“ 雞，是餐桌上一年四季都不可或缺的食材 ”
雞及其附屬產品都因為其方便獲得和物美價廉而廣受中國家庭的喜愛。而白斬雞作為常見的冷盤，國人從小到大吃過的次數不少。
無論是老式小區的門口，還是人聲鼎沸的菜場，都隨處可見其身影。就連年夜飯的冷碟裡，它也是常駐的座上客。這道隨處可見的家常菜，想做到特別好吃不容易。
△抵達鹹祥鎮竹頭村
苞苞是餐廳的主理人，同時他手下還管理著好幾家農場。而供應給餐廳的雞，就是在他們自家的農場飼養的。
△開車的苞苞
習慣了早睡早起的他一大清早將餐廳的事務打點好，便驅車前往距離餐廳大約30公里的農場。
今天是個豔陽高照的大晴天，非常適合去農場。
△農場高處眺望
農場位於寧波市鹹祥鎮竹頭村，地理位置上與象山碼頭相連接，依山靠海，遠離城市，少了城市的喧囂與汙染，食材就能享有自然贈與的安全與健康。
△散養的雞群
“ 最初選址的時候，我們考慮到的第一個就是距離問題，農場距離餐廳大約一小時的車程，方便日常的送貨和管理。” 車子在一條環山小道上盤桓而上，終於抵達了山頂。
眺望遠方，青山如黛，再看腳下，鬱郁蒼蒼。得天獨厚的地理優勢為農場的經營提供了極大的幫助。
△通於農場的道路
這是一個擁有八年養殖經驗的生態一體化農場，佔地面積兩百多畝，物產種類豐富。池塘養魚，緩坡種茶，同時也種植枇杷和楊梅。不過，作為農場的主理人，他大部分的精力還是投入到了養雞這件事情上。
△雞正在啄食自種農作物
農場裡養雞採取的是完全的散養模式，竹林間、水塘旁、小路邊，花色不同，形態各異的走地雞隨處可見。
雞大多都是寧海土雞，所以這些雞的分類並不是以顏色為標準的，而是根據斤兩來分類的。農場管理員說：“ 雞的體重基本是是三斤二兩到三斤八兩，有些養得肥的，能到四斤。”
△如何判斷一隻雞的好壞
對於判斷一隻雞品質的好壞與否，養雞人都甚是熟稔——只要通過觀察爪子和羽毛就可以了。
“ 雞爪長到五趾，毛色水滑鮮亮，那就是一隻上好的雞了。” 對於自家養的雞，農場的主人們一向是意滿志得的，隨便挑一隻觀賞，那羽毛在陽光下泛出的都是媲美孔雀翎一般的色澤。
△散養雞的爪子
一隻好雞的養成，與精心配製的飼料是分不開的。不同於一般人家養雞，農場餵養使用的是自制的輕飼料。將野菜搗碎，加入米糠、豆粕、黃酒糟、魚肚腸，均衡的膳食保證雞仔們的健康成長。
除了自家研發的輕飼料，農場天然的環境優勢為雞群提供了新鮮肥美的蟲子，大自然的饋贈，使得雞品質得到了又一分的保證。
△農場主餵雞
無論是送往餐廳還是客戶的雞都需要提前預定。農場的管理人員會在天黑之後進行捕捉，清晨殺雞、燙毛、清理，過程中所用到的水都是山泉水。
然後倒掛，瀝乾，這種傳統的做法雖然麻煩，但卻能讓雞肉變得緊實。
△洗雞
苞苞既是農場的負責人，也是餐廳的一把手，從農場管理到餐廳營業以及後廚事宜，他都會親力親為地參與進去，嚴格把控每一道流程。
△山泉水浸泡後切雞
整雞在農場的時候已經進行了相當仔細的處理，但是在成為盤裡的菜餚正式上桌之前，還是要再認真地衝洗幾遍，以確保食材的清潔。
△成品白斬雞
白斬雞是店裡組合套餐裡的主角。看似與過往吃過的雞無異，但若聞香觀色、仔細賞味，便能發現其獨到之處。
雞肉色澤如玉，紋理清晰，細細一聞，儼然有一絲絲的清甜，養足了12個月的雞在此刻體現了它的優勢所在。
△長時間熬製的雞湯
作為在山澗田林裡自由奔跑的走地雞，它們的肌肉得到了充分地鍛鍊，肉質緊實鮮嫩，不松不柴。哪怕不蘸取調料，單是品嚐原味的雞肉，都能感受到淡淡的鮮甜與醇香。
△白切雞
這種本初的美味製作過程其實簡單但是用心 : 將雞洗淨後用食鹽在雞的表面均勻地塗抹一層，靜待五到六分鐘，就放入山泉水裡水煮七分鐘，時間一到，就出鍋放入溫水中浸泡十二分鐘，最後切雞、裝盤、上菜。
認真不敷衍，慢工出細活。這才有了食客盤中的一道好菜。
△用於百年古樹紅茶製作的茶葉蛋
專注於研究雞料理的苞苞對待除了白斬雞以外的其他雞類菜品同樣嚴謹。茶葉蛋的製作選用的是百年古樹紅茶，雞湯要用山泉水熬製7個鐘頭，不放味精雞精，只有純淨的食鹽用來調味。
△酒糟雞
沒有在最佳時間出售的白切雞會被製作成酒糟雞，換一種方式，讓食客們能夠在相對更長的一段時間內享用高質量的美味。對於優質的食材，物盡其用才是對自然最好的感恩。
△圖片來源於苞苞
經營農場至今，他始終遵循自然法則。致力於生態養殖和打造安全食材。大地安好是所有生命的福報，孜孜以求的是簡素本味食材。
生鮮的蛋，一枚入口三春不忘。散步的雞，紅肥綠瘦陸續登場。
