你在日料店吃的刺身，是真正的三文魚麼？

來到海鮮市場或是日料餐廳，在琳琅滿目的生鮮海味之中，三文魚總是極受歡迎的一道硬菜。對於很多人，可能一提起刺身，首先映入腦海的，就是三文魚切面鮮紅光盈的色澤、細膩嫩滑之口感。

三文魚之美引爆市場的同時，也出現了一些“假冒三文魚”魚目混珠——它們無論模樣還是口感上，都與三文魚相似，但擁有很大安全隱患，不能直接作為刺身食用。

那麼面對餐桌上三文魚的困惑，我們究竟該如何選擇？

“三文魚”之名從何而來

從廣義上來講，“三文魚”並不是某一種魚，而是部分鮭科魚類的俗稱。

而從狹義上來說，“三文魚”的“三文”音譯自“Salmon”，而Salmon一詞源自拉丁文salmo，意為“奮力躍起”。人們在北大西洋曾發現一種魚——每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產卵，途徑瀑布便“奮力躍起”，所以形象的用Salmo來命名這種魚：大西洋鮭（Salmo salar），它也就是狹義上最標準的三文魚。

大西洋鮭（Salmo salar） 圖片來自網絡

大西洋鮭的原始棲息地位於北大西洋，根據產區的不同，大西洋鮭也擁有了不同的商品名，如挪威三文魚、澳洲三文魚、蘇格蘭三文魚等，其中最著名的便是挪威三文魚。20世紀初因為大西洋鮭的捕撈量逐年上升，並且隨著人工養殖和保鮮技術的進步，開始大量的出口，於是大西洋鮭經海路進入中國。最初三文魚肉是通過香港進入的，而香港人對於這種外來物種的命名，採用了充滿粵語口音的英文音譯——三文，三文魚因此得名。

上圖為海洋中的大西洋鮭標準照、下兩圖為淡水繁殖期的雌雄對比

三文魚和大麻哈魚，傻傻分不清？

除了大西洋鮭，另外的一大類魚，也因為英文名稱中有“Salmon”這個詞，而漸漸的被叫做三文魚。他們便是大西洋鮭的親戚，鮭科中的一類太平洋鮭。其實這類魚被叫做“Salmon”也是情有可原的，最初在歐洲人登陸美洲之後，在美洲大陸發現了一群和他們的歐洲故鄉的大西洋鮭很像的魚。他們不僅外觀和大西洋鮭近似，也會在繁殖季節出現洄游的行為。因為這種魚主要分佈太平洋沿岸，所以便將這類魚叫做“Pacific salmon”，也就是太平洋鮭。

大麻哈魚（Oncorhynchus keta） 圖片來自網絡

太平洋鮭這個名字大家可能不是特別熟悉，但是其實太平洋鮭在中國有另外一個廣為人知的名字——大麻哈魚（亦作“大馬哈魚”），大麻哈魚廣泛的分佈在我國東北地區，在每年的繁殖季節會回到他們在黑龍江、烏蘇里江或圖們江的產卵地。自古在我國東北就有食用大麻哈魚的習慣。

上兩圖為為淡水繁殖期的大麻哈魚雌雄對比、下圖為海洋中的標準照

“淡水三文魚”——虹鱒

在鮭科的魚中，有這樣的一群特殊的魚，它們與大麻哈魚同類，但生活史全部在淡水中完成，沒有在淡水、海水中洄游的過程，這類魚中最有名的便是虹鱒（Oncorhynchus mykiss），也就是在市面上經常能看到的所謂的“淡水三文魚”或者“高原三文魚”。在英文中，虹鱒被叫做“Rainbow trout”，並不帶“Salmon”。從一定意義上講，虹鱒並不能稱作三文魚。

虹鱒（Oncorhynchus mykiss） 圖片來自網絡

去年八月，中國水產流通與加工協會公開發布的“《生食三文魚》團體標準”中，直接將虹鱒劃歸到了三文魚中，引發了網絡熱議，雖然這則標準僅上線三天就匆匆下線，但仍讓很多不法商家看到了一絲商機。

從很早開始，就有很多商家把虹鱒當作三文魚售賣，甚至在一些景區中的價格，比真正的三文魚還要高。更危險的是，很多不法商家將虹鱒也做成刺身售賣，因為虹鱒完全生活在淡水中，所以很容易攜帶寄生蟲，生食可能感染寄生蟲病。

不僅僅在一些景區或者虹鱒養殖區會存在虹鱒冒充三文魚售賣的情況，在我們的生活中，也有很多不太正規的日料店或者自助餐廳，將虹鱒當做三文魚製成刺身售賣。

如何區分真正的三文魚和虹鱒的冒充品呢？

虹鱒、三文魚及大麻哈魚的肉質對比 圖片來自網絡

虹鱒與三文魚，最大的區別在於肉質的顏色與紋理，真正的大西洋鮭個體較大，肉質豐腴且肌間脂肪十分發達，顏色為鮮豔的橙紅色。

而虹鱒肉切面肌間脂肪少，也就是切面上的“白條條”不像三文魚這麼明顯。外觀上虹鱒肉的顏色較淺，呈橙黃色（需要注意的是，一些商家會通過染色來增加虹鱒肉的紅度，以偽造三文魚色澤）。因為厚切後口感會非常差，所以虹鱒肉一般都會採用薄切的方式。

至於大麻哈魚，它們的肌肉顏色更深，呈較深的紅色，所以在有些地方被稱作“紅三文魚”，大麻哈魚肉質較緊實，一般很少會選擇生食，在煎烤烹飪後是出色的佳餚。

其實虹鱒本身，是一種非常優質味美的淡水魚，如果恰當的高溫烹飪，並不會對人有任何危害。所以，在食用虹鱒魚時，建議大家選擇烤虹鱒、清蒸虹鱒或紅燒虹鱒這些經過高溫加熱過的虹鱒菜餚。

希望大家在選擇食用三文魚時一定要多加註意，在保證自己健康的前提下，享受美味的食物。

三文魚是傳統日料麼？

說起三文魚，可能大家最熟悉的便是日料中豐富多彩的使用三文魚製作的食品，如三文魚刺身、三文魚壽司等等。

但實際上，三文魚成為日本餐桌食物的時間並不長。日本人最初選擇食用的其實是本土的大麻哈魚一類的鮭科太平洋鮭屬的魚類，但是上個世紀中後期，隨著日本本土大麻哈魚的產量下降，同時，北歐開始大量的出口大西洋鮭，大西洋鮭才逐漸進入日本市場，被日本人接受。甚至在當今，成為了日本料理的招牌菜品。

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