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近日，廣東省餐飲服務行業協會發布致美團外賣聯名交涉函。交涉函中指出，美團外賣向餐飲企業收取高額外賣佣金。一時間，美團外賣被推向了風口浪尖。其實，在這場突如其來的疫情當中，沒人能夠獨善其身，服務行業收到的衝擊最大，而餐飲業則是首當其衝。
在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，有大量餐飲企業撐不下去，企查查數據顯示，今年前兩個月，餐飲業註銷企業達到1.3萬家，能夠撐到如今全面復工並恢復堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業，但其也已元氣大傷。
美團作為互聯網餐飲新經濟的代表，其外賣服務在疫情期間發揮了重要作用。因此，美團外賣小哥早些時候還登上過時代週刊的封面。再到此次廣東餐協喊話美團，相關劇情的轉變的確有些突然，美團對此也做出回應，同時也解開了疫情之下餐飲業發展背後的硬傷所在，一些曾經被忽視的真相也開始被揭開。
1、餐飲生意難，線下硬性成本是主因
從事餐飲行業，看似門檻很低，人人均可創業，但是實則機會成本很高，唯有入行才會感覺到深似海的憂愁。
不知道大家有沒有注意到這麼一個事實：在疫情之前豬肉價格漲價前，其實近10年以來餐飲業的人均消費價格並沒有提高多少，但是房租、人員工資、食材成本卻上升了不少，成為了壓在餐飲老闆身上的三座大山。一般來說，原材料成本佔40%以內，人工綜合成本佔30%，房租10%，稅費6%-8%，人工成本是最大的變量。
尤其是房租與人員工資，無論是否有營收，每個月是必須的支出。在此次疫情期間，拖垮餐飲行業的最大主因也是這兩塊。對於負責任的餐飲企業來說，人員工資必須得發，但高額房租即便不開門營業也得交，食材成本省是省了，但是沒有客源就沒有收入，這是疫情帶來的傷痛。現金流只出不進肯定難熬。
餐飲協會呼籲外賣降傭，本質上是因為類似房租、原材料成本、員工工資、稅費等都是剛性成本，並非只是針對餐飲商戶定價，而只有外賣佣金是與餐飲商戶明確的一對一關係，這也就不難理解為何廣東省餐協會喊話美團。其實，大家覺得餐飲配送成本高的背後，是勞動力市場人工成本高的原因造成的。本質上來說，並不是外賣平臺配送費定價高了，而是勞動力成本高了。
2、每單外賣賺2毛，平臺也是“疫情”受害者
餐飲業是典型的現金流行業。一個更嚴重的問題擺在他們和全國所有餐飲企業面前，如果疫情不能在短時間內得到有效控制，恢復正常生產，大多數企業可能都撐不過兩個月。如西貝這樣的龍頭企業，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月工資。於是，降本增效成為了餐飲商家關注的重點。呼喚外賣平臺減傭的聲音也開始產生。
未來，疫情的心理影響也還將繼續持續。可以預計，今後相當長的一段時間內堂食收入相對之前會有下降，但是房租與人員工資等固定成本並不會變少，因此如何提高外賣業務的佔比來增加額外收入就變得至關重要。這時候，餐飲商家算的生意賬應該是每新增100元的外賣訂單，除去食材成本與配送成本（或者自己配送的成本）後，還能有多少的毛利。這時候在食材成本固定不變的前提下，需要決策的是自己配送划算還是外賣平臺划算，其實很簡單。
大家可能不知道的是，美團外賣在擁有這麼大的訂單量與運力的情況下，在剛剛過盈虧平衡的2019年第四季度，外賣平均每單的利潤不到2毛錢，僅佔收入的2%，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數字化建設中。那麼遭遇了此次疫情後，隨著外賣訂單量銳減，收入減少，美團外賣同樣會不可避免陷入虧損。
短期來說，減傭可能讓餐飲商家獲益，但是並不能讓商家扭虧為盈，其他高成本現狀與無客源的問題依舊難以解決。而且，減傭可能會讓外賣平臺以後持續虧損，無法為商家提供更優質的服務。既然外賣平臺與商家是相互依存的關係，那麼在疫情期間平臺通過返傭與商家共克時艱，也是平臺責任與擔當的提現。因此，長期來看，返傭肯定比減傭更有價值，也更有利於行業的健康可持續發展。
3、外賣佣金去向：超8成支付騎手工資
當線下客源收入因為疫情大幅減少，人員工資及房租成本佔比極具上升的壓力之下，餐飲商家成為了受害者。而同情弱者、劫富濟貧的觀念更是深入人心，於是美團外賣被廣東省餐協喊話了。其實，追根究底美團外賣也是此次疫情的受害者之一。
