瓦罉煀水鱼
〔主料辅料〕宰净水鱼750 克 蒜泥0.5 克 水发香菇50 克 江米0.5 克 陈皮2.5 克 姜片5 克 味精5 克 葱条15 克 蚝油10 克 精盐1 克 胡椒粉0.5 克 豆酱15 克 浅色酱油2.5 克 白糖2.5 克 绍酒15 克 深色酱油10 克 淡二汤600 克 姜汁酒10 克 花生油1000 干淀粉10 克
烤猪肉150 克 芝麻油5 克 炸蒜肉75 克
〔烹制方法〕
1.将水鱼切成块，每块重 25 克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油 15 克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤 100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约 1 分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤 500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油 25 克，加盖，用中火焖约 30 分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油 35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
〔工艺关键〕
1.煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。
2.山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”
〔风味特点〕
1.水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、
龟羊汤
〔主料辅料〕净羊肉50o 克
冰糖15 克
净龟肉50o 克
绍酒50 克
党参10 克
葱结15 克
枸杞10 克
姜片10 克
附片10 克
胡椒粉0.5 克
当归10 克
味精1 克
精盐4 克
熟猪油75 克
〔烹制方法〕
1.将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清（洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷（锅烧开煮 2 分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗 2 次，然后切成 2.6 厘米见方的块。
2，将党参、枸杞、当归、附片洗净。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。4.
取大砂罐 1 只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清1250 克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖 10 分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。
2.枸杞后下，保持其颜色鲜红。
〔风味特点〕
龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。
