儘管秋天已到，但有些屬於夏天的美味，此時其實還正是適時。其中，有一道專屬於夏天的菜餚，就是有夏日名瓜“苦瓜”，和“春鯿秋鯉夏三黎”中的“三黎”組成的名菜“苦瓜燜三黎”。
很多吃過三黎魚的人都會問：為什麼三黎魚多是用苦瓜來燜的？
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三黎曾風光
廣東人常說“春鯿秋鯉夏三黎”，其中提及的“三黎”，實際上很多人只聞其名，甚至很多年輕人未見其身。可以說，偌大的一個廣州市區，你也很難在市場或者超市看到有三黎這種魚賣。因此很多人不禁想問：這“三黎”，到底是什麼魚？我們，吃過沒？
其實，就算你沒見過“三黎”，但它的另一個大名你肯定聽過——鰣魚。根據資料顯示，三黎是我國名貴的洄游性經濟魚類，近海分佈為主，黃海、東海和南海均有分佈；淡水中分佈於長江、湘江、閩江、錢塘江、珠江和西江等水系，其中最出名的，就算“長江鰣魚”。
長江美景
而“三黎”這個名稱，幾近是廣東特有的，源於順德人對其的稱呼“三泥”。據瞭解，三黎也即鰣魚，年產量波動較大，有資料記載1962年前長江鰣魚年產量在300-500噸，1971年為70噸，1974年達1500多噸，以後即大幅度下降，近年全國產量不超過10噸。由於工業發展汙染江河水體、過渡捕撈繁殖親魚和索餌育肥的幼魚等因素，這些年來，三黎產量急劇減少。
有媒體曾報道，湘江、閩江和西江的三黎魚也已瀕臨滅絕，包括廣東珠江的三黎，也已經很難尋覓其蹤跡。比如在三黎的廣東聚集產地順德，據說最後捕到的一尾野生三黎魚是在1990年7月的勒流鎮稔海村，其重為1.4公斤，此後，幾乎絕跡。
所以也難怪，咱們雖多有流傳吃“夏三黎”的說法，但卻很少見到三黎魚。
不過幸運的是，在2011時，順德已經有人研究併成功繁殖飼養了三黎。但由於產量稀少（年產不過萬條），價格甚高（約200元/斤），所以在市面，極少見到。
而能見到三黎的地方，賣魚人和酒樓，一般只會推薦你一個方法來炮製它：用苦瓜燜。
為什麼呢？
02
苦瓜燜的風味價值不可替代
順德廚師梁大廚介紹，這是源於順德老廚師們最愛的一種製作方法。
據他介紹，三黎的做法其實很多，但和普通淡水河魚的烹調方式卻大有不同。
第一是，三黎很少採用清蒸的方法烹調，一是怕其腥味難除，二則也是怕蒸出來的魚肉味寡。這是因為三黎肉質肥嫩、細軟爽滑，清蒸反而容易“老”，魚香味會隨魚油流失。
第二是，三黎不放姜，而多用豉汁和蒜頭除腥。做三黎魚時，最關鍵是要將其鮮味突出，而姜有損其味，反倒是比較鹹鮮的豆豉最為合適，不僅能除腥，還能帶出三黎的香。
第三就是，三黎可以用苦瓜燜，這也是其最為獨特的一處。苦瓜是蔬菜中公認的“苦中君子”，解暑又兼清熱降脂，用“燜”的做法，將苦瓜與三黎魚的味道結合在一起，苦瓜既能吸收了三黎魚的鮮味，又能祛除魚腥。其中，三黎的味道是鮮甜而略帶草腥的，用一般的食材來搭配，很容易產生串味，而苦瓜因為“苦”，可以較好地闢除三黎的草腥，而且由於“苦盡甘來”的原因，它又可以在三黎的鮮味裡起到提升作用。
還有一點原因是，老祖宗們都認為三黎和苦瓜都是夏天的作物，兩者都是具有獨特風味的，所以結合起來食用。作為長久流傳下來的食俗，我們雖然能找到媲美其美味的組合（譬如豆豉蒸），但“苦瓜燜三黎”的風味價值，仍然是不可替代的。
苦瓜燜三黎
材料：
苦瓜、三黎、鹽、生抽、料酒、紅椒、蔥適
做法：
1、將魚留鱗去肚清洗乾淨；
2、下油鍋煎至兩面金黃；
3、然後下切好的苦瓜、鹽、生抽、料酒、適量的水燜熟，再放點紅椒、蔥花，調好味道稍燜即可。
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小知識
1988年，國家農業部漁業局，將三黎列為國家一級野生保護魚類。同時，國際自然和自然資源保護聯盟將也將中國鰣魚列為《中國瀕危動物保護紅皮書》瀕危物種，鰣魚排在中華鱘之後，位列第九。2003年7月，廣東省海洋與漁業局明文頒佈鰣魚屬國家二級保護水生野生動物，屬廣東省水產重點保護對象。目前市場上可見的三黎，絕大部分為可以銷售、加工、食用的飼養三黎。
圖文 | 馮睿峻
編輯 | QrQ
