凉菜的基本技法
凉菜的制作方法有生拌、熟拌等等，我们这里主要介绍一下生拌和熟拌的技法。
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。适合生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如生菜、油麦菜、大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。土豆、山药等含淀粉较多，必须熟吃，否则会难消化。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定要用开水焯一下。肉类、海鲜等也要烫熟后放凉再拌。
凉菜的制作要点
怎样才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下几点。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，
导致风味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿： 盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
调味汁让凉菜更美味
要做凉菜，这就少不了调味汁。不同的调味汁，可调出不同风味的凉菜，所以要先做好调味汁，才能做出味道纯正，开胃可口的凉菜。
盐味汁：用盐、味精、香油加适量的鲜汤调和而成，色白味鲜。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
麻汁：用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调和均匀，拌食荤素菜肴均可，如麻汁拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
青椒汁：用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。
三味汁：将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、三味鸡等，具有独特风味。
蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸。用以拌食荤菜，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜炝菜，荤素皆宜。
红油汁：用料为红辣椒油、盐、精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡红油笋条、红油里脊等。
胡椒汁：用料为白椒、盐、味精香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝鲜辣鱿鱼等。
醋姜汁：用料为黄香醋、生姜。生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾姜末蟹、姜汁肴肉等。
麻辣汁：用料为酱油、醋、糖、盐味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
