什麼我做的蛋糕蒸到一半時間的時候發的很好,蒸好後怎麼塌了?

萌晨


蛋糕蒸到一半的時候發的很好,蒸好之後塌陷是什麼原因?

並不是所有想做烘焙的朋友家裡都會有烤箱,很多朋友用電飯鍋、用蒸鍋來進行操作,只是難度卻要比用烤箱要更大一些:因為不可控的因素比較多,更容易失敗。

這兩種方式比較呢,我個人是更加建議用蒸鍋的,前段時間沒法出門,去不了工作室,我在家就用蒸的方式來製作蛋糕,一樣的會很好吃。那蒸鍋做蛋糕塌陷的原因到底有那幾個呢?我來分析一下,希望可以幫到大家。

蒸的蛋糕塌陷的原因

我先來說說蒸鍋版蛋糕和烤箱版蛋糕塌陷的共同原因,有幾個關鍵因素,如果做的不夠好,不管用蒸還是烤,拿出來就會塌陷。

1、蛋白打發沒到位

按理說,你說蒸到一半發的比較好,那麼蛋白就是打發到位的。但是沒圖,我並不好判斷究竟是不是正常的膨脹狀態,所以還是把這一點列出來,你可以參考看看。

戚風蛋糕製作蛋白的打發需要打發到中性偏乾性的狀態,也就是這麼描述的:打蛋頭提起來,蛋白在打蛋頭上呈現一個小小的彎鉤狀。不需要打發到直立的小尖角,這樣會比較難拌勻,對新手不友好,拌的時間長了反而容易消泡。

蛋白打發程度如下圖所示:

2、沒有熟透

這也是很重要的一個原因,烤箱版和蒸鍋版都會面臨這樣一個問題,有些新手朋友沒有太多經驗,對於要用多少溫度、多長時間並沒有準確的估算,加上對自家烤箱的溫度又不熟悉,爐溫高了可能出現表面都烤糊了,從而出現“內部肯定應該熟了”的錯誤判斷,溫度低了又會認為“烤了那麼久應該熟了吧”。

雖然蒸鍋不存在溫度調節的問題,但是會存在一個“估摸不到準確時間”,讓大家比較頭痛。

3、使用了錯誤的模具

這是一個老生常談的問題,很多時候並不是你的蛋糕麵糊有問題,而是盛裝麵糊的容器有問題。戚風不能用不粘模來做,因為戚風含水量高而麵粉量相對較低,因此戚風需要一個“助力”的工具來往上爬、長高。這就是戚風為什麼要用陽極模具的原因,麵糊粘在模具內壁上,才能不塌陷。

而在家制作的大部分朋友,可能都沒有專門的蛋糕模具吧!然後有的朋友用電飯鍋內膽、有的朋友甚至往容器上塗油:為了方便脫模。這樣都是不可取的,也是可能會造成蛋糕塌陷的一個因素。

4、拿出來之後沒有倒扣

倒扣也是戚風繼續成長的一個過程,必不可少。倒扣可以讓戚風組織進一步的拉伸延展,在沒有完全冷卻之前不至於被自身重量壓塌。戚風是要涼透之後才有彈性的,所以倒扣一定要等待完全涼透才脫模。

蒸蛋糕不同於烤箱版蛋糕的、需要注意的因素

上面說完了共同的原因,下面我來說說蒸的蛋糕需要特別注意的、容易引起塌陷的幾個原因。

1、進水。

因為烤箱版不需要注意水蒸氣的問題,但是蒸蛋糕就不一樣了。進水會引起蛋白的消泡,也會在蛋糕組織內部造成空洞,進水的那一部分麵糊的含水量是猛地變大了許多,非常容易引起蛋糕的塌陷。

2、中途打開蒸鍋造成溫度驟降。

戚風對溫度還是比較敏感的,烤箱也都不建議頻繁、長時間的開烤箱門,蒸鍋就更要避免了。一來蒸的整體的溫度本來就比用烤箱低不少,二來蒸汽的聚集也需要更長的時間,所以這麼一來,蛋糕暴露在較冷的環境中的時間就更長,相當於是還沒有熟透的時候就被取出來,當然一下就收縮了。

