紅酒的發酵是怎麼做到的呢？

我是國家級品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎麼回事？

紅酒發酵的基本流程

首先我們先了解一下紅酒的基本發酵釀造流程：

分揀

為了保證釀造的葡萄酒品質純淨優良，

葡萄從葡萄園採摘回來之後，必須要經過分揀環節，

將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，

這個過程可以人工挑選，也可以用機器挑選。

去梗

將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工採摘的要進行去梗的環節。

如果是機器採摘的則不會去梗，因為果梗都留在了葡萄藤上了。

破碎

將去梗後的葡萄粒進行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，

在這個果層中一定不要破壞果籽，因為葡萄籽裡有中苦油，

會給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。

發酵前的浸漬

就是在發酵前，讓葡萄在較低的溫度下進行一段時間的浸漬。為了提取顏色和風味物質。

發酵

紅葡萄酒的發酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決於釀造的風格。

單寧隨著酒精度的升高溶解到酒裡。

葡萄酒的發酵一般在大的可溫控的不鏽鋼罐中進行，也有用大的橡木桶和水泥池等。

在發酵的時候，為了發酵徹底，同時萃取出所需要的顏色、風味物質以及單寧，需要進行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。

發酵之後浸漬

根據葡萄酒的釀造風格，釀酒師可以選擇發酵之後是否浸漬以及浸漬的時長，目的是進一步萃取單寧。

壓榨排汁

將發酵完成的葡萄醪進行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產生了。

熟化

這個過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進行熟化，但這個過程不是絕對的。

有的釀酒師想釀造清新果味風格的，就不通過橡木桶進行熟化。

對於一些優質的葡萄酒，需要在橡木桶中進行熟化，

通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風味，

同時通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡複雜。

混合、澄清、包裝上市

這裡的混合其實就是跟我們說的“勾兌”是一個道理。

他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、

不同年份、不同地塊、不同產區的葡萄酒，然後根據釀酒師期待達到的風格進行混合。

混合完畢之後，通過蛋清澄清或機械過濾等方式去掉雜質，

確保葡萄酒的穩定性，然後進行灌裝即可上市銷售了。

當然上面只是一個基本的釀造過程而已，

針對不同風格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細節，

在這裡就不一一贅述了。

紅酒發酵是什麼在起作用呢？

發酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，

通過吃掉葡萄汁中的糖分，產生酒精和二氧化糖。

同時，在這個過程中，葡萄酒產生了因發酵所帶來的呈香呈味的物質。

葡萄酒現在發酵用的酵母多數為人工培育的酵母菌，

這種酵母菌便於人為控制，發酵效果好，但這種發酵的葡萄酒缺少複雜的風味；

有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發酵，

雖然這樣發酵的葡萄酒風味複雜，但這種酵母菌不受人為控制，

對釀酒的品質及產量會有影響。

這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什麼風格的葡萄酒。