說好的餐飲復甦呢？沒想到，熬過了二、三月的至暗時刻，等來的卻是四月生死大考！
連海底撈都扛不住了，菜價整體上漲了6%，官方解釋說成本太高了。
更別說中小火鍋店了，一家家都在死熬苦撐。
客流少、成本高，餐飲老闆如何挺過4月這道“生死攸關”的坎兒？
第 511 期
- 01 -
菜品漲價6%
海底撈日子也不好過
近日，在社交媒體上，多地網友反映，疫情後到海底撈門店就餐，發現菜品價格上漲了。
比如，撈派肥牛從去年10月的30元/半份上漲到32元；草原羔羊肉從27元/半份上漲到31元......
海底撈方面表示，由於成本上漲，公司整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價，由門店按照地理位置、當地消費水平等因素，對不同菜品綜合定價。
海底撈復工後漲價，你怎麼看？
對於成本上漲的原因，海底撈表示，目前海底撈各家門店復業桌數、接待顧客數量均有所限制，員工也無法滿員工作，由於人力成本，加上部分食材成本上漲，決定調整門店部分菜品的價格。
大型餐飲品牌雖然有一定抗風險能力，能得到外界資金支持，比如海底撈曾獲得銀行授信21億元，短期內仍可堅持。但是其固定成本佔比更重，行業復甦週期漫長，他們日子也不好過。
特別是餐廳復業以後，大家翹首期盼會有報復性消費，為了迎接在家裡憋壞了的消費者，做了很多準備，結果理想很豐滿，現實很骨感。
等來的不是報復性消費，而是疫情的不確定性。
- 02 -
幹一天，賠一天！
復工現狀：歇業難，開業更難
受疫情拖累，海底撈這樣的上市企業都已被迫漲價，千千萬萬的中小餐飲人就更難了！
“日營收不到3000，不知道還能撐多久”
“原來每天接待80來桌，現在也就不到50桌，再加上每桌限坐4人，客單價降低不少。人工水電房租都不少，成本增加，收入減少，不知道還能撐多久。”電臺巷火鍋的楊老闆向餐見君訴苦。
從目前來看，即便堂食解封，部分地區對堂食仍有諸多限制。比如鄭州規定堂食餐位密度低於50%，餐桌間距不小於1米，每桌最多坐4人；北京規定一桌最多隻能坐兩人，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌......
比楊老闆情況更糟的，還是兩個慶火鍋公司的夏志超，“4月2號好不容易等到復工，現在每天也就7、8桌，日營業額不到3000元，幹一天，賠一天，只能硬抗！”
據瞭解，目前小龍坎成都直營區的營業額也只是恢復到了往日的30%至40%。
復業以後，沒等來報復性消費，卻等到了火鍋淡季。大多數老闆的心聲是：沒有想象中的美好，一點沒感受到客人對我的報復。
“客流沒上來，房東卻開始催租了”
不少餐飲老闆反映，開門後沒迎來客人，反倒迎來催租金的。
夏志超表示，“我們旁邊10幾所學校，客流幾乎都來自大學生，這兩天聽說擔心疫情反彈，怕是學生返校又要推遲了。”
房租是目前最讓他頭疼的難題，“店面、員工宿舍房租佔總支出50%以上，現在正跟房東協商，先交一個月的房租，後面再分期給，但這也壓力大啊。”
訪問中，很多老闆都表示並沒有等到房租減免，在餐飲停業、輿論呼聲最高的時候沒有減免，復業後估計就更難實現了。
因此，轉讓、閉店成為街頭巷尾的常態。花爐火鍋李春麗表示，“我們這一溜，就我家和一家串串店有生意，其它坐不了兩桌，好幾家都要關門了，街上一排排的店面出租。”
以上“鄭佩佩”是“掙掙賠賠”。
上圖中的餐飲老闆，說“自己的生意幹著毫無意義，往下走看不到希望……”最近，餐見君收到不少餐飲人堅持不下去，打算轉行的消息。
“外賣每天不到3單，苦日子剛剛開始”
上新外賣，是很多餐廳無奈的救急之舉。隨著餐飲陸續復工，大家都在搶生意，出現僧多粥少的局面。
夏志超說，“我們上線了熱滷蓋飯和冒菜外賣，目前效果也不太好，旁邊外賣商家很多，競爭壓力不小，工作餐不走平臺沒客流，走平臺扣點多，加上推廣費，就是賠錢做！”
“現在外賣每天2~3單，一個字形容，就是慘！”
“封城的時候，外賣單量還說得過去，現在堂食復業，外賣反而更難了”......
