答： （1）国际上通常将干酪扩展为三大类： ①天然干酪：新鲜干酪和成熟干酪统称为天然干酪。新鲜干酪：制成后未 经发酵成熟的干酪。成熟干酪：成型后经过长时间成熟处理的干酪。 ②融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的 添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品， 含乳固体 40％以上。 ③干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标 准所规定的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化而制成的产 品。 （2）以水含量为标准划分：分为硬质、半硬质和软质干酪三大类。通常， 软质干酪为 40～60％，半硬质干酪为 38～45％，硬质干酪为 25～36％， 特硬质干酪为 25～30％。
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