開餐廳的核心競爭力是什麼？對於不同類型的餐廳，這個答案可能不太一樣。
對於世代經營的老店，表面上是街坊鄰居的信任和食客們對老滋味的懷念。實際上核心競爭力是當地的人脈、資源和信任的累積，在當地他總能拿到最好的食材招到最好的員工。
對於路邊的小店，競爭力可能是價格、地段或者上菜速度。這樣的小店往往規模不大，通過菜市場或者農貿市場就能配齊食材。但想要開分店或者更上一層樓就難度很大了。
還有一連鎖餐品牌，像西貝、海底撈這樣的“老手”，核心競爭力就是供應鏈。核心是要讓每一家店，不管是在哪裡的店都能做出穩定、足夠好吃的產品。
一場疫情，讓很多企業一夜入冬，時代的車輪滾滾向前，各行各業都被裹挾其中，順時勢者昌。在2020年的上半場，不管是輪番上陣搞直播，還是花式促銷，餐飲人一直在尋找適合自身體質的“出路”。
2020年的下半場，餐飲人的紅利在哪呢？想必這是每個餐飲人都在思考琢磨的事。
01.快餐或成餐飲業的最大風口
突如其來的疫情或許也是快餐的加速劑。快餐在國內一直是被餐飲人忽視的一個領域，雖然出現過一些比較出名的代表，比如真功夫、鄉村基，大娘水餃等快餐品牌，但整體而言，很多餐飲人還是從骨子裡沒把單店營收不高的快餐當回事。
但經過這次疫情，很多餐飲人都理解到了做快餐的好處，相對正餐，人少、店小、庫存少的快餐更靈活，免疫能力更強。從西貝的弓長張，到海底撈的十八汆（cuān），餐飲巨頭們紛紛進軍快餐領域。
火鍋一直以來被譽為餐飲業的最佳賽道，作為餐飲市場中僅次於火鍋的第二大細分品類，快餐行業的市場集中度卻遠遜於火鍋，很明顯的表徵就是，火鍋品類中已經出現了海底撈、呷哺呷哺等數家上市企業，而中式快餐則幾乎沒有。
快餐具有和火鍋類似的易標準化屬性。以麥當勞為例，其全球門店超過3萬家，雖然汽車餐廳、室內餐廳、正餐餐廳、24小時餐廳、甜品站、麥咖啡等諸多業態成敗不一，但標準化的核心產品，依然保證了麥當勞的品牌形象和盈利、擴張能力。
快餐的客單價相較於火鍋低了不少，但翻檯率、消費頻次等指標卻又勝之一籌。同時，快餐的連鎖化程度很高，具有強大的可拓展能力。
從這個角度來看，快餐或許是2020年餐飲業的最大風口。
02.中餐人的“圍城”之困
但要做快餐並不是一件容易的事。
在地大物博的中國，地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習慣等因素造就了我國豐富的餐飲品類，“川魯淮揚湘浙閩贛”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤燜”多樣化的烹飪方式都是這一特性的體現，這就導致了餐飲產業供給端的極度分散。
這種特性在產業層面的體現則是集中度低、長尾明顯。中國烹飪協會的數據顯示，2018年中國Top100餐飲企業的市場份額為5.6%，而美國2017年Top5餐飲企業的市場份額就已經達到了10.6%。
如今大部分餐飲企業都面臨著“中等規模困境”，也就是當門店數量達到十幾家的規模時，會發現過去的採購、品控等環節無法在所有門店標準化，隨之而來的是用戶體驗的不一致，嚴重的甚至會造成食品安全事故。
2014年，由韓寒創辦的“很高興遇見你”在上海開業後一炮而紅，很快就在全國各地開了多家分店，然而頻出的食品安全問題讓餐廳的人氣消耗殆盡，至今其門店已寥寥無幾。
國家統計局的數據顯示，2019年我國餐飲市場的規模已經突破4.6萬億元，而且每年依然保持著8-9%的增速，無論從存量還是增量的角度，餐飲行業都孕育著海量的機會。
“大而不強” 是餐飲業長期面臨的困境。龍頭老大海底撈2019年的營收也僅為265億元，相較於餐飲市場的體量而言，不過九牛一毛。
03.西貝的國民食堂
早在2015年，賈國龍在2015年底，就表示：“只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”此次疫情，讓賈國龍更加堅信快餐這種“國民食堂”，才是未來的方向。
