《常州美食故事》
裕丰后人
开栏的话：
美食文化是餐饮中的人文组成，人们可以从美食的一些来历、典故、轶事和传说中，领略风土人情、民俗民风和中国美食文化的博大精深。
江苏常州亦是美食之乡，其烹调史几乎与地方的发展史一样悠久，至少也有3000余年。在漫长的岁月中，美食佳肴与人相伴，几乎每款菜都有自己的来历或者与之相关的故事传说。这些来历和轶闻趣事，经过几代人的传承，便成了典故。
为让大家进一步了解苏南城市的美食文化，笔者收集、整理了部分常州的美食故事，自本期起开设《常州美食故事》专栏，逐一刊登，以飨读者。
常州美食故事之一
寒食纪念介子推
青团是流行于江浙一带的清明节节日食品，又叫艾团，是一种用青艾汁与糯米粉一起调和做成的绿色糕团。清代袁枚在《随园食单》里这样记载青团“捣青
草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。
相传春秋战国时代，晋献公的妃子骊姬为了让自己的儿子奚齐继位，就设毒计谋害太子申生，申生被逼自杀。申生的弟弟重耳，为了躲避祸害，流亡出走。在流亡期间，重耳受尽了屈辱。原来跟着他一道出奔的臣子，大多陆陆续续地各奔出路去了。只剩下少数几个忠心耿耿的人，一直追随着他。其中一人叫介子推。
有一次，重耳饿晕了过去。介子推为了救重耳，从自己腿上割下了一块肉，用火烤熟了就送给重耳吃。十九年后，重耳回国做了君主，就是著名春秋五霸之一的晋文公。
晋文公执政后，对那些和他同甘共苦的臣子大加封赏，唯独忘了介子推。有人在晋文公面前为介子推叫屈。晋文公猛然忆起旧事，心中有愧，马上差人去请介子推上朝受赏封官。可是，差人去了几趟，介子推不来。晋文公只好亲自去请。
然而，当晋文公来到介子推家时，只见大门紧闭。介子推不愿见他，已经背着老母躲进了绵山。晋文公便让他的御林军上绵山搜索，没有找到。于是，有人出主意说，不如放火烧山，三面点火，留下一方，大火起时介子推会自己走出来的。
晋文公就下令举火烧山，孰料大火烧了三天三夜，大火熄灭后，终究不见介子推出来。上山一看，介子推母子俩抱着一棵烧焦的大柳树已经死了。晋文公望着介子推的尸体哭拜一阵，然后安葬遗体，发现介子推脊梁堵着个柳树树洞，洞里好像有什么东西。掏出一看，原来是一片衣襟，上面题了一首血诗：“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。柳下作鬼终不见，强似伴君作谏臣。倘若主公心有我，忆我之时常自省。臣在九泉心无愧，勤政清明复清明。”
晋文公将血书藏入袖中，然后把介子推和他的母亲分别安葬在那棵烧焦的大柳树下。为了纪念介子推，晋文公下令把绵山改为“介山”，在山上建立祠堂，并把放火烧山的这一天定为寒食节，晓谕全国，每年这天禁忌烟火，只吃寒食。
第二年，晋文公领着群臣素服徒步登山祭奠。行至坟前，只见那棵老柳树死树复活，绿枝千条，随风飘舞。晋文公即把复活的老柳树赐名为“清明柳”，又把这天定为清明节，以此寓意决心实现介子推之期望。
清明时节，正当艾草鲜嫩。人们便摘取艾草的嫩茎和叶片榨汁，揉入糯米粉中，做成艾汁青团子，作为纪念贤臣介子推和祭祀祖先的点心，一直流传至今。
附：青团的做法
用料：
糯米，肉、笋、虾米、豆腐干、豆沙、艾草或马兰头
制作：
1. 艾叶采用清明前的新鲜的尖端洗净，这个时候是最嫩的，颜色也非常翠绿。
2. 将艾叶放入大锅，开水焯熟，捞起，放凉后切碎，揉成团，备用。
3. 在艾叶团中加入适量糯米粉，加温开水，揉到不黏手时停止加水，反复揉搓，使艾草和糯米粉分布均匀，成鲜绿色面团。
4. 做成呈碧绿色的面胚，摘成每个大约重75克的面团，搓成长条，逐个按扁。
5. 咸菜、笋丝、肉丝切碎，快火翻炒。作为馅料，备用。
6. 搓圆剂子，在中间用大拇指按出一个坑，填入馅料，封口，做成窝窝头状。包入馅料，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。
7. 笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，再在青团上涂些芝麻油即成。
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