贵州茅台酒风味特征与品评品鉴
一、茅台酒的香气特征
幽雅细腻是茅台酒香气的核心特征,包括多层次、持久稳定以及幽雅宜人等,因此茅台酒的香是多层次的体验过程。通过对茅台酒风味展开深入的剖析,将茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空杯香等9大类。
其中,水果香以异戊酸乙酯等短链脂肪酸乙酯类化合物为代表;
花香以苯乙酸乙酯、大马酮、苯乙酮等化合物为代表;青草香以糠醛、短链醇类化合物为代表;甜香以王内酯、苯甲酸乙酯以及一些酮类化合物为代表;焙烤香、坚果香以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、异戊醇、苯甲醛等化合物为代表;干植物香以愈创木酚等化合物为代表;酸香以乙酸、丙酸及乳酸等有机酸类化合物为代表;酱香、空杯香是复杂的复合香气,但其具体表征成分还在研究过程中,已知茅台酒中丰富的高级脂肪酸及其乙酯类化合物是空杯香稳定持久、后味长的重要表征成分。
茅台酒中的成分特点可以总结为以下规律: 1)有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高;
2)酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主;
3)芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、大马酮等都呈现宜人的花香,表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感官特征相关联;
4)杂环化合物种类众多,丰富的此嗪类、呋哺类化合物呈现焙烤香、坚果香,是茅台酒重要的风味呈香物质;
5)高沸点脂肪酸及其相应酯类化合物种类丰富,这些物质沸点高、难挥发,虽然没有明显香气特征,但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。
二、茅台酒存放过程中香气特征的变化
茅台酒越陈越香,这是茅台酒独特工艺造就的,茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满,这是由于经过在陶坛中长期贮存,酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断地变化与平衡,形成了独具魅力的风味特征。
1,颜色。茅台酒的颜色是基酒在陶坛贮存过程中,酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色,随着贮存时间的延长,酒体的颜色也会逐步加深。
2.柔和醇厚的酒体。茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满,是什么原因带来的区别呢?是酒体中的成分在贮存过程中会发生缓慢的物理和化学变化,使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡。茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空杯香及其他香气等9大类,随着贮存时间的延长,酒体中各香气维度比例均有所变化。
在陈酿过程中,酒体中体现茅台酒醇厚丰满特征的香气比例逐渐增加:以王内酯和苯甲酸乙酯为代表物质的甜香特征呈现增加趋势;以乙酸、丁酸、戊酸、已酸等物质为代表的酸香特征呈现增加趋势;以已醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基此嗪等物质为代表的坚果香呈现增加趋势;以愈创木酚、a-乙烯基苯乙醛等物质为代表的干植物香呈现增加趋势;以糠醛、1-丁醇、2-王酮等物质为代表的青草香特征呈现增加趋势;以棕榈酸乙酯等长链饱和酸乙酯类化合物为代表体现柔和的口感呈现增加趋势。以酯类为主的水果香特征在酒体中总含量呈现较弱的降低趋势,但风味贡献大的水果香特征成分比例相对稳定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大马酮等萜烯类化合物为代表的花香特征性化合物比例呈现下降趋势。
由此可见,随着贮存时间的增长,酒体中的风味化合物在不断的变化平衡,那些赋予酒体醇厚、丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势,带给人更加柔和、醇厚、丰满的感官特征。
除此之外,经过长期贮存酒体中的乙醇和水分子充分缔合,使游离的乙醇分子受到束缚,降低了洒对感官的刺激作用,这也在一定程度上增加了酒体的柔和醇厚感。
3,研究表明,白酒中含有一定种类的微量金属元素,如钾、钠、钙、镁、铁、铜等,它们的含量也是随着贮存时间的增长而增加。在微量金属元素中,钾与白酒口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻,这一结论与国外其他蒸馏酒研究结果一致。同时,白酒中的一些微量元素可以促进白酒中微量成分的氧化作用,从而促进酒体的老熟,带来柔和醇厚的感受。
三、茅台酒品评品鉴
品评是利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉等按照各类白酒
的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。品评要求品评人员具有专业技能和丰富的经验,具有较强专业性,是产品质量控制的有效而简单的方法之一。对于消费者来说,对于酒的欣赏、鉴定可以称为品鉴,是一项优雅而富有艺术性,同时可以获得愉悦的活动。
品评环境要求安静、明亮、通风、无异味,环境的温度一般要求在15-26℃,这时人体感受舒适,才能做出客观的评价;潜温以2n.
25℃为宜,此温度范围下既保证香气挥发充分,同时口感柔和面酸厚:品酒杯提晶酒过程中必不可少的工具,品酒杯应是郁金香的形状,这样可以使酒的气味更集中,品鉴者也更容易闻到这些气味。品着杯的容量以40-50 ml为宜,过小的容器不利于香气的聚集,而过大的容器不适合酒精度数较高的酒的品评,另外,装酒的容器需要透明干净,便于品鉴者欣赏酒液的色泽和质感。一般酒液加至酒杯的三分之二处,五指轻握杯体下方是正确的握杯方式,这样可以避免掌温对酒液温度的影响,而影响闻香。
品评和品鉴具有同样的流程,即用眼观、用鼻闻、用口尝,然后综合视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受,对所品鉴的酒进行评价、欣赏并从中获得享受。
步骤一:眼观。眼观是对茅台酒的视觉感受, 自然光是最适合观察酒色的光源,通过观察了解酒的颜色、透明度和挂杯情况,形成对酒的第一印象。颜色是白酒酿造、贮存过程中天然赋予的特征之一,酱香型白酒颜色通常会呈微黄色,我们对于白酒颜色描述的词汇有.