馬路邊邊昆明負責人黃偉表示，最開始那波剛需滿足之後，每家店都有個幾十單，但現在下滑就比較嚴重了，苦日子才剛剛開始，很難熬！
再說起前幾日被刷屏的《武漢中小微餐飲企業求救函》，8萬餘商家集體求救！
字字血，聲聲淚，函中說出了武漢中小微餐飲企業面臨房租、員工、食材滯銷的困境，希望政府救市。
活下去，成為每位餐飲老闆的最大訴求！
- 03-
堅持下去就有希望
4招積極應對四五月大考！
餐見君在跟一些老闆交流中發現，位於四、五線城市的餐飲店恢復速度最快。
河南新鄉的一家火鍋店老闆說道，通知復工後，小鎮群眾很是活躍，門店每天中午、晚上也都總能迎來小小的高峰。特別是清明節期間，一度出現排隊就餐的情況。
同樣在城鎮開火鍋店的劉軍，對復工後的客流感到很意外，“復業當天下午（3月22日）原本只預算10張臺的生意，後來全部恢復（17張臺），這給了我們很大的信心。”
我們期待餐飲迎來新的拐點，新的希望。而這個四月，是決定大部分餐飲企業生死存亡的關鍵時期，拼的就是實力和耐力。
怎麼才能渡過這一關鍵期？
總的來說：保守的財務策略，少折騰；積極拓展新渠道，引客流。
1
漲價不一定合適，先認清消費降級的事實
針對菜品要不要漲價，還是要因人而異，對大多數餐飲企業來說，切忌不要盲目跟風。
目前來看，顧客更加挑剔，消費趨於理性，消費降級已是不爭的事實。
從海底撈的“門店自提可享受6.9折到8.5折優惠”、巴奴推出“充值799元得1000元”的儲值卡，我們可以看出，這些平時基本沒有折扣的大牌們，也開始花樣引流了。
今天（6日），麥當勞推出了一款會員半價桶，原價81元，售價39元。聞訊而來的消費者，直接把麥當勞小程序搶到崩盤。網友們感慨，在這特殊時期，物美價廉才是王道。
餐企要重新設計產品結構、營銷策略等，將預算花在最能提高顧客感知價值的地方。比如推出更具性價比的菜品、設置套餐等。
2
壓縮成本是首要，能砍的儘量砍
疫情之前，很多連鎖餐飲快速開店發展規模，但疫情一來，受衝擊最嚴重的就是這些腰部企業。大家不要再以每年開多少家店為榮，有擴張計劃的建議緩一緩。
如果你的餐廳還在養店期，或者平時業績不好不壞甚至是虧損的，就果斷砍掉吧！不能礙於面子硬撐，活下來才最關鍵。
此外，儘量控制食材、房租、人工和期間費用等各生產要素的成本。現階段，省一分錢比掙一分錢容易多了。
需記住三條：
所有浪費的都拿掉、虧損的業務要坎掉、儘快找到現金流。
3
節流只是紓困，開源才是關鍵。
眉州東坡門店賣蔬菜賣出4家菜站；九鍋一堂充100送100；海底撈上線家庭廚房，賣半成品；大龍燚、小龍坎賣自熱火鍋；有餐飲老闆親自去送外賣；還有人說要去造口罩！
小龍坎創始人直播賣貨
外賣是基本操作，副業看各自情況選擇。疫情逼瘋了餐飲老闆，也逼出了大家的潛力，在走投無路的時候，大家紛紛開始“不務正業”，連香天下、珮姐老火鍋等品牌創始人，也紛紛化身主播去賣貨。
不過，副業也不是誰都合適，如果你不具備這樣的基因或者資源，還是要謹慎入局。
4
俗話說，山不過來，我們過去。在這個時期，餐飲企業需要打通線上線下的全渠道，建立自己的私域流量，始終與顧客保持連接。
小程序、公眾號、微信群、抖音都玩起來，即使開始的時候粉絲很少，但現在每一個顧客都需要珍惜。
豪蝦傳的小程序，可精準識別顧客消費行為
豪蝦傳蔣毅認為，私域流量是蓄水池，不同餐飲企業的區別在於“水”的多少。
建立蓄水池，第一步是想方設法做大“會員基數”，第二步是圍繞會員基數，去發掘消費動機和消費需求，用品質、服務和持續觸達，努力提高“復購頻次”。
所有能夠觸達顧客的都是銷售渠道。不僅是疫情時期，未來線上也將成為餐飲獲客的重要渠道，線上運營將是一個趨勢。
結語：
儘管這個冬天都點長，但作為民生行業的餐飲業，必將迎來自己的春天。城鎮市場的全面復甦就是信號。
我們要做的就是穩住陣腳、堅定信心，積極行動起來，團結好門店所有人員，共同渡過難關。
在這場持久戰中，餐飲人只有拼毅力、拼實力、拼耐力，開源、節流、獲客，練好企業內功外功，才可能活下去。
相信疫情過後，經歷過大考的餐飲企業都會成為強者，因為打不垮我們的，終將使我們強大。
統籌｜語嫣 視覺丨馬亞丹
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