在探尋快餐出路這條征途上，賈國龍走得並不順利，從2015年到2019年，西貝在快餐項目上陸陸續續投入了6000多萬，但巨大的資金投入，西貝並沒有得到回報。
2019西貝開工年會上，賈國龍曾坦言：“我們在快餐這條路上，還沒找到感覺，而且越找越亂，越往深探越發現，這次需要的能力，和西貝30多年構建的能力不一樣。西貝一直是高舉高打，優質優價，但在‘小西貝’探索上，這一套不好使。”
與西貝類似，大部分餐飲品牌的副牌之路都並不平坦。小南國的“小小南國”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿鍋”等等，在這之中得到市場驗證的終歸是少數，這也是“湊湊火鍋”、“太二酸菜魚”被行業人士熱議的原因。
但西貝卻從來沒有放棄對快餐領域的追逐，經過持續的試錯之後，他認為:“要解決隨時隨地吃一頓好飯的社會問題，它應該是一個國民食堂，滿足男女老幼多樣化的用餐需求，而不只是一家麵館。”
從目前透露出來的照片來看，“弓長張”的門店設計，用色豐富，風格柔美。很符合“國民食堂”的定位，親切、溫暖。
賈國龍曾經說過，快餐需要強大的系統支撐，當前中國的餐飲供應鏈處於起步階段，人才、管理、運營等方面都無法跟海外餐飲供應鏈相比。
因此，不同於標準化程度很高的西式快餐，弓長張的菜品完全是現炒現賣。如今西貝莜麵村在北上廣三地均設立了中央廚房，但其更多的作用也只是完成原材料的深加工，烹飪環節依然是在門店由廚師完成。
不過與現炒隨之而來的則是對操作流程的高要求，這可能也是弓長張接下來最大的挑戰。
不過，對於想要進軍快餐的同行們而言，西貝弓長張的模式倒是可以借鑑一番。
1.價格親民
“無門檻”是新亮點。賈國龍說，無門檻就是任何人都能消費得起，“不管是保潔工、快遞員、服務員都能來消費。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”
2.無菜系
無菜系，不管是川菜、江西菜、淮揚菜，怎麼好吃怎麼來，什麼好吃就上什麼，什麼健康就來什麼。對比此前的西貝快餐項目，“無菜系”提升了競爭力。除此之外，“弓長張”在產品設計上，弱化爆品，33道下飯菜增長了消費者的選擇，反而對消費者更具有吸引力。
從消費者需求變化來看，打破菜系的侷限，已經成為新趨勢。比如融合菜、下飯菜，都已經是經營業績提升的興奮點。比如在鄭州，餐飲品牌曼玉就主打融合菜，取各家之長；比如上海，味千拉麵的產品線，除了強化日式特色外，也引入其他菜系產品吸引消費者。
3. “現炒快餐”模式
中式快餐的升級，走過了食材、效率、品牌。在2017年之後，中式快餐過分追求效率的弊端已經出現，因此崛起了一批主打“現炒快餐”的品牌。
深圳，“義泰昌”堅持以現炒方式吸引吃貨用戶，長期佔據深圳地區美團、餓了麼、百度三大外賣平臺榜首位置。在廣州，72街、真功夫等品牌把現炒模式加入到餐廳中後，短時間內獲得了不錯的效果。
儘管當前，“現炒快餐”模式還沒有真正的龍頭品牌，但是符合大趨勢。以肯德基的升級迭代來看，快餐在經歷極致的效率之後，必然會迴歸到強體驗。
4.多時段經營
2015年之後，肯德基由快變慢之後，先是提升環境體驗，之後推出了下午茶產品，目前形成了多時段經營。
再結合“弓長張”的門店設計風格，供應早餐、正餐的消息，以及此前西貝的種種實驗可以推測西貝此次採用了多時段經營的模式，
巴奴餐飲創始人杜中兵曾在採訪中表示：巴奴的今天是熬出來的。
你要熬過你的競爭對手，熬過你的消費者，當你的消費者吃了一圈之後發現就是你最好吃，那她才會成為你最忠實的顧客。
這句話有兩層意思，第一層是你做出好的東西，而且熬的下來那就一定會俘獲消費者。這就像很多城市裡的蒼蠅館子，就是憑著好吃能做的口口相傳讓人念念不忘。
第二層就是消費者最終會選擇好的產品。靠著營銷起來的網紅品牌，可能一開始的時候消費者很願意去嚐鮮、打卡，但時間一長一定會迴歸到產品本身，選擇最好吃的那個。
2020年的下半場，對於餐飲人來說，還有一場硬仗要打。不管趨勢、紅利在哪，只有把自己的產品做好、體驗做好、服務做好才能真正的熬過消費者，讓品牌成為消費者非你不可的選擇。
