江西三杯雞
做法步驟：
1、將切好的半個清水雞（買的時候可讓他切好）用盆裝好，再撒上少許鹽，胡椒粉、桂皮、八角、小茴香; 再放入生抽和老油（六月鮮）各一半
2、將雞肉和調料攪拌均勻進行醃製
3、將需要的輔料有：生薑切成片，蒜瓣，洋蔥，辣椒，將其切成小塊狀
4、熱鍋的時候注意鍋要乾燥，不要有水；先放入辣椒醬（辣椒醬的量依據自己的口味來放）下去炒，炒到香味發出來，這樣可以把亞硝酸炒出來
5、辣椒醬炒香以後再放入其他輔料，洋蔥 蒜 生薑 進行翻炒
6、翻炒均勻之後，放入醃製好的雞肉，要鍋勺攪拌均勻
7、這時候再放入紅燒醬油，蠔油和米酒30毫升
8、放蒜翻炒。等到收汁之後再加入辣椒翻炒。
9、再繼續翻炒一下，一道香噴噴的三杯雞就大功告成了！
上海白斬雞
做法：
1、把三黃雞去內臟洗淨，把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。
2、準備蘸料：香蔥圈、薑末、生抽、麻油。
注意：煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營養美味的湯了。
常熟叫花雞
做法步驟：
1. 先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型；
2. 在雞中加入蔥、姜、蒜、鹽、蠔油、料酒、胡椒等調味料；
3. 將調料料按摩揉搓到雞肉中；
4. 將花椒煸炒出香味；
5. 將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎；
6. 再加入雞中一起醃製，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下；
7. 將幹荷葉用冷水泡上一會兒；
8. 用冷水和白酒一起和麵；
9. 將面和成軟硬適中的麵糰；
10. 再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒；
11. 將洋蔥，香菇切成絲備用，絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合；
12. 將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中；
13. 放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來；
14. 將麵糰擀成一張大圓片擀成大小合適的圓片，將荷葉包裹的雞放在中間；
15. 再用麵皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中；
16. 預熱160度，中下層，烤80分鐘，敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前；敲開面皮，揭去荷葉；
17. 中間破上一刀，腹中內容多多；
雲南氣鍋雞
做法：雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
福建香露全雞
做法：1、將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
廣東千島汁雞球
做法：1.雞腿肉切片，加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘，在4成熱油中滑熟成球 。2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中。3、芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒，起鍋碼在雞球邊即可。
四川棒棒雞
做法：1.雞治淨用繩捆住翅、腿。2.肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼。3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
山東德州扒雞
製作方法：
1. 活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。
2. 飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝乾油。
3. 鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。
西安葫蘆雞
其選料是西安城南三爻村的"倭倭雞"， 肉質鮮嫩。製作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為"長安第一味"。