无色、微黄色、淡黄色、浅黄色、淡金色、琥珀金色等,颜色是评价酒的指标之一,但仅通过颜色评价酒质是有局限性的,这必须建立在酿造工艺、环境及贮存条件等因素一致的前提下。
茅台酒颜色的来源与国外蒸馏酒有很大的区别,国外蒸馏酒如威士忌、白兰地等其琥珀色主要来源于贮存所用的橡木桶,是原酒在橡木桶陈酿过程中,橡木桶中的成分与酒液融合,形成琥珀色等颜色。
而茅台酒是基酒在陶坛贮存过程中,酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色。
“泽”是洒液透明度或者说是澄清度的体现,通常对于酒液透明度的描述词有清亮透明、晶亮透明、清澈透明等,都是表现酒液的光泽度。
有人说“好酒会哭,因为会流泪”,这说的就是酒的挂杯现象.
所谓挂杯,即摇杯后,酒液沿杯壁流下所形成的酒痕,这是由于分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力,使酒液不会很快地落下,因此挂杯是乙醇和水的交战,酒的挂杯情况可以反映酒的质感,酒中自然酿造和贮存形成的丰富的风味物质对挂杯形成的速度、滑落的慢慢、酒痕的大小都有影响,挂杯的不同表现情况反映着酒体的黏度和酒中成分的丰富度。这里需要强调的是这是酿造和贮存形成的物质赋予的,不能通过外添加实现,对于茅台酒来说,年份越长的酒越醇厚,酒杯壁上所挂的酒膜更厚,形成液滴流下的速度更慢,其挂杯现象也就越优雅。
步骤二:鼻闻。鼻闻以嗅觉感受为主,主要是体会酒香,是品酒过程中最引人入胜的步骤之一。"闻香识酒”,洒香代表了酒的个性特质。先将洒倒入品酒杯后,轻轻晃动酒杯,让酒香释放,然后静置片刻(大致需要1-2分钟),待酒中香气充满杯体并稳定后,轻轻拿起酒杯,酒杯离鼻子1-2cm处轻嗅其香气,在闻香过程中要注意只能对酒吸气而不能对酒呼气,这时,体会到的是酒的前香,然后轻轻摇动酒杯,再进一步深嗅酒的香气,你便会感受到酒的体香。
那么,茅台酒的香气特征是什么呢?首先,幽雅细腻是茅台酒香气的核心特征,其次,表现在多层次的复合香气,第三表现在其香气持久稳定,其四就是茅台酒的空杯香幽雅宜人。茅台酒的香是多层次的体验过程,前香以酱香最为突出,是微生物代谢的特有香气,是茅台酒香气的重要组成部分,在此,特别要指出的是酱香与酱油的香气是完全不同的两种香,茅台酒的酱香是一种舒适的复合香,来源于茅台酒的传统工艺。体香充分体现了茅台酒香的多层次性,我们静下心来慢慢嗅闻,可以感受到水果香、植物香、粮香、醇香、花香及酸香,他们共同赋予幽雅细腻的香气特征。完成了闻香的流程,我们可以先休息片刻,回味一下刚才的闻香感受,然后再对闻香过程重复一遍,进一步体会茅台酒香的美妙,你是不是会有更深的发现呢?
品鉴茅台酒的空杯香是体会茅台酒特色的重要环节。空杯香是酱香、曲香、花香等的复合香气,香气持久,可以进一步地体会茅台酒的幽雅细腻。用1 cmx5cm见方的闻香条(闻香条要求无味、吸水性好,可用滤纸裁制而成)沾取适量酒液,放置片刻,细闻,将闻香条放置10分钟左右,继续闻其香,感受空杯香。这个方法也为我们感受茅台酒香带来了另一个角度,帮助我们多维度地感受茅台酒香。
刚才介绍了茅台酒的香气层次,是他们共同赋予的茅台酒香气的幽雅,那么,什么是幽雅呢?我们注意到这里的幽雅是幽静的幽而非优越的优,蕴含着幽静而雅致的意味和香气是一个很高的境界,好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外,还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。
步骤三:品味。品味主要是口腔的体验,要体会酒体的醇厚及丰满程度。酒液的入口量要控制在0.5-2 ml,以酒液布满舌面的量为标准,在同时品评多个酒样时,要尽量保证入口量的一致,入口后轻轻张合嘴巴,使酒液布满舌面,感受酒液在舌面的运动过程,体会醇厚的感觉。同时,调动你的每一个味觉受体感觉酒的滋味,茅台酒入口后,舌两侧有酸感,会体会到坚果香、曲香、花香和陈香(老味),咽喉处会有曲香。酒液在口腔中体验完成后,感受茅台酒的后味,即酒液下咽的过程,这主要是咽喉的感受,酒液沿着喉咙下滑,体会丝滑和醇厚的感觉,酒越陈,丝滑和醇厚感越强,同时会体会到舒适宜人的曲香。
待酒液完全咽下后,自然地闭合嘴巴,从鼻腔呼气,就可以感受到茅台酒的回味悠长,这是从咽喉到鼻腔再到口腔的体验过程。
休息一下,再来品尝第二次,进一步体验茅台酒的美好滋味,之后再次嗅闻茅台酒的香气,会发现它们始终如一,这就是茅台酒香气的持久稳定。
步骤四:综合起来看风格。当对茅台酒进行了眼观、鼻闻、口尝的体验后,我们会根据各种感官感受去判断酒体的平衡性与和谐性,对茅台酒有一个综合的评价,这就是综合起来看风格,茅台酒的典型风格是:无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,空杯留香持久。其实我们可以用五个字来总结茅台酒的卓越品质,那就是“雅(幽雅),、“细(细腻)"、 “厚(醇厚)"、“长(悠长)”、“久(持久)º
