記錄魔都的幸福生活
大家好，我是冷美食，很高興能回答這個問題
說到炒牛肉大家有沒有發現一個問題，那就是我們自己在家裡面炒出來的牛肉總是沒有外面的好吃，尤其是牛肉的口感非常硬，完全吃不到外面炒牛肉鮮嫩爽滑的口感？
肉都是一樣的肉，為什麼我們做出來的炒牛肉口感卻沒有飯店裡面做的好吃呢？
今天就來為大家分享一下炒牛肉到底怎麼做才可以讓它的口味又鮮嫩又美味。炒牛肉之前，醃製牛肉最重要，很多人都忽略，難怪炒好的牛肉很老。
第一步：取大約半斤的牛肉放到清水當中清洗一下，緊接著將它們放到水裡面浸泡半個小時左右，將牛肉裡面的血水全部清洗出來之後瀝乾水分備用。
第二步：血水浸泡出來之後再清洗一遍，放到菜板子上面橫著肉絲將牛肉切成片狀，這一步大家注意確保每一個肉絲都被切斷，這樣牛肉才不會出現肉絲塞牙的現象，如果順著肉絲切牛肉很容易塞牙，還容易讓肉絲非常老、非常柴。
第三步：牛肉切好了之後瀝乾水分放到盆裡面，緊接著加入食鹽、料酒、老抽、生薑汁、黑胡椒粉，將牛肉攪拌成均勻黏稠的形狀之後加入一個雞蛋清，繼續攪拌兩分鐘左右。
第四步：起火，等到炒鍋裡面油熱了之後將牛肉放到鍋裡面爆炒40秒鐘，等到牛肉片微卷之後加入豆瓣醬、辣椒，繼續翻炒到幾下，等到配料成熟之後加入食用鹽和白糖繼續翻炒均勻。
提示：做牛肉炒青菜的朋友們在這一步就可以加入青菜了，洋蔥、辣椒等青菜都可以往裡面放，如果不放其它青菜也可以直接炒肉，味道同樣非常好吃。
以上就是今天為大家分享的炒牛肉的具體做法了，很多人為了讓牛肉炒出來的味道更加鮮嫩都會加入適量的澱粉進去，但是我們炒肉的話光加入澱粉可不行，我們還需要加入蛋清、料酒等調料，這樣炒出來的牛肉又鮮嫩又美味，無論怎麼吃都好吃。
最後要說的是牛肉為什麼要先把血水泡出來？這一步主要是為了給牛肉去腥，大家要知道牛肉裡面的血水是非常腥的，如果不把血水泡出來就算是加入料酒、生薑等去腥的調料也掩蓋不掉牛肉裡面的腥味，但是將血水泡出來就不一樣了，牛肉吃起來鮮嫩又美味，一點都不腥。
冷美食
分享美食是一種美德，你們好我們又見面了，很高興回答你的問題（牛肉不煮直接炒這麼樣才爛而不軔）
牛肉是長見的一種肉食，是各種宴席上都離不開牛肉，應為市場價格比較貴點所以消費者都主要選擇豬肉的比較多，常吃牛肉可以強身健體，接下來給大家分享一下牛肉的做法，滑嫩鮮香。
牛肉又多種做法比如，燉牛肉，紅燒牛肉，土豆肉等等。
杭椒牛肉
用料與牛肉
杭椒500克，牛裡脊肉500克。食用鹼3克。蠔油5克，料酒5克，鹹鹽2克白糖適量，醬油適量。幹辣椒5克，雞蛋1克，玉米澱粉3克，老乾媽5克
步驟一
把牛肉橫切成片放入盆中倒入清水和食用鹼面浸泡半小時。杭椒洗乾淨掐頭去尾切成5釐米的段。
步驟二
牛肉泡好把水捥乾淨放入裡，加上雞蛋玉米澱粉攪拌均勻備用。
步驟三
鍋裡油燒至五成熟油下入將好的牛肉片滑杭椒下入油鍋炸至表面焦黃撈出瀝乾油備用
步驟四
鍋裡倒入適量油下入幹辣椒和老乾媽，下入牛肉和炸好的杭椒，調味上色翻炒均勻即可出鍋裝盤食用
。
（小貼士）
要想牛肉滑嫩切牛肉要注意⚠️要橫切牛肉，做出牛肉好嚼，又嫩，用食用鹼面泡至，和雞蛋上將可以使牛肉更加滑嫩。
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張家口莜麵哥
[玫瑰][玫瑰]大家好，我是老沈家常美食，很高興回答這個問題，牛肉不煮直接炒，怎麼樣才能夠好嚼爛不韌？這個對選材，切法，醃製，烹飪等方面都有很高的要求的，今天我就將這些方法分享給大家，炒出來的牛肉片口感鮮嫩，味道鮮美
[玫瑰][玫瑰]第一，挑選食材，是直接爆炒的牛肉，如果挑選的牛肉部位不當，是肯定不行的。譬如牛腩切片爆炒，肯定是不適合的，對吧。所以必須選用牛肉本身就嫩的部位，當然是牛裡脊肉最好了。其它部位如牛後腿肉，牛柳也是可以的，看圖一
[玫瑰][玫瑰]第二，剔除牛肉筋膜，筋膜很老，要剔除乾淨，否則咬不爛的。特別是牛後腿肉，裡面穿插有一至二層筋膜，必須剔除乾淨，不然的話，儘管通過醃製牛肉變嫩了，但夾在牛肉裡面的筋膜還是嚼不爛的，剔除的筋膜另外燉土豆吃也不錯，看圖二
[玫瑰][玫瑰]第三，拍打牛肉法。將牛肉放在砧板上，用刀身拍打牛肉，破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉裡的肉汁釋放出來，讓牛肉變得軟嫩。用一根擀麵杖輕輕拍打效果會更好，拍打十幾下後，牛肉的肌纖維會變得鬆散，使肉更嫩，看圖三
[玫瑰][玫瑰]第四，切牛肉片的方法。由於牛肉的肌纖維很粗，很老，如果順著紋路切片的話，肯定是嚼不爛的，所以必須橫著紋路切片，也就是刀口與紋路垂直方向頂刀切片，儘量切薄一點，如果切厚了也是不容易嚼爛的。牛肉片先用清水泡去血水，然後瀝乾水分備用，看圖四
[玫瑰][玫瑰]第五，醃製牛肉的方法。醃製牛肉的主要成分是嫩肉粉，它含有蛋白酶，可以將牛肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使牛肉的口感柔嫩，味道鮮美。嫩肉粉一定要先用適量的清水溶化後，再放入牛肉裡才能保證均勻。然後加入少量鹽，用手抓均，接著放入少量蛋清和生粉，用手抓均，可以在牛肉表面形成一層保護膜，鎖住水分。最後放入適量食用油封住，用保鮮膜封好，放入冰箱2小時後再使用最好了。因為蛋白酶的水解反應是需要時間的，即醃即用是沒什麼效果的，看圖5
[玫瑰][玫瑰]第六，烹飪牛肉的方法。爆炒牛肉片，一定要猛火快炒，才能保證牛肉片口感鮮嫩，味道鮮美。如果小火慢炒的話，牛肉就會失去大量水分，發乾發柴，嚼不爛，看圖6
[玫瑰][玫瑰]好了，今天就分享到這裡了，只要做到以上幾點，牛肉不煮直接炒，就會好嚼爛不韌，口感鮮嫩。喜歡我的回答，請關注我，歡迎寫評論，共同探討
