青年報·青春上海記者郭穎/文 吳愷/圖
17歲職校畢業進豫園南翔饅頭店工作，一干就是24年，如今邁入不惑之年，卻變身“薇婭”，當起了網紅主播。南翔小籠非遺傳承人遊玉敏說，是疫情改變了他們的思路。同樣是17歲進店工作的老字號飯店綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明此番也是因為疫情，第一次走進了網上直播間。
復工復產後，豫園餐飲老字號“掌門人”紛紛變身“薇婭”“李佳琦”推廣品牌、直播帶貨，接下來，會有更多的80後、90後走進直播間。
南翔饅頭店還將“升級”外賣產品
隔著玻璃，便可看清南翔饅頭店的後廚，操作檯分為粉作臺和油作臺，樓上粉作臺的麵皮是擀出來的，樓下油作臺的麵皮是用手按壓出來的。前者皮薄，後者皮厚。粉作臺每隻小籠的標準是：9克的麵皮包21克的餡芯。操作檯有4個點心師同時幹活，高峰時人更多，像一條流水線，搓條、擀麵、調餡兒、包捏……一隻小籠的出爐需要經過十幾道工序，每一個崗位遊玉敏都幹過，每隻小籠的標準是捏16個褶子以上，遊玉敏可以捏出30多個褶子。
剛進店時，遊玉敏從輔助工做起，拌麵粉、洗碗、蒸饅頭、打掃，什麼都幹，後來在餐飲大賽上屢屢獲獎，才入選南翔小籠技藝的第六代非遺傳承人。
“非遺傳承人的技術可不光是體現在包捏上，而是掌控好每道工序，比如說，麵粉配比，餡兒怎麼拌，蒸到什麼火候是最好的，每道工序恰到好處才能做出一籠籠皮薄、餡豐、有彈性的好吃的小籠包。”遊玉敏現在的另一個身份是南翔饅頭店的副總，卻總是戴著高高的廚師帽，因為一天裡，她有2/3的時間在後廚，不是在點心間，就是在大廚房，要不就是在外賣部。
因為疫情，顧客少了3/4，於是，南翔饅頭店開出了微店，推出線上銷售，很受追捧。堂食有十幾個品種，外賣有鮮肉、蟹粉、醃篤鮮3個品種。外賣每天可以賣出五六百籠，佔到全店銷量的1/3，回購率100%。
顧客是挑剔的，怎樣才能讓外賣保持堂吃的口感，是遊玉敏每天操心的問題。“我們之前門店為了方便遊客吃完打包帶走，專門有七分熟的小籠供應，沒想到這次疫情派上了大用場。”遊玉敏告訴青年報·青春上海記者，一隻合格的南翔小籠，非但麵皮、肉餡兒要有彈性，還要能倒出一勺湯汁來，肉汁則要融入皮凍才好吃，如何讓外賣的小籠口感還原到100%，製作工藝大有講究，而這，正是她做了24年小籠的經驗積累。“如果包餡兒的時候皮凍會掉下來，說明皮凍和肉攪拌不到位；如果餡兒比較爛，說明水放多了，我們會去查找哪個環節出了問題，甚至還會要求重新做。”遊玉敏眼裡，每隻小籠包都是一件“工藝品”。
這次為了做好直播，遊玉敏每天下班回到家便開啟“深夜食堂”，打開手機研究當紅主播的直播方式。正式直播那天，她不光是推薦店裡的南翔小籠，更是向網友傳授自制小籠的方式。不少網友問她，包小籠應該買什麼肉，“我就告訴他們，肉要買熱氣的，不能太瘦也不能太肥，最好是前蹄夾心肉。”選肉是遊玉敏當學徒時就鑽研過的技能，這次全部傳授給了網友，“肉買回來後，先放在冰箱裡冷藏半小時，拌完餡兒後，再放冰箱裡冷藏半小時，這樣包起來肉才夠精到，調餡兒則需要手感、觀感、口感。”
據透露，南翔饅頭店將“升級”外賣產品，遊玉敏目前正在加快步伐研發生制的“速凍小籠”。不久的將來，消費者或將在超市裡買到豫園老字號的南翔小籠。
直播1.0版展示老字號幕後工作者
今天是工作日，中午時分，百年老店綠波廊一樓大堂食客不少。疫情期間，二、三樓包房尚未開啟。門前易拉寶上推介著店裡的春季新菜。
綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明此番成為豫園老字號網上直播“開場秀”的主播，這讓經常在電視裡亮相的陸亞明也好好準備了一番：飯店包廂就地改造成簡易直播間，紅棗、麵粉、蒸籠、水、電磁爐等食材、工具擺滿一桌，因為是“首秀”，沒有經驗，他和徒弟王時佳對臺詞、走位，光是兩個人的站位就調整了三四次。
“直播有時間限制，一個小時自己要控制好，包括從樓梯走上去需要多長時間，然後介紹產品製作多長時間，都要切割好。”陸亞明說，這次直播他們傳授的是“夫人套點”裡的壽桃。“如果大家學會DIY做壽桃，能在家自己做，給長輩過生日時很有意義。”為了便於網友操作，陸亞明選擇用松仁、紅棗、蛋黃做餡料。事實上，網友們對口味並不太關心，彈幕裡都是“綠波廊也來參加直播”“陸大師也來了”這樣的驚呼。整場直播，吸引了1000多名網友前來“圍觀”。
陸亞明說，直播出鏡時，不光要動手，還要動嘴。“話語要簡練，要一聽就懂，一看就會。”通過這次直播，讓陸亞明積累了經驗，“以後直播時，要更注重推介網友家裡可以做的點心，要把技術含量降低。”
疫情之前，名聲在外的綠波廊不愁客源。這次直播屬於1.0版，主要推出明星廚師長、點心師，以及首席服務員等幕後工作者。豫園餐飲的直播每週推一次，上週日走進直播間的是綠波廊副主廚餘國濤，詼諧幽默的表現讓網友直呼他有“網紅潛質”。繼陸亞明的徒弟王時佳走進直播間後，“徒弟的徒弟”、32歲的馮玉麒也將走進直播間。而今後的2.0版，則會考慮做成“吃播”。
真正吸引顧客進店的，還是菜品。為了突出春天的氣息，綠波廊的後廚及點心團隊動足腦筋，這次春季推出了八道新菜品、兩道新點心，不光有香椿、青豆瓣、筍殼魚、塘鯉魚這樣的春季時令性食材，還巧妙融入了日式、西式的烹飪元素。
“現在年輕人吃飯，都是手機先‘吃’，然後是朋友圈‘吃’，再是自己吃。”陸亞明發現，現在的顧客，尤其是年輕顧客，吃飯前都很喜歡拍照發朋友圈，所以他們在研發新品的同時也要快速適應這批新生代顧客的消費需求，除了在口味、品質上做足功夫以外，“顏值”也是一項很重要的考慮因素。“比如棗香三色核桃團，我們分別用了青汁、南瓜泥、巧克力粉調色，不僅吃起來口味好，視覺效果也很好！”
松鶴樓的清炒蝦仁、老飯店浦東分店的本幫菜、杏花樓集團的鮮得來……豫園一場場直播還在繼續。滬上餐飲老字號以產品推陳出新、線上快速佈局、創新營銷手段的組合拳方式，不僅讓人看到今年申城別樣春天的召喚，更是提前聽到市場復甦的信號。
青年報·青春上海記者郭穎/文 吳愷/圖
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