如果只看佣金比例，可能會引起不明真相群眾的群情激憤，但是事實可能並不如此。談到外賣佣金，很多人都會有所誤解，其實外賣平臺佣金由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術服務費和配送服務費。其中，配送服務費佔到佣金的80%。如果商家不選擇配送服務費而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個位數，可能會低於5%。
此外，外賣佣金和線下門店租金完全不一樣。對於餐飲商家來說，房租是硬性開支，無論遇到什麼情況，都是固定的攤銷和成本。外賣平臺的佣金是按業務量彈性增減，佣金的產生也是和配送服務聯繫在一起的彈性費用。商戶不營業、不在平臺上產生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鉤。因此，在疫情期間，很多外賣商戶不營業就沒有佣金的支出。但是，外賣訂單的增加可以提高餐飲商家的收入，來彌補房租和人員工資的損失，是利大於弊的經營模式。
據美團剛剛發佈的財報數據顯示，2019年全年，僅騎手費用一項，美團外賣總計支出就超400億元，而2019年全年美團外賣佣金收入為496億元。通過計算，美團外賣平臺佣金收入超80%都用在了騎手上。可見配送費是佣金的大頭，而且還是一項硬性支出的成本。這就好比餐飲老闆要給員工發工資，美團也是需要承擔配送成本的，除非餐飲商家自行配送。
在全力抗疫的背景下，外賣平臺同樣損失慘重。疫情導致外賣業務單量和騎手數量驟降的情況下，固定成本沒有減少，同時為騎手採購防護裝備和為商戶提供扶持舉措，反而進一步增加了成本，這些因素導致每單成本急劇上升，平臺經營也面臨著諸多困難，美團財報預計外賣業務一季度預虧。所以，覆巢之下豈有完卵？大家都是同一條船上的螞蚱，說是生死相依也不為過。
4、疫情影響下，外賣平臺和商家應同此涼熱
互聯網外賣行業是典型的平臺經濟，有著眾多的參與主體，平臺、餐飲商家、用戶、外賣小哥，大家相互依存，一榮俱榮，一損俱損。在危難時機，任何一方遭遇重大打擊，都將影響其他各方的福利，唯有守望相助、抱團取暖，才能攜手迎來行業的發展。對於掌握消費者需求與流量的外賣平臺來說，此刻挺身而出為餐飲商家雪中送炭可能就顯得尤為重要。
根據公開的數據來看，美團外賣在疫情期間採取了一系列與廣大商戶同舟共濟的舉措。一方面，美團外賣啟動“春風行動”，推出每月5億元流量紅包、4億元商戶補貼，啟動“商戶夥伴佣金返還計劃”，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶，尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低於3%—5%的比例返還外賣佣金，返還的佣金可用於線上營銷和流量推廣，幫助商戶提升單量、增加營收，促進消費復甦；另一方面，美團聯合郵政、光大等銀行合作伙伴提供200億元規模專項貸款，幫助商家解決現金流的難題，目前湖北地區已有超1萬家小微商戶獲得7折優惠貸款，全國已有超2萬商戶獲得幫扶。
可能乍一看，減免佣金是最直接的方式。但是，相對於門店租金成本與人員工資壓力來說，就顯得杯水車薪了。簡單減免佣金對餐飲企業的幫助有限，核心在於幫助商家恢復經營和增加業務量，以提升整體收入來覆蓋房租、人力等固定成本。例如，疫情期間一個一天只有 5 單外賣的商戶，即使佣金為零，依然不能生存，而如果他能想辦法將訂單增加到 30單左右的正常水平，即使是20%的佣金，他依然可以維持生計或者略有盈餘。這才是互聯網外賣平臺的價值所在。
總的來說，無論商家是選擇美團外賣也好，還是餓了麼也好，或者是自建小程序外賣，在商業的世界裡都是可以自由選擇的。互聯網外賣平臺是依託商家與用戶的需求而存在的，這是一個相互依存、自願選擇的過程。在疫情之下，那些一直沉沒在冰山之下的真相被還原。表面的繁榮之下，我們該思考的是餐飲行業的未來的發展該何去何從，互聯網餐飲平臺經濟該如何共生髮展，以及餐飲行業發展與國家經濟發展該如何休慼與共？穿越現象背後的本質，我們終將得到答案。
作者：沙水，互聯網行業觀察家。交流合作可添加微信：shashui007。
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