漿已經十分普及，解放了豆腐人的體力勞動。
手工洗漿。洗漿也很關鍵，事關豆腐的細膩與口感。傳統的手工洗漿，用一塊質地細膩的白棉布作為過濾器，將磨好的豆漿分離成豆腐漿和豆腐渣，豆腐漿用於製作豆腐，豆腐渣當作家禽家畜的飼料。在科技創新的時代，機械洗漿帶來許多方便，講信譽的豆腐人仍然採取傳統的手工洗漿，寧願千辛萬苦，也要確保豆腐的質量，以求“酒好不怕巷子深”之效果。
高溫煮漿。豆腐漿必須經過高溫沸煮，掌握溫度和火候是關鍵。沸煮豆腐漿需用大鐵鍋，新鮮的雜木柴薪生火加溫，有煙有味的松木、樟木柴薪不宜使用。豆腐人應時刻保持高度的“警惕”，不停地用竹製棍棒在鍋裡攪拌，防止豆腐漿燒底。待到豆腐漿沸騰，立即退火。
這裡要特別介紹一下石膏漿劑的製作。石膏是豆腐的凝固劑，新泉豆腐的傳統做法都是採用石膏凝固，是新泉豆腐最拿手的傳統秘方，不像其他地方用鹽滷、酸漿凝固。倘若在廈門或者龍巖有人向您兜售“新泉”豆腐，只要聞一聞豆腐有沒有淡淡的石膏味就可以鑑別是不是新泉豆腐。製作石膏有一套手法：前一天放入柴火爐堂焚燒至熟，冷卻至第二天搗粹成粉末，加入少許煮沸的豆腐漿就是豆腐凝固劑了。
石膏漕漿。煮沸後的豆腐漿打入可盛二百斤液體的大桶之中，立即倒入事先準備好的石膏漿，並迅速攪拌均勻，用大蒲勺打起滾燙的豆腐漿舉至頭頂讓其一瀉而下，反反覆覆多次，讓凝固劑與豆腐漿融為一體。
壓實凝漿。漕漿後的豆腐漿漸漸地進入凝固狀態，越來越粘稠，這時應將豆腐漿打入鋪有豆腐布的豆腐架（口字型框架）內的豆腐板上，蓋上布和木板，再加入適重的加壓石塊或者磚頭作施壓處理，逐漸凝固的豆腐在施壓下通過豆腐布的縫隙漏出水份，最後成為白白嫩嫩的豆腐“西施”。
如果要製作豆腐乾，則採用另外一套施壓的模具，壓實時間更長、加壓質量更重。然後塗上紅色的或者淡黃色食用染料，或者摸上五香椒鹽，即可出售成交。
若製作油炸豆腐，則豆腐壓實凝固後用水果刀劃成4釐米長、2釐米寬的豆腐條，放入沸騰的油鍋中炸熟，待豆腐表面炸成金黃色即可使用。有一種油炸豆腐的經典吃法很受關注，剛剛出鍋的油燒豆腐沾些放有細鹽、酸醋、老酒的汁料，豆腐極為美味。
豆腐的製作過程，自始至終在“水”的懷抱裡成長，所用水的質量至關重要。新泉豆腐用水都是甘甜可口的山泉水，或者井水，“基因”就是優良品質的水是天賜的瓊漿玉液，培育了“西施”一般的豆腐。從某種意義上說，沒有新泉的水，就沒有新泉的豆腐。曾經有幾個新泉的能人，發現新泉豆腐在龍巖城很暢銷，於是製作全副裝備在龍巖城租賃房屋、安裝機器、僱請工人，按照新泉豆腐加工的全套方法鄭重其事地做新泉豆腐，搗鼓了幾百個日日夜夜，就是做不成新泉豆腐的味道。原來是“水土不服”。
新泉豆腐之今昔
豆腐“水性揚花”之性格，制約了豆腐的製作、運輸與銷售。在沒有電力、沒有冰箱、沒有汽車的年代，豆腐不能運輸、不能儲存，單靠肩挑手提在本村範圍內銷售。而且，豆腐雖然家家需要、人人愛吃，畢竟不是主食，一家豆腐店，供應幾百家。所以在新泉漫長的歲月裡，“小小新泉縣（1931年曾經設立蘇維埃新泉縣），三家豆腐店”，豆腐產業一直沒有多大的發展。新泉鎮政府所在地三個村，近8000人口，上世紀八十年代為例，僅有新泉村的“牛嫲婆”、“萬安仔”，北村橋頭壩的“龍巖佬”、“花仔頭”、張生耿、西村的“念古”等幾家規模很小的豆腐店。
改革開放的春天，讓新泉豆腐大展雄風，隨著新泉美食的崛起，信譽度、知名度和回頭率的提高，山坳裡的區區美食衝出崇山峻嶺，挺進福廈漳泉沿海城市，登上了大雅之堂，並且深受消費者青睞，新泉豆腐的需要量急劇增加，新泉美食開到哪裡，新泉豆腐就跟到哪裡。今天，平坦的319國道、廈蓉高速公路、贛龍高速鐵路的開通，新泉豆腐坐上汽車、動車風馳電掣走向四面八方，千里之外的榕城福州3小時可以吃到家鄉的豆腐。尤其是一些豆腐人用心做豆腐乾，採用真空包裝或者保鮮處理，使得新泉豆腐越走越遠。
新泉豆腐之“金身”
泱泱中華，文明古國，歷史文化源遠流長。其中有一條規律，往往一句普通話、一件小事情、一個小物件、一處好風景......一旦與在地位顯赫的高人發生聯繫，便是身價百倍，甚至是無價之寶。新泉豆腐本來就是“天姿國色”，鎖在山裡旮旯默默無聞，某一日遇到了一位貴人的青睞，一夜之間成為寶貝疙瘩。那是在上世紀九十年代的一天，一位市領導第一次前來新泉鎮工作調研，在縣、鎮、村領導的陪同下，瞻仰了革命老區的毛澤東舊居望雲草室、工農婦女夜校舊址張家祠、紅四軍司令部舊址於溪公祠、連南區革命委員會舊址張氏家廟、紀念廣州暴動兩週年會址萬人臺、毛澤東召開群眾大會的大榕樹廣場，視察了新泉美食一條街、溫泉一條街以及新泉的教育、衛生、社會保障等部門，對新泉獨特的紅色旅遊和溫泉休閒資源、優美的自然環境、便利的交通運輸條件和可持續發展的環境發出來由衷的讚歎。尤其是在品嚐新泉美食之後，總結了新泉“三件寶”——溪魚，豆腐，溫泉澡，新泉從此有一張響亮的名片——“三件寶”。新泉“三件寶”引來了新泉的“裂變”，發展浪潮一浪高過一浪，美食和溫泉成為發展的兩大主題，新泉豆腐成了日用食材最暢銷的商品，蜂擁而至的遊客無不品嚐“三件寶”之一的新泉豆腐。
如今的新泉，交通便利、新房林立、商鋪連街、業興民祥，好一派欣欣向榮的新農村景象。新泉豆腐你辛苦啦，新泉的發展和繁榮，你功不可沒！
