廣東各種粉,你是哪種粉的粉?第二篇:河粉——濃妝淡抹總相宜

“粉”字,從米字旁,多指用大米磨成漿後製作的食品。後來泛指到用豆類或馬鈴薯等澱粉製成的食品。

廣東人喜吃粉,這或許是跟飲食習慣有關:正餐必須是米飯。早餐嘛,也要吃點大米制品。

其實這個習慣放之全國皆同:北方人愛吃小麥製成的面制食品,南方人則愛吃大米飯和由大米制成的各類食品。

在廣東的各個地方,都有著鮮明當地特色的粉類食品。這些粉或已大名鼎鼎、聲名遠播;或還不為外人知、等待懂吃者去發掘!

下面我們就一起去看一下這些形形色色的“粉”,看下最終你會被哪個“粉”圈粉!

廣東各種粉,你是哪種粉的粉?第二篇:河粉——濃妝淡抹總相宜

在前面一篇裡,我們說了“天下無人不識君的腸粉”。這一篇,我們要講的是“濃妝淡抹總相宜的河粉”!

河粉——濃妝淡抹總相宜

沙河粉,簡稱河粉最早出自廣州沙河鎮而得名

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據傳說,清末,廣州沙河鎮有一個小店鋪,名叫“義和居”,沙河粉便是由店家樊氏父子兩人所創。地道的沙河粉要選取優質的安南(越南的古稱)米,揀去裡面的沙子雜質,用白雲山水浸泡一個時辰以上(兩個多鐘頭)。待米浸軟後,再用白雲山水磨成米漿。然後燒開了蒸鍋裡的水,舀一勺米漿倒在曬東西的窩籃上,輕輕一搖,讓米漿薄薄地均勻攤在上面。把鋪了米漿的窩籃放在蒸鍋裡,用猛火蒸上一兩分鐘。待米漿熟後,便成了薄薄的一片粉皮。揭起粉皮,切條,再加上油鹽香蔥等佐料,一碗香噴噴的米粉做好了。

由於白雲山水水質優良,製成的沙河粉又薄又韌,細滑可口,本地居民,過往客商都喜歡光顧,生意十分紅火,沙河粉就成了沙河鎮的特產。

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時至今日,仍有商家是堅持按傳統的方法制作沙河粉,唯一的改變只是由電動的石磨代替了以前的手工石磨。鋪漿,蒸粉,揭粉,晾粉,切粉這一系列的步驟,仍然是全手工操作,保留了那一份傳統的味道。

鋪漿

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揭粉

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切條

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沙河粉最慣常的做法是做成炒粉或湯粉

炒粉味濃,像是濃妝豔抹;湯粉清淡,像是淡掃蛾眉。這一濃一淡之間,體現出廣東人在飲食上的兼容與智慧。

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炒粉中最著名的做法是炒牛(肉)河。炒牛河在做法上又分為幹炒和溼炒

幹炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟備用。然後再下油,把配料(綠豆)芽菜及韭黃下鍋炒,盛出備用。最後大火熱油,下河粉快炒,加入醬油老抽等調味,翻炒至均勻上色。最後放入牛肉和芽菜、韭黃等配料,大火拋鍋炒勻即可。

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一盤好的幹炒牛河有以下幾點要求:1、講究“鑊氣”(鍋氣足),一定要猛火快炒;2、河粉不能碎,不能粘鍋不能糊,上色要均勻;3、油不能多,分量要恰到好處,粉夾起來的時候要幹身、不膩口,出油了就不好吃了;4、牛肉要嫩滑,芽菜韭黃要剛好斷生又不能出水。

正因為這盤看似簡單的幹炒牛河裡面大有學問,所以一直以來都是作為測試粵菜廚師炒菜手藝高低的標準菜式。

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至於溼炒牛河,區別就是在先猛火炒好河粉上碟。再熱油把牛肉炒至半熟,加入調好的芡汁以及瘦肉絲、香菇絲、韭黃絲和芥蘭,翻炒均勻熟透,倒在河粉上面即可。

與幹炒牛河相比,溼炒因為有芡汁的緣故,味道較比濃一點,吃起來粉也感覺滑一點。與幹炒各有千秋,就看食客的口味喜好了。

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湯河粉的話可以搭配瘦肉片、牛肉丸、豬肉丸、魚丸、豬肝等等。

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湯河粉其中一個比較知名的吃法是:牛腩河粉(牛肉跟河粉真是怎麼搭配都能相得益彰)。

將牛腩洗淨切塊,沸水氽燙後下湯滷製。至於這滷料配方,各家自有一套獨門秘方,大致來說有蒜頭、沙姜、魚尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陳皮、蟲蛻、胡椒粉、丁香等,各按比例調配。牛腩一般需要煮三個小時左右方能入味軟爛。

煮制時先把河粉煮熟,裝碗淋入高湯,加上牛腩,最後撒上蔥花即可。

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不喜吃牛腩的可以改成牛雜河粉。做法也是先煮好牛雜,最後加在湯河粉上。

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關於河粉我們就先介紹到這,後續還有廣東其他粉類食品的介紹,大家記得關注我們哦!

下期預告:第三篇粿條:似是故人來,敬請期待!


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