紅滷水的調製
一、香辣滷水：
原料：
（1）八角20克，沙姜12克，肉桂13克，紅蔻1.6克，幹松1.6克，香茅1.6克，母丁香8克，白蔻5克，白芷8克，靈香草10克，肉蔻3克，草果5克，草蔻1.6克，黑胡椒13克，砂仁3克，孜然10克。
（2）骨頭2斤，姜3兩，雞精80克，食鹽6.5兩，幹椒3——4兩，大蔥1斤，豬板油1斤，水16斤。
（3）其他調料：生抽、老抽、糖色、冰糖、魚露、三江紅醬油。
製作：
⑴把豬骨頭焯水後放大鍋內加水燒開，改小火熬製成上湯。
⑵香料洗過水後瀝乾，再用油炒香，然後用紗布袋裝好放到湯鍋裡，加入炒香的幹辣椒、大蔥、豬板油。小火熬製1個小時。
⑶調入其他調味料再熬15分鐘。
適用：可滷製鴨翅、鴨腳、鴨頭、仔鴨、豬頭皮等等。
二、潮洲滷水：
原料：
⑴火腿骨、胴骨、牛肉
⑵八角25克，草果25克，丁香5克，桂皮12克，甘草25克，陳皮12錢，小茴香5克，白胡椒粉25克，花椒5克，香葉5克，羅漢果1/4個。
⑶佐料：南姜0.5斤，蒜米1兩，白芝麻0.5兩，洋蔥、香菜、小蔥、幹辣椒適量。
⑷調料：魚露半瓶，生抽、老抽各四分之一瓶，鹽1兩，冰糖1.5兩，味精1兩，加飯酒適量。
製作：
⑴先將火腿骨、胴骨、牛肉焯水後沖洗乾淨。
⑵把清水燒開放入原料和南姜、香料包大火熬製1小時。
⑶白芝麻炒香，洋蔥、蒜米用熱油炸香連同幹椒、香菜、蔥一起放進桶裡，小火熬製1小時。
⑷放入調味品，加一瓶加飯酒熬製10分鐘，撈出雜質。
適用：滷製鵝、鵝掌、鵝翼、水豆腐、五花肉等等。
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