前幾天為店裡經常喝手衝咖啡的顧客做了一次手衝咖啡的分享課程。使用淺度烘焙的埃塞俄比亞花魁豆，酸度與甜度很好，風味以花香與水果為主。在最後的課程總結分享時，有位女士說了很多，大意是：我覺得你們的咖啡才是好咖啡，星巴克的手沖和朋友喝過幾次，非常苦，滿滿的中藥味道。
這些年聽到了很多消費者以及同行說星巴克的手衝咖啡不好喝。因為自己以前也經常喝星巴克的手衝咖啡，實際體驗並沒有這些人說的那麼差。抱著“傳道受業解惑”的態度，有時我會很詳細地為顧客解釋：星巴克與我們走的是相反的路線，深度烘焙的咖啡豆也是很有特色的。但有時即便耐心解釋了這部分人也不見好，而且佔絕大多數。
就如電影《哪吒之魔童降世》中申公公說的：人心中的成見就像一座大山，任你如何努力都無法搬動它!
星巴克手衝咖啡被詬病的地方
星巴克進入中國已20年，擁有近4000家門店。星巴克的手衝咖啡在國內上市已有5年之久，從最初的只有幾家特定門店供應手衝咖啡，到如今除了交通樞紐門店外，幾乎每家門店都有銷售手衝咖啡。但一片欣欣向榮的背後，總有一些反對的聲音，尤其是手衝咖啡。
翻看網文以及平時顧客、同行的反饋，認為星巴克手衝咖啡不好的地方主要有四點：
1.悶蒸時間太短：無法完整萃取咖啡的風味。
2.後段不繞圈直線注水：毫無技術可言。
3.使用非主流的“扇形大濾杯”：與主流咖啡圈使用的蛋糕、錐形濾杯背道而馳。
4.手衝咖啡的味道過於“焦苦”，與實際描述風味不符。
星巴克的手衝咖啡真的如他們口中所講：喝起來焦苦無比，還帶有一股中藥味這麼不堪嗎？一杯手衝咖啡是否好喝的決定因素在於：咖啡豆品質、咖啡豆烘焙程度、咖啡師使用的製作器具以及自身的技能。我們從這幾個方面講解。
星巴克咖啡豆：商業級別較多，烘焙程度深
1.咖啡豆品質
星巴克所使用咖啡豆，絕大多數屬於商業咖啡豆，但仍有部分精品咖啡豆。有興趣的朋友可以看我之前寫的一篇問答：星巴克的咖啡豆真如部分消費者說的那麼不堪嗎？
這裡說下重點：
- 星巴克普通手衝門店所使用的咖啡豆，屬於“商業級別”。（商業咖啡豆產量更高，成本較低，但風味較為單一。）
- 星巴克臻選門店與烘焙工坊所使用的咖啡豆，有部分屬於“精品級別”。（精品咖啡豆產量較低，成本較高，但風味更具有層次感。）
2.咖啡豆烘焙度
咖啡行業的標準是將咖啡豆烘焙程度分為三種：淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。
- 淺度烘焙：果酸高，口感爽滑，保留咖啡地域風味程度高，喝起來更像水果茶。
- 中度烘焙：酸甜平衡，在保留咖啡果味的同時還帶有焦糖、堅果和可可的味道。
- 深度烘焙：猶如一杯甘醇的威士忌，層次豐富，口感醇厚卻不苦。
星巴克有一套自己的烘焙程度標準。常態咖啡豆的烘焙度分為黃金烘焙、中度烘焙、深度烘焙。黃金烘焙也可以稱為“淺度烘焙”，實際烘焙程度相當於咖啡行業標準的中度烘焙，但目前國內市場無銷售。
部分季節限定咖啡豆以及臻選系列咖啡豆，儘管標註為中度烘焙，但實際烘焙程度遠比市面上常見的中度烘焙更深。
所以星巴克手衝咖啡整體口感是以醇厚度為主。星巴克手衝所使用的器具與方法
1.咖啡濾杯：
（1）扇形濾杯：Melitta單孔濾杯，所有手衝門店都有使用，是主力濾杯。
（2）Chemex一體咖啡衝煮壺：“雅緻手衝”，所有手衝門店都有使用。
（3）Hario V60錐形濾杯：專供烘焙坊使用。
注：星巴克的門店分為普通門店（數量最多）、手衝門店、臻選門店、咖啡烘焙坊。
2.手衝方式（以使用最多的Melitta扇形濾杯舉例）
（1）粉液比：1：12；水溫：90℃；研磨度：Ditting804 7號研磨度。
（2）悶蒸時間：小水量打溼咖啡粉後，5秒悶蒸時間。
（3）注水方式：悶蒸結束後，大水流直線注水。
