入秋，茭白上市，是一道時鮮的蔬菜。在我們這兒，茭白被叫作“茭瓜”。
我的家鄉阜陽，地處皖北，至今沒有見過專門種植茭白的，偶爾能見到茭白的地方就是河岸湖邊。茭白葉翠莖直，實體潔白如玉，雖無山珍之氣，卻飽清爽本色；無湖鮮之味，卻富水性真味。難怪清代文人李漁贊這樣讚美道：“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白形質，堪擔其美”。
說到這，想起了前些年和朋友一起去安徽嶽西司空山遊玩，遠看山腳下一塊塊田地裡種植著一種類似於稻子，又不像稻子的植物，後來當地人告訴我們這就是茭白。還說岳西有一個謎語:"像稻不是稻，叫瓜不是瓜，葉中包白筍，人人愛著它。"謎底當然就是茭白了。這也難怪我們“麥苗韭菜分不清”
我凡事愛歡刨根問底。茭白的前世今生，歷史記載早已交代的很清楚，茭白最早屬於穀物，後來變為了蔬菜。據記載，在唐代以前，茭白基本是被當作糧食作物栽培，它的種子被稱作菰米或雕胡，是稌、黍、稷、粱、麥、菰六穀之一。《西京雜記》記載:“菰之有米者，長安人謂之雕胡，菰之有首者，謂之綠節”。到了宋代，菰米由於葉穗菌的侵蝕，莖畸形膨大，造成不能集中成熟，收割難以採集，逐步淡出六穀之外了，以至於後來，人們只記住了五穀，茭白被淪為了時蔬。
“椒澤疏源勢不休，繞城冰玉湛寒流。鳧鷖容與菰蒲亂，佔得江湖一望秋。”這首題為《和梁籤判潁州西湖十三題·西湖》的詩，是宋代著名宰相蘇頌在潁州（今阜陽）所寫。其中詩句中的“菰”就是茭白，古代茭白又叫作菰菜。由此可見，至少阜陽在宋代就已經有茭白了。
記憶中，阜陽人吃茭白花樣不多，因為單獨炒著吃味寡。吃過茭白的人大約都知道，這玩意兒並不比同樣產於水中的蓮藕來的清爽，也不比春筍清脆有嚼頭。所以阜陽人多把茭白作為葷菜的配頭，如茭白肉絲。炒鍋上火，入油，投進肉絲、姜、蒜煸香後，再倒入茭白煸炒片刻，調味後起鍋裝盤即成。吃起來滿口鮮嫩，齒舌間都清香脈脈，不失為佐飯下酒的一道好菜。
這讓我想起來袁枚在《隨園食單》中對茭白入餚的一段記述：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。”也就說，茭白它只能靠借味，與肉炒，借肉香才出味。
剛才說了，茭白在古代又叫菰菜。在南方人眼裡，菰菜與蓴菜、鱸魚同享盛譽，號稱“江南水中三珍”。其實，這三樣菜色其實並沒有什麼很特別之處，跟山珍海味是不能比的。它們之所以能夠在餐桌上香氣四溢，名揚天下，估計主要是得力於材料的鮮美，以及做工的獨特考究，還有若干文人詩詞的推波助瀾，從而竟成了一種特定的文化意象。因此它們更像是江南的小家碧玉。
杭州有一道知名的麵食叫做“片兒川”，通常以筍片、肉絲、雪菜為澆頭燒面，味道極為鮮美。到了秋季筍難得，便用茭白替代，其味竟然也毫不遜色。秋茭白，味甜爽而有嚼勁，自帶鮮味，與筍是可以媲美的，這道由茭白做出來的“片兒川”，自然也為食客所喜愛，難怪有的地方稱茭白為水筍。
儘管茭白的吃法很多，不過，我更喜歡的是與和青豆子搭配著清炒，將茭白斜刀飛薄片，清水浸去澀味，炒食時才會既入味又保其脆嫩。鍋內置油，最好用葷油，油熱鍋香，用蒜茸熗過，茭白下鍋煸去水分，加沸水氽過的扁豆在鍋內翻炒入味就成，若伴以些許紅椒絲，那就是白玉翡翠一抹紅了。這樣的旺火清炒，使茭白和青豆子的自然本味被充分激發出來，加上葷油的醇美，吃在嘴裡，清甜又爽口。更重要的是這道菜不僅味美，而且還賞心悅目。青花瓷盤裡，潤滑光潔的茭白，青脆綠油的扁豆，那真叫一半是詩意一半是生活。
