關於羊湯熬製過程使用還是不使用香料的問題，眾說紛紜，各地也有不同方法和策略。
有的人說羊湯熬製根本不需要加任何香辛料，只求原汁原味；
有的人說羊湯熬製必須加香料才有味；
爭論沒有意義，我們可以把目光放到全國範圍，探討如何看待羊湯熬製是否需要加香辛料。
一、香辛料的作用
大致為兩部份，一種是抑腥、去羶，一種是增香。
在抑腥、去羶的範疇中，白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂、砂仁等香辛料都可以發揮作用，除此之外，蔬菜料蔥、姜也可以去腥。
香辛料
在增香的範疇中：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等都可以發揮作用。
但是凡是香辛料都會兼顧增香和去腥作用，並不會單單具備某一種功能。
關於大料的配伍，就如同百年中草藥一樣，搭配得好可以治病，搭配不好可以中毒；香辛料搭配的好了，味道柔和、鮮香，不尖不衝；搭配不好就適得其反。
二、中國各地羊湯對香辛料的運用
1.西北區域：陝甘寧地區
羊湯熬製過程香辛料使用量的比較多，尤其是陝西的羊肉泡饃或水盆羊肉。通道的香料主要以花椒、小茴香為主，八角、桂皮、草果、香葉、良姜為輔，下料總體比較重，通常100斤肉要下3-5斤香辛料。
蒲城水盆
當然，在西北地區各地差異化也很大，同樣是羊肉泡的做法，陝西西安和渭南等地完全不一樣，西安羊肉泡大家都知道，但固市的羊肉泡，相信大家知道的較少。
固市羊肉泡
固市羊肉泡
固市羊肉泡
2.山東系：單縣和其他區域
正宗單縣羊肉湯通常用的香辛料有白芷、草果、桂皮、良姜，在衝湯時用到丁桂面、香料水。丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。香料水的製法：將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮洗淨加開水千克泡2小時出味即可。
單縣羊肉湯
單縣羊肉湯熬製時，需要在湯熬製濃白時再下入香料，且白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香辛料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除。
山東其他區域的，諸如：山東臨沂羊肉湯，大部分是原汁原味，原因在於：首先，這地區採用的羊肉大部分採用新鮮的青山羊，這種羊肉羶味本身較小；其次，這地區的羊湯衝湯時大部分加胡椒粉，起到去腥作用。
山東莒縣羊肉湯
3.簡陽羊肉配方
簡陽羊肉湯的香辛料使用也很謹慎，使用量很少，就是簡單的花椒、胡椒粒、八角、桂皮、山奈，主要突出羊湯的原汁原味。
簡陽羊肉湯
4.貴州羊肉粉
香辛料使用量比較大，八角、小茴香、陳皮、花椒、白胡椒、幹辣椒、桂皮、白芷、草寇、香葉、砂仁、山奈、甘草、香果、白扣、良姜，種類繁雜，而且，除了這些，還要加入一些新型添加劑，如：隆裕雞骨髓湯精、上品鮮雞精、鮮精、億香寶百味鮮、億香寶百味雞鮮膏、新聯康特級羊肉香精等。
貴州羊肉粉
5. 河南餄烙面羊湯、大碗衝湯
香料包下的也很重，入口有一股濃重的香辛料味道。
餄烙面
三、關於羊肉熬湯時是否要加香辛料，我們要考慮以下幾點：
1.加香辛料在於除腥去羶和增香，這兩個目的需要同時實現，兩手抓兩手都要硬。
2.對於熬羊白湯來說，一旦加入香辛料，容易引起湯的渾濁，甚至發黑，這需要一定注意在加香辛料的時機、香辛料的提前處理上下功夫，比如：待湯白後再加入香辛料，香辛料提前用水泡，去除部分顏色。
3.若羊骨、羊肉很新鮮，羊的品種、養殖環境較好，那就不需要加入香辛料，因為羊肉沒有腥羶味，加入香辛料只會蓋住羊肉原始的鮮味，比如寧夏鹽池灘羊，用清水煮蘸鹽吃就很好吃。
四、我們對於羊湯香辛料的使用
現實中，很難有優質的羊肉或新鮮的羊骨用來熬湯，優質的養殖環境也很難求，因此需要藉助香辛料去除羊肉自身腥羶味；另外，香辛料具有提升羊湯後味的作用，因此可以恰當的運用。
1.可以在秘製羊油中加入香辛料熬製，使得香辛料的味道進入羊油中，在盛湯時，加入秘製香料羊油，使得羊湯味道得以提升。
剛熬好的羊油香料油,冷卻後會變白
2.製作秘製羊油辣子時，加入複合香辛料。
剛熬好的羊油辣子
以上一種是針對不要辣用戶，一種是針對要辣用戶，在做羊湯時，按需添加，可以取得不錯效果。（羊湯學習請私信。）
我們熬好的羊湯