星巴克的手衝方式有理有據
前面我們提到過：星巴克的咖啡豆，即便是中度烘焙，實際也接近於咖啡行業標準的深度烘焙。所以，星巴克的烘焙度，我們完全可以看做皆為“深度烘焙咖啡豆”。
深度烘焙咖啡豆在烘焙過程中，失水率較高，內部空間大且鬆散。與熱水接觸後，可溶性物質萃取速度快。所以在衝煮過程中，擾流的力道不宜過大、圈數不宜過多，避免過度萃取，讓咖啡風味產生劇烈的焦苦味。
1.悶蒸時間短：符合深烘豆的特性
生豆在烘焙後細胞壁會被破壞，組織排列會變得較為鬆散，但細胞壁內卻會充滿因熱解作用而產生的二氧化碳以及可溶性物質。咖啡萃取的主要是在讓咖啡顆粒細胞壁內的可溶性物質釋出。
悶蒸是為了釋放咖啡顆粒內部的二氧化碳，利於後續的可溶性物質萃取。但深度烘焙豆失水率高，質量更輕且內部結構鬆散，可溶性物質萃取速度本身就很快，所以不需要太久的悶蒸時間。
2.後段直線注水不繞圈：防止濾杯堵塞
扇形濾杯是一款兼具浸泡與沖刷雙重功能的完美濾杯。Melitta扇形濾杯底部設計較寬，會讓水在下降時，多了一個緩衝的空間，不會讓水馬上流出濾杯，這也就是起到了“浸泡”的作用。而“沖刷”的萃取方式，是錐形濾杯的主要萃取方式。
扇形濾杯的下水速度相比錐形濾杯會慢一些。咖啡粉與水接觸的時間越久，可溶性物質的萃取量就會越多。一旦採用繞圈的方式，很容易導致過度萃取，出現焦苦的風味。
直線注水的方式，一是會讓咖啡粉層與濾孔之間形成一個“通道”，防止咖啡堵塞濾孔；二是可以適量減少咖啡粉與水的接觸時間，避免過度萃取。
3.降低培訓難度：咖啡師容易上手操作
星巴克是一家美國公司。歐美咖啡館生意普遍很好，製作手衝咖啡時很多都採取“細研磨、大水流”的方式。更加註重製作咖啡的效率與風味之間的平衡。
以星巴克中杯手衝咖啡為例：90℃水溫，30g咖啡粉衝煮360ml咖啡液，比例為1:12。先使用60ml的細水流快速打溼咖啡粉，悶蒸5秒後直接大水流注完水即可。
對比近幾年流行的”四六沖煮“：創始人是日本咖啡師——粕谷哲。憑藉這種衝煮方法，他在2016年榮獲世界衝煮大賽冠軍。他認為：萃取的水可以分為40%和60%；前40%的注水量決定酸度和甜度的平衡感，而剩餘的60%更多在意的是咖啡的風味及強度。
（1）前40%（即120ml）的萃取決定咖啡的風味，分兩次注入；兩次注水量各60ml為基本方式。
- 如果想增加甜感，需要減少首次注水量，降為50ml，第二次注水70ml；
- 如果想要咖啡更明亮的酸質，更具平衡感，首次注水量就需要多一些，增為70ml，第二次注水50ml。
（2）後60%（即180ml）的萃取決定咖啡的濃度，不再影響咖啡風味。
“四六沖煮法”即便是專業咖啡師都得經過一番計算，反覆實踐才可以掌握要點，況且星巴克的咖啡師絕大多數都是沒有任何咖啡基礎的。國內有近4000家星巴克，3萬多名員工。假如手衝門店的佔比為10%（400家），每家店有10位員工（8位可以做手衝咖啡）。要想讓這些門店在短時間內統一培訓，且都能保證出品的一致性與穩定性，製作方法在保證風味的基礎上要做最大程度簡化。
星巴克所有的咖啡師並非都是相同水準，這也是星巴克手衝咖啡品質不穩定的主要原因。少見的黑圍裙員工擁有更專業的咖啡知識與技能；相比普通手衝門店，臻選門店與烘焙坊的咖啡師水平要更高，設備也更加豐富。所以要想體驗星巴克的手衝咖啡魅力，可以選擇去臻選門店與烘焙坊。坐在手衝吧檯旁，在咖啡師製作的過程中，也可以諮詢一些關於手衝咖啡與咖啡豆的信息，享受這個過程。
商業連鎖咖啡館以深度烘焙咖啡為主，凸顯咖啡的苦味與醇厚度；獨立咖啡館以淺度烘焙咖啡豆為主，凸顯咖啡的酸甜感與層次感。星巴克的手衝咖啡並沒有想象的那麼差。深度烘焙為主的產品線，不過是與獨立咖啡館走了“相反的方向”。咖啡正因為有了不同的風味表達，才顯示更有意義。
