說起吃燒豬肉和燒雞，我們大概第一時間聯想到城郊的那些農家樂，但如果說“燒豚”和“燒鳥”呢？我會想到那種類似居酒屋的日本燒物店，環境不大卻錯落有致，雖然香氣四溢，卻不見煙塵和碳灰，大杯的扎啤，加入了冰球的威士忌海波，當然還有和風濃郁的清酒和燒酒。這種日本小館子總讓我想起小津的電影。
廣州的時尚地標太古匯附近有兩家風格相似卻主題不同的日本燒烤店“蔥間”和“酉玉”。
“蔥間”是一家以烤豬肉為主打的燒豚店。
蔥間的意思來自烤肉串常會用大蔥來間隔。
我覺得燒豚比燒豬肉更有昇華感受，這出於日本師傅的精細拆分與火候把控。
豬心可以分作心房、上心和心根，豬舌也同樣被拆解成了舌尖、舌中和舌根，不同纖維質地所用的火候自然不同，香酥爽脆還是肥糯多汁，全在師傅的須臾火候把握。
這樣烤出來的豬肉讓我感覺有些陌生。或許生活美學的奧義就是不斷去尋找和尊重各種差異吧，這是我在吃汕頭牛肉火鍋時獲取的美感，沒想到在一頓烤豬肉中又再次重溫了。
作為一名豬腦愛好者，我一直對著名的四川樂山烤豬腦耿耿於懷，因為那所謂的“烤”其實是用小鐵碗在煨煮。
而蔥間的豬腦卻真是用鐵籤穿好豬腦之後用芝士包了一層脆皮來進行翻烤。豬腦的預處理很好，沒有血絲的腥味，入口外焦裡嫩，把烤豬腦吃出爆漿芝士的香味和口感，讓我忍不住再吃多一份。
“酉玉”是一家燒鳥店。
日本人把雞稱作鳥，所以這家主打燒雞。
雖說食材不同，但細緻拆分的料理風格卻與蔥間不相伯仲。雞的內臟和不同肌肉部位都分開切割，按照相應的火候燒烤。
這裡的招牌便是一道“提燈”。看過《風味人間》第二季的朋友都知道，這是一個有幾分戲謔意味的燒烤。
雞的輸卵管連上一對未生卵，纏在竹籤上用特製的小容器烤得嬌豔欲滴，這當然是一種東方的神秘主義美學作品，但總能在一片煙火氣中為大家帶來一些歡笑與談資。
烤肉的香味其實早已根植於我們人類的基因裡。據說早期人類最早接觸熟食就是森林火災之後吃到的獸肉。這種油脂經過快速炙烤產生的香味，已經寫進我們可以遺傳的基因，所以很難讓人不喜歡吃烤肉。要想讓人們從本能上抵禦烤肉香氣的誘惑，估計還得花上幾十萬年。
嚴格來說全世界分佈最廣的烹飪手法就是燒烤了，但偏偏是日本人把燒烤做得精細而極致，能登上米其林殿堂摘星，能成為一種奢華極致享受。日本的這種燒烤匠人精神經過成熟的商業運作和熟練的傳播包裝，當然更具辨識度。
我一直認為“熟能生巧”是能夠解釋民間烹飪智慧的邏輯。我家鄉雲南也有一種普羅大眾的燒烤美食——烤豆腐。在外人看來只不過是簡單地在炭火攤上漫不經心翻一下豆腐而已，但在烤了幾十年豆腐的老把式那裡，他們知道把控最好的溫度和目測豆腐的受熱程度。一塊烤得通體焦黃、蓬鬆綿軟的豆腐，絕不是隨便上手就能烤出來的。
《賣油翁》說得好，“唯手熟爾”，這些隱匿於市井中的燒烤達人也正是唯手熟爾。
有人說燒烤已經從一種烹飪方式上升到一種生活方式了，我認為吃燒烤的過程為人們提供了漫談的沙龍空間。
從口舌之慾的滋味滿足，到見賢思齊的心靈感知，乾淨整潔溫馨融洽的燒烤屋是我們感受慰籍的深夜食堂。
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