前言：有人說，人總是會死的，一家餐廳總是會消失的，不管是普通人開的餐廳，還是明星開的餐廳。當然這有點過於絕對，但不妨礙我們去討論其中的經驗與教訓：有的餐廳是賺夠錢死的，有的餐廳是賠死的。做為一個明星，賠死的幾率比較大。
近日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店正式宣佈閉店，黃粱一孟終究成了“黃粱一夢”。
這兩年，明星開餐廳的現象層出不窮，共性是都有一個成功的IP，這對快速建立品牌知名度和影響力起著關鍵作用，也能成功轉化粉絲為消費者，解決前期的獲客問題。
但明星開餐廳的問題也是層出不窮：不合理的價格、食品的安全問題、經營不善……一次次的曝光也換來了消費者不斷的失望。
韓寒的“很高興預見你”，武漢分店因衛生問題被關閉，其餘門店如今食客稀少，人氣下降得很厲害；
張嘉佳的卷福龍蝦，因經營不善而倒閉；
孟非麵館被曝光30元一碗的高價青菜面，目前只剩一家經營。
正如成功從來是系統的成功一樣，失敗也不可能是單點的失敗。
IP、營銷成功解決獲客的背後，無法覆蓋餐飲實體運營複雜性帶來的脫節問題。
2017知名餐廳關店名單：
在一個低門檻、高死亡率的行業，餐廳選址、人員管理、供應鏈、產品設計等環節，往往比營銷更加決定一家餐廳的生死。
如果只是簡單的“冠名”“玩票”就很容易導致餐廳出現運營和管理漏洞。因此明星名人開餐廳純屬用“情懷燒錢”，不了了之的案例非常多。
為什麼明星開餐廳總是失敗呢？大致有以下幾點。
價廉物美的親民型餐飲仍佔主流
據美團和大眾點評雙平臺數據顯示，雖然人均每餐消費80元以上的餐飲商家數量相較2017年增長了25%，但同期人均每餐消費80元以內的親民型餐飲佔據了市場93%的份額。可見，在消費升級的大背景下，雖然高端餐飲消費開始崛起，但親民型的餐飲仍是主流。
明星餐廳快速擴張意在做大，自然這些餐廳所面對的消費者群體也不能僅僅侷限在自己的粉絲，而大眾顧客對明星開的餐飲店性價比承受度並不如粉絲這般高。在東南大學經管院教授浦正寧看來，明星餐廳一般裝修精緻、價格略高於市面上的同類產品，一旦被大眾顧客發現口味達不到預期，失望情緒自然產生。
業內人士分析，大眾顧客常有比較心態，一旦發現明星餐廳性價比低於同類門店，其消費就會重歸理性，“偶爾嘗新還可以，但重複光顧的可能性降低”。餐廳開得快又急，口味品質跟不上，回頭客缺失自然導致明星餐廳“短命”。
附加值不夠特色不明
雖然性價比和口味仍是大眾餐飲的主要考核元素，但明星開餐廳仍有不錯機遇，關鍵是能否把附加值做成核心競爭力，從而實現溢價。不同於普通餐飲運營者，明星自帶流量、資本、社會資源，關注度高意味著起步快。在研發精緻菜品的同時，若能把附加值做到極致，消費者也會買單。
以胡桃裡音樂酒館為例，音樂作為核心抓手、持續性文化活動成為精準營銷手段，搭配尚算良心的菜品，品牌也就有了值得運營的空間。仔細觀察，韓寒的很高興遇見你、周杰倫的Mr.J Dinner，口味不算出彩，某些菜品會踩中雷區，其主打的情懷文藝範，過於針對小眾粉絲群體；周杰倫餐廳更是直接打出杰倫音樂和裝飾，吸引歌迷。
在文創氾濫的時代，如果文藝範沒有做出明顯特色，一旦菜品沒有出彩之處，很容易導致後期快速擴張的店面無法讓大眾顧客買單。而包貝爾的辣莊、任泉等明星的熱辣壹號，因主打大眾口味的川系火鍋，本身面對的消費者群體更廣泛，稍加噱頭和營銷宣傳，也不至於慘淡收尾。
關注度高也意味著死得快，若明星餐廳一旦在品控上跟不上，就離關門歇業不遠。“餐飲行業，吃得安心安全是根本。一旦食品質量接連出現問題，關門歇業可預見”，一位不願具名的業內人士指出。
餐飲進入門檻低，運營門檻高
明星把餐飲發展成副業，重要的原因在於入門門檻低，回報可期。“只要有錢，就能開餐飲”。據瞭解，在深圳開家兩百平米的餐飲店，大概需要約300萬資金，而三四線城市同樣的餐飲店只需要50萬左右。如果運營得當，預留半年啟動資金後，店面應該可以開始實現收益。
不過，要實現餐飲品牌常青，運營的門檻卻相當高。業內人士分析稱，從外部看深圳等一線城市消費者需求多元化，忠誠度並不高。而每一家餐飲門店，其擁有的高頻消費者群體多來自周邊的固定區域，這表示同一個商圈片區能提供的消費者流量是固定的。在餐飲市場競爭激烈的情況下，如何持續性“圈粉”、“留粉”尤為重要。
從內部看，餐飲運營涉及財務核算、人力培養且細分種類多，要把酒品、咖啡等細分種類做到極致都是一門學問；而另一邊，餐飲服務行業門檻低，人力員工更看重收入，“如果隔壁店開出的工資是每個月多兩百元，店裡員工可能立馬跳槽”，員工的流動性也造成運營管理難度提升。
連鎖加盟，不該成為圈錢手段
實際上，明星餐飲店面快開快關不排除圈錢的可能性。有業內人士透露，一些明星餐廳關閉並不意味著經營狀況不好。
值得注意的是，餐飲店加盟成為打造連鎖品牌的常見模式。事實上，業內加盟分為兩種模式：一種是瞄準品牌常青運營的加盟，一種是“圈錢”的加盟。對於有些為了“圈錢”開放加盟的品牌，其在招商後，只管前期開店、不管後期運營，這樣一來運營風險就完全轉嫁給加盟者。相當於快速收割第一波金錢，然後撤場。
所以，在這裡要對加盟者說，選品牌時需要做好前期調研，不要盲從，無論是招商平臺還是連鎖品牌，選擇有實力的、市場美譽度高的總不會錯。
