麵食是古今山西人的主要食物，山西面食歷史悠久，品種豐富，製作簡單卻不失精湛，達到了“一樣面百樣做，一樣面百樣吃，三百六十五天，天天不重樣”的境界，在博大精深的中華烹飪中，山西面食有著重要的地位，素有“世界面食看中國，中國麵食在山西”的美譽，麵食已成為了山西的一張名片，山西便因此桂冠“麵食之鄉”。
山西人愛吃麵食的原因
在黃河流域一直是中國經濟發展的重心，其歷史悠久，創造了發達的農業文明，山西地區處於中緯度溫帶地區，季風性大陸性氣候顯著，降水量少，四季分明，氣候較乾旱。其地理範圍內部山嶺起伏，平川面積小，地勢起伏大，盆地縱向分佈，境內山脈、河谷、丘陵、高差懸殊，致使氣候、土壤、生物的分佈既有緯度地帶性，又有明顯的垂直變化。所以山西的農業物種是豐富的，出產稻、谷、小麥、玉米、高粱、蕎麥、豆類、薯類等。乾旱的氣候、貧瘠的土地又不適合蔬菜的廣泛種植，這樣自然條件下，只有利用本地穀物加工製成食物以供給人們，而穀物能夠利用的主要方式便是磨為粉面狀。麵食是以麵粉為主要原料的食品，山西地區的飲食習慣的形成，是建立在山西地區的環境的基礎上，為山西成為麵食之鄉奠定了基礎。
豐富多彩的麵食
山西百姓採用各類糧食製作的麵食多達1000多種，現在能叫上名堂的和已由民間登入餐館酒樓飯店的，共計有400多品種。其中各種面飯種，各種面飯98種，各種澆頭食法94種（煎、炒、燜、炸30種，澆頭29種，湯料25種，涼拌料蘸汁料15種，春夏秋冬菜碼38種）。麵食類共121種（包括餡類25種、饅頭卷類21種，餅類21種，烙制餅29種，炸食類21種。麵點類甜鹹共83種，包括蒸、炸、烤、煎、烙等。
刀削麵
抿圪鬥
山西的麵食按照烹飪方式分為煮制面食、蒸制食物、煎烤食物、炸炒食物。煮制面食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如髮絲的拉麵，刀飛面舞削麵，抿曲（抿蝌蚪）、油潑面、三和麵、調和飯、水餃、灌腸、煮疙瘩等等；煎烤食物各具特色、別有風味的手工煮食麻花、油糕、煎餅、烙餅等等；蒸制食物：莜麵栲栳、燒麥、碗飪、佛手、蒸卷等等；炸炒食物：油糕、饊子、油糊角、炒麵、油麵、炒餅、麻花、油條等。不同軟硬度的麵糰在山西人的手中，轉眼間可以變換成各種形狀的麵食來，色香味俱全的麵食就製作完成。
製作麵食的炊具不斷完善
山西面食的制面工具逐漸趨於改進和完善，主要用於麵食熟制的炊具，在質量上出現了顯著的提高。例如元代時用於製作山西地方面食的“河洛”的河漏床在清代改成了木床鐵漏，現如今河漏床進一步改進成為了不鏽鋼床不鏽鋼漏或者為更加簡便手持式河漏床；山西面食“抿圪鬥”工具抿床，從原先的木架中釘凹形銅皮，佈滿圓孔的炊具、成了現如今的不鏽鋼材質的抿床。面面食炊具的發展和完善，方便了山西百姓的麵食製作的日常。
抿床
河漏床
山西人吃麵的習慣
歷代山西地區有釀醋的傳統，與面一樣，幾乎家家都會吃醋。山西人以雜糧為主，如蕎麵等等，大多不好消化，水質鹼性強，山西人吃麵的時候也會常加醋； 民間有“鹹香鹹香，無鹽不香”，過去，冬季沒有新鮮蔬菜，全靠鹹菜和酸菜佐餐。時至今日，吃“味重”食物的習慣沒有多大的改變；山西人吃麵的時候喜歡喝湯，民間說“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。”山西大多數地區處於乾旱多風，過去的山西人吃飯少有蔬菜，鹽醋等調味料口味都偏重，從生理上需要大量的水分，形成了喜歡喝湯的習慣。
總結
山西人對面是情深意切。當然這種偏執也同時融入了面的可塑性和山西入的智慧。生辰時，家庭年幼的成員，會收到一碗一根面做成的長壽麵，表達了家人對孩子順利長大的願望。年長的生日宴相對隆重，親朋好友的祝福，晚輩的祝賀和叩拜，隆重的宴會有也不忘吃一碗“長壽麵”山西的麵食已成為了一種包含情感的“精神食糧”，而不再是僅僅用於充飢的食物。
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