醬和滷是滷菜師傅經常使用的滷菜製作 方法。說到醬、滷的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之後，你會發現，醬和滷還是有很大差別的，那麼它們的差別到底在哪裡呢醬、滷兩種技法的操作關鍵在於醬湯和滷水的熬製方法，所以滷菜培訓除了介紹技法外，還會給大家分享一些超級實用的醬湯和滷水的配方以供大家進行滷菜學習。
醬
將初加工後的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開後改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤
操作要點：
1.配製高質量的醬湯。滷菜培訓過程中每一位學員我們會詳細講解技術理論然後手把手指導，每一道製作滷菜的工序從原料選購處理加工 到滷水熬製，紅油秘製，調料配方 下鍋滷製 後期加工 我們都耐心細緻的教學。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬製而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。
2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水(時間一般都在2小時以上)、焯水(冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適)和祛異味的醃製。
3.火候的控制。一般來說，醬湯燒開後才能下入原料，待醬湯再次燒開後立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。
滷
將加工好的原料或預製後的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味併成熟的烹調方法。
工藝流程 原料刀工處理→醃製→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤
操作要點：
1.配製高質量的滷水。滷水的好壞，決定著滷製品的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為複雜。
2.滷製的火候。關於滷製火候，特別強調一點：很多同行滷製的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在滷製一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將滷水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使滷湯保持在似開非開的狀態為宜。
4.防止串味。一般來說，滷製不同食材時最好採用專滷專用的方法。比如滷牛肉和牛雜、滷羊肉和羊雜、滷豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、滷鵝、滷豆製品、滷菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。
5.滷水的保養。滷水的保養是門大學問。每天使用完滷水後，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。
醬VS滷
醬和滷兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點。所以自古以來，就有北醬南滷的說法。
一是從用料來講。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。
二是從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
三是從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
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