20世紀初，過濾式咖啡的做法是使用一塊布袋作為過濾材質，但濾布清洗起來較為麻煩，多次使用後殘留的咖啡渣也會影響咖啡的口感。身處德國的一位咖啡愛好者梅麗塔女士喜歡在家制作現磨咖啡，但她非常討厭咖啡這種咖啡的做法。
某天，梅麗塔女士突發奇想，將廚房一個銅碗底部打了一個小洞作為咖啡濾杯，使用兒子的吸墨紙作為過濾材質，這樣衝煮出來的咖啡既能過濾掉所有的咖啡渣，口感也相當不同。於是，梅麗塔女士繼續改良濾杯與濾紙材質，最終發明了世界第一款手衝濾杯：Mellita扇形咖啡濾杯。
手衝咖啡如今是咖啡市場中非常流行的一種咖啡製作方法，隨著咖啡豆的處理方法以及烘焙技術的進步，手衝咖啡的製作方法也越來越數據化、專業化。今天我們講，影響一杯手衝咖啡風味的重要環節——“預浸”階段。
什麼是手衝咖啡的“預浸”？
“預浸”是在咖啡衝煮前，使用少量的熱水，在短時間內打溼所有咖啡粉，讓熱水滲入咖啡粉的細胞壁，逼出裡面的二氧化碳氣體，使咖啡粉的可溶性滋味物更容易被萃取出來，也就是相當於健身前的“熱身”。
為什麼手衝咖啡需要預浸？
1.釋放咖啡粉中的二氧化碳氣體
咖啡豆在烘焙過程中，在吸收熱量失去水分的同時，也會吸入大量的二氧化碳氣體。這些氣體與咖啡的可揮發性芳香物一起附在咖啡豆的內壁之中。
二氧化碳不溶於水，所以在衝煮之前需要將這些二氧化碳先行排出。手衝咖啡如果少了預浸過程而直接注水，那將會導致咖啡的萃取時間變長，過度萃取出咖啡中更多的可溶性物質，讓最終咖啡的風味變得苦澀無比。
2.為後續的衝煮提供有利的空間
咖啡粉遇水後產生膨脹，咖啡粉顆粒與顆粒之間會產生一定縫隙，而這些縫隙就成為了後續衝煮的通道，這樣一來也可以避免水在預浸後的粉層上停留太久。這樣做可以讓所有的咖啡粉盡最大可能均勻接觸熱水，避免形成過度萃取、產生不好味道的情況。
手衝咖啡如何預浸？
使用咖啡粉1.5倍-2倍的熱水短時間內快速打溼咖啡粉。
咖啡粉在接觸熱水時，會吸收自身重量1-2倍的水（烘焙度越深，吸水量越多）。比如：20g咖啡粉，使用30-40ml的悶蒸水量最佳。如是深度烘焙咖啡豆，可以使用30-50ml的熱水預浸。
預浸注水需要快速完成。從中心向外繞圈，快速將咖啡粉表面打溼。
- 當底壺的咖啡液在5-10秒左右的時候開始滴落時，表示濾杯中的粉層預浸較好。
- 5-10秒如果沒有咖啡液滴落時，說明預浸的水量過少，導致上層咖啡粉浸溼而下層咖啡粉乾燥。
- 預浸後3-5秒時，咖啡液以水柱狀流入底壺時，說明預浸的水量太多。
注意：邊緣0.5-1cm不要用水衝煮
手衝咖啡無論是預浸還是衝煮，距離濾杯0.5-1cm的邊緣處是不需要衝煮的。
原因一：會將咖啡細粉衝入濾杯底部，潛在會導致下水速度過慢，拉長萃取時間出現焦苦味。
原因二：避免過量的水直接從濾杯邊緣流入壺裡，潛在會導致咖啡粉萃取不足出現酸澀味。
影響預浸時間的因素
1.烘焙度：烘焙度越深，預浸時間就要越短
咖啡豆的烘焙程度越淺，咖啡豆顆粒越是堅硬而不容易萃取，預浸時間可以拉長。
咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡豆顆粒越是脆弱而容易萃取，預浸時間可以縮短。
- 淺度烘焙預浸時間：30-40秒
- 中度烘焙預浸時間：20-30秒
- 深度烘焙預浸時間：10-20秒
2.研磨度：研磨度越粗，預浸時間就要越長
咖啡豆的研磨度越粗，二氧化碳的排放越慢，可溶性物質被萃取的速度也會變慢。所以，研磨度越粗就需要更長的預浸時間，將咖啡顆粒中的二氧化碳加速排放，為後續的可溶性物質的萃取提供有利的空間。
- 粗研磨度（黃糖顆粒般）預浸時間：30-40秒
- 中等研磨度（白砂糖顆粒般）預浸時間：20-30秒
- 細研磨度（比粉末稍粗）預浸時間：10-20秒
延伸知識：關於手衝咖啡預浸
1.預浸時，為什麼咖啡粉沒有膨脹？
第一種情況：直接塌陷且無氣泡產生
這種多是已經過期的咖啡粉，咖啡顆粒內壁的二氧化碳與揮發新芳香分子都已經流失了。儘管也是可以衝煮飲用，但風味上僅有酸澀以及苦澀。
第二種情況：略微鼓起且有少量氣泡
深度烘焙的咖啡豆在預浸時，膨脹的高度一定遠遠大於淺度與中度烘焙的咖啡豆。所以略微鼓起並帶有少量氣泡，且咖啡豆還是新鮮的情況下，那一定是淺度或者中度烘焙的咖啡豆。
2.預浸以及衝煮的水溫該如何把控？
製作手衝咖啡時，手衝壺的溫度是一直處於降溫的狀態，所以在預浸階段就是水溫最高的時候。高水溫是可以快速讓咖啡粉中的二氧化碳排放，但同時咖啡也會提前萃取出咖啡中的可溶性滋味物。加上後續的注水，很容易造成過度萃取，讓咖啡出現濃郁的焦苦風味。
手衝咖啡使用哪種溫度衝煮，是根據咖啡豆的烘焙度決定。烘焙程度越高，咖啡豆的纖維質也就越脆弱，就越容易進行預浸與萃取。這裡推薦一種容錯率最高的衝煮水溫：
- 淺度烘焙：92-94℃
- 中度烘焙：90-92℃
- 深度烘焙：88-90℃
咖啡的預浸階段，我們始終要記得這個原則：預浸時間越久，咖啡的苦味越強；預浸時間越短，咖啡的酸味越強。預浸是手衝咖啡中非常重要的一環，預浸的好壞對手衝咖啡最終風味影響是非常大的。
不預浸的手衝咖啡可以喝嗎？當然可以，有的味道還不錯，這與咖啡豆的品質、烘焙度與衝煮手法是有著莫大關係。目前手衝咖啡的做法也有不預浸而直接衝煮的，其代表是日本的“點滴式”衝法。但需要對咖啡豆的特性以及衝煮技術有著很高的理解，才能在不預浸的情況下也做出一杯好喝的咖啡。
