《常州美食故事》
裕豐後人
開欄的話：
美食文化是餐飲中的人文組成，人們可以從美食的一些來歷、典故、軼事和傳說中，領略風土人情、民俗民風和中國美食文化的博大精深。
江蘇常州亦是美食之鄉，其烹調史幾乎與地方的發展史一樣悠久，至少也有3000餘年。在漫長的歲月中，美食佳餚與人相伴，幾乎每款菜都有自己的來歷或者與之相關的故事傳說。這些來歷和軼聞趣事，經過幾代人的傳承，便成了典故。
為讓大家進一步瞭解蘇南城市的美食文化，筆者收集、整理了部分常州的美食故事，自本期起開設《常州美食故事》專欄，逐一刊登，以饗讀者。
常州美食故事之一
寒食紀念介子推
青團是流行於江浙一帶的清明節節日食品，又叫艾團，是一種用青艾汁與糯米粉一起調和做成的綠色糕團。清代袁枚在《隨園食單》裡這樣記載青團“搗青
草為汁，和粉作團，色如碧玉。”青團碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細膩，清香爽口，從色彩到口感都有著春天的氣味。清代《清嘉錄》對青團有更明確的解釋：“市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。
相傳春秋戰國時代，晉獻公的妃子驪姬為了讓自己的兒子奚齊繼位，就設毒計謀害太子申生，申生被逼自殺。申生的弟弟重耳，為了躲避禍害，流亡出走。在流亡期間，重耳受盡了屈辱。原來跟著他一道出奔的臣子，大多陸陸續續地各奔出路去了。只剩下少數幾個忠心耿耿的人，一直追隨著他。其中一人叫介子推。
有一次，重耳餓暈了過去。介子推為了救重耳，從自己腿上割下了一塊肉，用火烤熟了就送給重耳吃。十九年後，重耳回國做了君主，就是著名春秋五霸之一的晉文公。
晉文公執政後，對那些和他同甘共苦的臣子大加封賞，唯獨忘了介子推。有人在晉文公面前為介子推叫屈。晉文公猛然憶起舊事，心中有愧，馬上差人去請介子推上朝受賞封官。可是，差人去了幾趟，介子推不來。晉文公只好親自去請。
然而，當晉文公來到介子推家時，只見大門緊閉。介子推不願見他，已經揹著老母躲進了綿山。晉文公便讓他的御林軍上綿山搜索，沒有找到。於是，有人出主意說，不如放火燒山，三面點火，留下一方，大火起時介子推會自己走出來的。
晉文公就下令舉火燒山，孰料大火燒了三天三夜，大火熄滅後，終究不見介子推出來。上山一看，介子推母子倆抱著一棵燒焦的大柳樹已經死了。晉文公望著介子推的屍體哭拜一陣，然後安葬遺體，發現介子推脊樑堵著個柳樹樹洞，洞裡好像有什麼東西。掏出一看，原來是一片衣襟，上面題了一首血詩：“割肉奉君盡丹心，但願主公常清明。柳下作鬼終不見，強似伴君作諫臣。倘若主公心有我，憶我之時常自省。臣在九泉心無愧，勤政清明覆清明。”
晉文公將血書藏入袖中，然後把介子推和他的母親分別安葬在那棵燒焦的大柳樹下。為了紀念介子推，晉文公下令把綿山改為“介山”，在山上建立祠堂，並把放火燒山的這一天定為寒食節，曉諭全國，每年這天禁忌菸火，只吃寒食。
第二年，晉文公領著群臣素服徒步登山祭奠。行至墳前，只見那棵老柳樹死樹復活，綠枝千條，隨風飄舞。晉文公即把復活的老柳樹賜名為“清明柳”，又把這天定為清明節，以此寓意決心實現介子推之期望。
清明時節，正當艾草鮮嫩。人們便摘取艾草的嫩莖和葉片榨汁，揉入糯米粉中，做成艾汁青糰子，作為紀念賢臣介子推和祭祀祖先的點心，一直流傳至今。
附：青團的做法
用料：
糯米，肉、筍、蝦米、豆腐乾、豆沙、艾草或馬蘭頭
製作：
1. 艾葉採用清明前的新鮮的尖端洗淨，這個時候是最嫩的，顏色也非常翠綠。
2. 將艾葉放入大鍋，開水焯熟，撈起，放涼後切碎，揉成團，備用。
3. 在艾葉團中加入適量糯米粉，加溫開水，揉到不黏手時停止加水，反覆揉搓，使艾草和糯米粉分佈均勻，成鮮綠色麵糰。
4. 做成呈碧綠色的面胚，摘成每個大約重75克的麵糰，搓成長條，逐個按扁。
5. 鹹菜、筍絲、肉絲切碎，快火翻炒。作為餡料，備用。
6. 搓圓劑子，在中間用大拇指按出一個坑，填入餡料，封口，做成窩窩頭狀。包入餡料，捏攏收口，搓成圓球，即成青團生坯。
7. 籠內鋪上溼布，放入青團生坯，上鍋蒸約15分鐘至熟，再在青團上塗些芝麻油即成。
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