3、沒有給水汽留出逸出的通道。

為避免進水,往往我們都會在容器面上封上保鮮膜或者是使用蓋子,但是儘管密封,卻一定要留夠一些空洞給水蒸氣逸出,避免封在蛋糕內部。大家可以看看是不是蓋了密封的碗或者盤子?或者是保鮮膜沒有扎孔?(烤箱不存在,因為不會封膜也不會蓋蓋子。)

具體的解決辦法

分析完原因,大家也對蛋糕為什麼塌陷有了一定的認識。下面來說解決辦法和注意事項,大家耐心看完,應該可以解決塌陷的問題了。

1、使用正確的容器

如果大家沒有蛋糕模,可以使用不鏽鋼盆、透熱性較好的碗來製作,也就不要管好不好脫模了,千萬不要往容器壁上刷油。

再有,建議大家最開始做用小模具或者小容器,塌陷的幾率會小一些:自重要小點,不容易壓塌自己,時間上更易掌握,而且分食的時候也更加方便呀~

我用的四寸小模具,跟小碗差不多:

2、蛋白打發是關鍵,翻拌過程手法是關鍵

打發要到位,翻拌的時候要注意別消泡,蛋白的打發和狀態是非常關鍵的,關係到戚風蛋糕的成敗。

3、如何判斷是否熟透

蒸鍋版不像烤箱需要調節溫度,只需要調到中火,然後記時間就好了:這個時間要從水開了放入蛋糕開始算起。容器越大,需要的時間越長。我在家制作,用的容器是吃飯的小碗,需要的時間大約是20分鐘。

如果是6寸的模具,大約是要用45-50分鐘左右。(因為溫度比烤箱的低所以時間要更長一些)

4、嚴防進水

不管使用何種容器或者模具,底部和頂部都要防止進水氣。如果用的固底模具,比如碗、杯子等,那麼底部不需擔心,但是頂部一定要封兩層保鮮膜,並扎孔(扎孔的原因上面講過了)。如果是用活底模那就更要注意了:底部一定要用錫紙包嚴實,水蒸氣一旦進入就會出現布丁層或者塌陷。

還有就是最最防止進水的辦法:模具放在電飯鍋內膽裡,內膽放在蒸鍋中,然後,模具上蓋一個小鍋蓋,電飯鍋再蓋一個鍋蓋,最後蓋上蒸鍋的蓋子。這樣基本可以杜絕水汽進去。但是鍋蓋一定都是得有氣孔的哦~不過家裡還是很難找到那麼多合適的蓋子。

總結

蒸蛋糕出鍋塌陷,最主要的原因有:蛋糕體進水或未完全熟透、使用了錯誤的模具、蛋糕體完全密封沒有透氣。蒸蛋糕最容易出現的問題就是這些,當然,也不能忽略一些基礎的操作方法,比如蛋白的打發和翻拌的方式。

大家還有什麼不懂的或者是不同意見,歡迎跟我一起討論,請在評論區留言。


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最近部門都在死磕七分蛋糕,聽到最多的問題就是我的蛋糕,明明在努力膨發的很好,一出爐怎麼塌腰了呢?,下面我們就來說說蛋糕失敗的三種原因

一,沒烤熟

以上情況可以斷定為沒烤熟,蛋糕的成熟,靠水的氣化,在蛋糕內部形成的小氣洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架,而沒烤熟的蛋糕,水分並沒有完全氣話化,內部組織液體過多,若此時停止加熱,內部結構骨架還未形成,就造成嚴重坍塌

延長烘培時間或升高烘培溫度蛋糕完全烤熟

若表面顏色過深,可考慮低溫延長烘焙時長

或者表面覆蓋錫紙,另外,蛋糕成熟前不要從口烤箱裡拿出判斷蛋糕是否烤熟,可使用筷子深進烤箱壓一壓表面若亞下去,蛋糕有回彈,說明已經成熟若亞下去有沙沙的響聲,就證明蛋糕還沒有成熟,需要繼續烘烤





我是小芳同志


蛋清沒有打發,建議用打蛋器把蛋清打發,加入幾滴檸檬汁。這樣蒸好後的蛋糕就不會塌了。


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