製作過程： （1）將嫩母雞去腳爪、咀尖、內臟，用冷水漂洗乾淨，用細麻繩將雞捆紮成"葫蘆"狀，投入沸水中煮20分鐘，撈出裝入蒸盆，同時投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、蔥段、姜塊、醬油、紹酒、精鹽、冰糖，加雞湯（淹沒雞身為度），上籠蒸約2小時取出，瀝乾水分，揀淨調料渣，取掉麻繩，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入條盤中，保持雞形完整。 （2）炒鍋放入菜籽油，旺火燒九成熱，將整雞用手勺推入油鍋，2分鐘後整雞翻身，炸至呈金黃色時，用大漏勺撈出瀝乾油，裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊，蘸吃。
【工藝關鍵】 1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝乾水分，防止人油爆炸。 2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸， 以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦裡嫩。
陝北豬肉轉雞
做法：1. 材料大集合，把豬肉和雞用開水焯一下。2. 將五花肉和雞腿洗淨後，五花肉切1釐米見方的塊，雞腿切塊，土豆切塊後放入清水裡防止氧化變黑，蔥切斷，薑切片，蒜剝皮待用3. 鍋中放入小許油(放點底油)，將五花肉倒入，不用放調料一直煸炒10多分鐘4. 將五花肉裡的油脂炒出來，肉變淺褐色即可撈出，這樣才能吃起來不膩。5. 鍋中放入一小勺剛炒出的豬油，放入蔥薑蒜，倒入雞腿肉煸炒,這時可以加點白酒，直到雞肉的水炒幹撈出。6. 鍋裡放花椒大料辣椒炒出香味，放蔥薑蒜炒出香味，再把雞肉豬肉放進去炒，7. 炒的過程中鍋中加入大料1-2顆，香葉2片，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，適量的鹽，小半勺糖提鮮，倒入清水將沒過肉或與肉平。8. 大火煮5分鐘後加入切好的土豆，中火煮30分鐘嘗鹹淡即可。
雲南鬼雞
做法:
1、將烏雞內外洗淨，剖成兩半。準備好八角、生薑塊、花椒、大蔥。鍋內放寬水，將姜蔥、花椒、八角入鍋中煮開後，加入烏雞煮復開後，中火燜煮20分鐘（中途翻面），再浸泡10分鐘後撈出。另取姜切成末，蒜切末，小米辣切成細碎。
2、香菜洗淨，切成小段或切碎。將涼了的烏雞肉用手撕成條，加入姜蒜末，小米辣。用力擠盡半個檸檬汁。加入香菜、適量鹽，拌均勻入味即成。
湘西茶油米酒雞
做法：
1、把雞肉處理好，清理乾淨，去除內臟，取半隻剁成塊狀；
2、把生薑切片，茶油入鍋，放薑片爆香，再放入雞塊翻炒數下入味；
3、倒入清水和米酒，用中火燜煮至熟透，即可開鍋食用。
海南文昌雞
製作步驟：
1:將活雞割頸放血、去毛除髒（不損壞整雞原狀），洗淨：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向後 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次、至僅熟（不可大生也不可 過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
3、佐料調配：通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽 調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐 料，別有一番風味。
梅州鹽焗雞
一：準備一個不鏽鋼鍋，裝入10斤清水，加入特製滷味王粉15克(用紗布包好)再用大火燒開。
二：按10斤水的配方比例，放入鹽400克， 白糖125克， 味精25克，特味素30克，乙基麥芽酚15克，鹽焗雞香料25克，特級雞味香膏25克，骨髓精雞粉20克，檸檬黃(色素)少許或黃枝子代替
三：將要加工的原料洗淨，品種分開放。
四：滷製時間表
整雞15分鐘， 雞翅12分鐘， 雞肫10分鐘， 雞尖6分鐘，雞爪6分鐘。可以按滷製時間長的先放，滷製時間短的後放，滷製過程在放入生料時開大火，滷水開了用小火。
五：滷製時間到了就關火燜一小時左右再把產品撈出放入竹篾框中，用風扇吹乾後放入冰箱中冷凍3到5小時，冷凍過的產品香味和口感更佳。
六：滷製完的滷水放涼後靜制不要擺動。以免變味，夏天天氣熱時可以加一些山梨酸鉀(防腐劑)。
七：滷水可以反覆使用一個星期，每次使時只要添加第一鍋料的3分之1. 一個星期後換新滷水，換新滷水是要留老滷水的3分之1。
注：鹽焗雞滷湯10斤滷雞產品4斤產品
東安仔雞
傳統東安仔雞的製作，剁雞有"八大八小"的講究，是說將雞剁成八塊大、八塊小的，呼應過去吃飯用的八仙桌。菜品上桌後，用餐客人吃八塊小的，大的需要打包回去給家人。當然，這種傳統不適應現在餐飲的發展，剁成大拇指大小的塊即可。
製作：
1、東安仔雞1只（重約900克）宰殺制淨。
2、不鏽鋼湯桶內加水5千克，加香料（蔥段、薑片各100克，陳皮10克，花椒50克，香葉5克）、料酒500克、鹽50克燒開，熬香。
3、不鏽鋼湯桶料水燒開，關火，將雞下入桶內，浸至八成熟，撈出，切大拇指大小的塊。
