4月10日，我發表“外省麵食入侵山西腹地生意持續火爆，山西面食怎麼了？”文章，引發多人熱議。許多山西老鄉就山西面食，反饋了山西面食成敗原因與優勢、不足。
多數反饋“配菜、滷、單一是山西面食硬傷，也是留給外來麵食部分市場的主要原因。為核實、尋找山西面食丟失部分市場、外來麵食可以在素有“麵食之王”的山西能立足發展的真正原因，我對太原、晉城、高平三市進行為期10天的實地比對、詢問、考察，得到的真正原因而非老鄉所說。
一，第一站：太原市某醫院附近食品街實地考察結果，與第二、第三站晉城、高平考察結果基本一致！
文章引熱議後，好多熱心山西老鄉談了自己的看法和原因分析，多人認為“外來麵食能在麵食強省得以生存的原因，是山西面食的滷、配菜單一照成的”。為考證這一現象是否屬實，我們一行三人在太原探視病人區間，對醫院附近人群龐大的吃飯人群和麵食比較齊全的食品街、進行為期一週的現場觀察、詢問、比對，得出外來麵食能在山西市場生存的真正原因：
僅為滿足山西人調節口膩需求！ 調查期間發現，形如趕集的病人、或陪侍人員組成的購飯吃飯大軍，是乎對各種麵食都有需求，外來麵食“蘭州拉麵”、“重慶小面”等館夾雜在山西本土麵食館裡面，生意也很火爆。在連續幾天品嚐、觀察中，發現這些麵食所配菜也很單一啊？並沒有比當地麵食配菜、滷多多少啊？口味也就那回事，也沒發現獨特於本土麵食的地方啊？
難道是因為來這裡吃飯打包的都是節省開支的病人？為了滿足他們省錢心裡，經營者故意壓縮成本把配菜調配單一了？
為能多方面考證上述疑問，力求找到真正原因，我們街來到一處門庭裝修豪華的“美國加州牛肉麵”館進行品嚐、考察。這裡雖距離醫院不是很遠，但食客很顯然不是醫院那幫人。裡面有穿西服的在職人員，也有大佬級人物，這些人顯然不是衝省錢而來。因為牆上價格表標註的價格明顯高出醫院那裡一倍多。但在後來品嚐、查看，發現這裡麵食裡的配菜並不比醫院那裡多什麼。
不同消費階層進不同的消費場所，這個好理解，“美國加州牛肉麵”館環境豪華，有錢人不會去又擠又髒的醫院那裡吃飯。但相同的是，他們高價面裡並不比醫院那裡配菜多哪些啊？說明，山西人走進外來麵食館都原因，並不因為嫌棄山西面食配菜單一才踏外來麵食館的，因為他們在這裡，並沒有吃到比本土更多的配菜！
在太原、晉城、高平現場採訪詢問多名來外來麵食館消費的食客，揭開謎底。
太原某醫院食品街食客：本地面食吃多了膩口啊？想改改花樣圖個新鮮，並不是外地面有多好吃。
問：在每天飯食裡，吃本地面食多啊？還是吃外地的多？還是都差不多？
太原消費者甲答：當然還是本地面食順口啊。不過外地有幾家比較衛生，在那裡吃飯比較放心和、感覺也好的。
旁邊吃飯的乙插嘴答道：本地面食做的好館人太多，等的時間長，外地面館相對人少點，比較省時間……
晉城食客答：在家裡、單位食堂吃的都是咱們山西面食，偶爾大魚大肉胃口膩了、又不想做了，去外來麵食吃點換換口味，要說吃的麵食，還是咱本地的多
高平消費者答： 天天在家吃麵，好不容易出來搓一頓，誰還吃麵？除非上班上學來不及了，才去麵館裡吃，吃麵比吃其它省時間。至於外地面食，一般般，去去一半次嚐嚐鮮就不想去了，什麼“美國加州牛肉麵”“重慶小面”，那那是麵條，簡直就是“湯麵”，出的吃“乾飯”錢，吃的湯麵飯，不實惠！
問：有人說山西面食配菜單一，你怎麼看這問題？
高平人答：吃麵就是衝面去的，菜不重要。如果想吃菜，那點炒菜得了，要面幹嘛。
綜上所述，總結三市調查結果，可以斷定，配菜、滷單一不是山西面食硬傷！外來麵食能夠在“麵食之王”山西生存，並非因填補了本地配菜單一問題，他們恰恰也犯有同樣配菜單一“錯誤”。
真正讓外地面食得以生存的，有下面三大原因
1，外來麵食，成為山西人調節口膩的對象，永遠無法替代本土麵食。
山西人也有吃自己麵食吃膩口的時候。看見有新開外地面食館，處於好奇和調換口膩目的，會去外地面館。像太原、晉城這樣的大中型城市人口眾多，今天張三口膩來了，明天李四又想去吃個“新鮮”。這些本地人的“偶爾”行為集起來，每天人數不在少量，就給地面館提供賴以生存的收入。尤其是大魚大肉吃多了又不想做飯的節假日期間。
2，外地面館給本地面館起了“補漏”、救急的功效。
拿太原某醫院食品街為例，去外地面館吃飯，不因為配菜豐富和味道好過本地面食。他們生意風生水起，是因為眾多人群集中一個時間吃飯，本地面館忙不過來，外地面館靠“撿漏”撿來賓客滿座。
二就是滿足上學、上班、急以辦事等吃飯時間有限的人群。這些人群沒時間去人多飯店等待，就選人少的麵館快速解決問題，而人少的麵館裡就包含外地面館（當然不是人少麵館都是外地人的，也有本地的）。這就是外地面食館愛開在學校、醫院、工廠麵食街相對面館多的地方原因。這裡固然食客多，但還暗含“撿漏”因素。
3，為什麼像高平這樣小城市外地面食很難存活？
因為小城市沒有那麼多人口，和大學，大型醫院、工礦企業供他們“濫竽充數”。
小城市人口少，每天口膩的人加起來的消費，不足養活他們。再加沒有大學、工礦企業、醫院附近出現吃飯爆棚現象，撿漏機會幾乎沒有，所以“美國加州牛肉麵”“重慶小面”“蘭州拉麵”“武漢熱乾麵”……在高平好景不長，有的半年就關門大吉。
總之，不管太原各大醫院、大學、麵食街等地方的外地面館生意有多好，都無法替代本土麵食主導地位。生意持續火爆，並不是本地人“喜歡”上你了，僅為換口味、趕時間而已。
在麵食配菜單一上，外地面食並沒有多大特色。就所像高平人說的，吃麵就是衝面去的，並不很看重配菜。就是配菜很好沒有過硬的麵食，一樣不收本地人歡迎。所以，外地面食進駐山西並非因配菜單一引起的。只不過“鑽”了本地面食某些空隙而已。
山西老鄉們，你們看呢？我是“民俗展播大篷車”，歡迎大家留言評論！
原創扶持4
