青年报·青春上海记者郭颖/文 吴恺/图
17岁职校毕业进豫园南翔馒头店工作，一干就是24年，如今迈入不惑之年，却变身“薇娅”，当起了网红主播。南翔小笼非遗传承人游玉敏说，是疫情改变了他们的思路。同样是17岁进店工作的老字号饭店绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明此番也是因为疫情，第一次走进了网上直播间。
复工复产后，豫园餐饮老字号“掌门人”纷纷变身“薇娅”“李佳琦”推广品牌、直播带货，接下来，会有更多的80后、90后走进直播间。
南翔馒头店还将“升级”外卖产品
隔着玻璃，便可看清南翔馒头店的后厨，操作台分为粉作台和油作台，楼上粉作台的面皮是擀出来的，楼下油作台的面皮是用手按压出来的。前者皮薄，后者皮厚。粉作台每只小笼的标准是：9克的面皮包21克的馅芯。操作台有4个点心师同时干活，高峰时人更多，像一条流水线，搓条、擀面、调馅儿、包捏……一只小笼的出炉需要经过十几道工序，每一个岗位游玉敏都干过，每只小笼的标准是捏16个褶子以上，游玉敏可以捏出30多个褶子。
刚进店时，游玉敏从辅助工做起，拌面粉、洗碗、蒸馒头、打扫，什么都干，后来在餐饮大赛上屡屡获奖，才入选南翔小笼技艺的第六代非遗传承人。
“非遗传承人的技术可不光是体现在包捏上，而是掌控好每道工序，比如说，面粉配比，馅儿怎么拌，蒸到什么火候是最好的，每道工序恰到好处才能做出一笼笼皮薄、馅丰、有弹性的好吃的小笼包。”游玉敏现在的另一个身份是南翔馒头店的副总，却总是戴着高高的厨师帽，因为一天里，她有2/3的时间在后厨，不是在点心间，就是在大厨房，要不就是在外卖部。
因为疫情，顾客少了3/4，于是，南翔馒头店开出了微店，推出线上销售，很受追捧。堂食有十几个品种，外卖有鲜肉、蟹粉、腌笃鲜3个品种。外卖每天可以卖出五六百笼，占到全店销量的1/3，回购率100%。
顾客是挑剔的，怎样才能让外卖保持堂吃的口感，是游玉敏每天操心的问题。“我们之前门店为了方便游客吃完打包带走，专门有七分熟的小笼供应，没想到这次疫情派上了大用场。”游玉敏告诉青年报·青春上海记者，一只合格的南翔小笼，非但面皮、肉馅儿要有弹性，还要能倒出一勺汤汁来，肉汁则要融入皮冻才好吃，如何让外卖的小笼口感还原到100%，制作工艺大有讲究，而这，正是她做了24年小笼的经验积累。“如果包馅儿的时候皮冻会掉下来，说明皮冻和肉搅拌不到位；如果馅儿比较烂，说明水放多了，我们会去查找哪个环节出了问题，甚至还会要求重新做。”游玉敏眼里，每只小笼包都是一件“工艺品”。
这次为了做好直播，游玉敏每天下班回到家便开启“深夜食堂”，打开手机研究当红主播的直播方式。正式直播那天，她不光是推荐店里的南翔小笼，更是向网友传授自制小笼的方式。不少网友问她，包小笼应该买什么肉，“我就告诉他们，肉要买热气的，不能太瘦也不能太肥，最好是前蹄夹心肉。”选肉是游玉敏当学徒时就钻研过的技能，这次全部传授给了网友，“肉买回来后，先放在冰箱里冷藏半小时，拌完馅儿后，再放冰箱里冷藏半小时，这样包起来肉才够精到，调馅儿则需要手感、观感、口感。”
据透露，南翔馒头店将“升级”外卖产品，游玉敏目前正在加快步伐研发生制的“速冻小笼”。不久的将来，消费者或将在超市里买到豫园老字号的南翔小笼。
直播1.0版展示老字号幕后工作者
今天是工作日，中午时分，百年老店绿波廊一楼大堂食客不少。疫情期间，二、三楼包房尚未开启。门前易拉宝上推介着店里的春季新菜。
绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明此番成为豫园老字号网上直播“开场秀”的主播，这让经常在电视里亮相的陆亚明也好好准备了一番：饭店包厢就地改造成简易直播间，红枣、面粉、蒸笼、水、电磁炉等食材、工具摆满一桌，因为是“首秀”，没有经验，他和徒弟王时佳对台词、走位，光是两个人的站位就调整了三四次。
“直播有时间限制，一个小时自己要控制好，包括从楼梯走上去需要多长时间，然后介绍产品制作多长时间，都要切割好。”陆亚明说，这次直播他们传授的是“夫人套点”里的寿桃。“如果大家学会DIY做寿桃，能在家自己做，给长辈过生日时很有意义。”为了便于网友操作，陆亚明选择用松仁、红枣、蛋黄做馅料。事实上，网友们对口味并不太关心，弹幕里都是“绿波廊也来参加直播”“陆大师也来了”这样的惊呼。整场直播，吸引了1000多名网友前来“围观”。
陆亚明说，直播出镜时，不光要动手，还要动嘴。“话语要简练，要一听就懂，一看就会。”通过这次直播，让陆亚明积累了经验，“以后直播时，要更注重推介网友家里可以做的点心，要把技术含量降低。”
疫情之前，名声在外的绿波廊不愁客源。这次直播属于1.0版，主要推出明星厨师长、点心师，以及首席服务员等幕后工作者。豫园餐饮的直播每周推一次，上周日走进直播间的是绿波廊副主厨余国涛，诙谐幽默的表现让网友直呼他有“网红潜质”。继陆亚明的徒弟王时佳走进直播间后，“徒弟的徒弟”、32岁的冯玉麒也将走进直播间。而今后的2.0版，则会考虑做成“吃播”。
真正吸引顾客进店的，还是菜品。为了突出春天的气息，绿波廊的后厨及点心团队动足脑筋，这次春季推出了八道新菜品、两道新点心，不光有香椿、青豆瓣、笋壳鱼、塘鲤鱼这样的春季时令性食材，还巧妙融入了日式、西式的烹饪元素。
“现在年轻人吃饭，都是手机先‘吃’，然后是朋友圈‘吃’，再是自己吃。”陆亚明发现，现在的顾客，尤其是年轻顾客，吃饭前都很喜欢拍照发朋友圈，所以他们在研发新品的同时也要快速适应这批新生代顾客的消费需求，除了在口味、品质上做足功夫以外，“颜值”也是一项很重要的考虑因素。“比如枣香三色核桃团，我们分别用了青汁、南瓜泥、巧克力粉调色，不仅吃起来口味好，视觉效果也很好！”
松鹤楼的清炒虾仁、老饭店浦东分店的本帮菜、杏花楼集团的鲜得来……豫园一场场直播还在继续。沪上餐饮老字号以产品推陈出新、线上快速布局、创新营销手段的组合拳方式，不仅让人看到今年申城别样春天的召唤，更是提前听到市场复苏的信号。
青年报·青春上海记者郭颖/文 吴恺/图
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