4、鍋內入菜子油50克，燒至四成熱，下泡椒、辣椒麵各10克，泡仔薑絲50克，紅花椒20粒炒香，將雞肉塊倒入，加米醋400克，小火燜入味，待鍋內剩餘少許湯汁時，出鍋裝盤即可。
開封桶子雞配方
桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。
製作方法
1、母雞按工藝要求宰殺治淨,剁去雞爪,去掉翅尖骨節,再從雞翅下方處開一小口,取出內臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗淨後,從根部將雞腿大骨折斷,用細麻繩將其捆好。
2、從雞翅開口處放入精鹽、花椒,晃動幾下使其均勻。
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。
4、白滷湯鍋上火,燒沸後,撇去浮沫,倒入雞油，下雞坯燙至緊皮後,再下鍋,隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽,燒沸後轉小火8—10分鐘,關火燜約6小時撈出,並趁熱刷上香油,晾涼後即可改刀食用。
四川宮保雞丁
做法：
1、雞腿去骨去皮，洗淨切成雞丁。放入鹽、澱粉、料酒、蛋清抓勻，醃製2小時以上，讓雞丁充分吸收調料。
2、花生米放入油鍋中炸一下，撈出備用。
3、辣椒麵和醋放在一起準備好。
4、薑切片、大蔥只要中間的嫩芯，把蔥芯切段。
5、將鍋燒熱，放入適量色拉油，放入蔥薑蒜炒出香味。
6、放入幹辣椒、花椒翻炒。
7、接著放入醃製好的雞丁，翻炒變色。
8、放入醬油、辣椒麵和醋、糖調味。
9、放入花生米翻炒均勻即可出鍋。
重慶尖椒雞
做法：
1、尖椒和朝天椒洗淨切段，蔥薑蒜切段或者片。
2、雞洗淨剁丁，用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽碼勻入味5-10分鐘。
3、鍋中倒油二兩，溫火下入雞丁，水分炒幹後盛出。
4、花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入雞丁稍炒，放蔥丶鹽丶白糖，淋入少許香油，推勻起鍋即可。
蔥油雞
做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。
鴛鴦雞
製法：1.兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。2.把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。3.將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。4.分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
香酥雞
做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上糰粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
宿州靈璧地鍋雞
配料：
麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。
製作過程：
另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。
鳳陽地鍋雞
地區：安徽鳳陽，現盛行於淮河兩岸
名稱來歷：舊時農村用的鍋多用磚頭砌起外糊泥巴，在地上添柴燒飯，所以稱為地鍋。地鍋雞的特色在於燒時用木炭，大鐵鍋保持土菜風味，鍋上貼一圈死麵餅。起鍋時雞香餅脆。
做法：
把雞剁小塊後，用開水把幾塊炸一下鍋裡放少許油，油燒熱後把雞塊到鍋裡煸炒，直到炒成金黃色，肉香四溢，加入蔥薑蒜、花椒、辣椒、鹽，翻炒後加入適量的水。
然後麵粉加水和好，和麵一定要注意不要硬，若是想做軟一點的餅就不要反覆揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，做成麵餅，等鍋裡開了，就可以揪成小塊餅貼在菜周圍和菜上。鍋蓋蓋上，等麵餅熟了就可以了。
新疆大盤雞
製作流程：
1、把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。
2、熱油，油要足夠多，把花椒炸透。
3、油熱後放白糖炒糖，倒入雞塊進行上色，不想要糖炒色的可用醬油，加入蔥薑蒜，朝天椒、及各種香料翻炒幾分鐘，
4、鹽，料酒
5、加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)
6、倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
7、倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。
8、略微翻炒後，可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)
