燒是將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯和調料， 先用大火燒開，再用小火慢燒到酥爛或軟嫩。
主要方法有：
1、紅燒
主料多經過熱處理，再加入湯和調料，用急火燒開， 再改用慢火燒，使味滲入主料內部或收濃湯汁，或再用水澱粉勾芡烹製。紅燒在進行熱處理（炸、煎、煸）時，上色不要過重，否則會影響成品色澤。湯汁下調料如用糖色，醬油調色時，也不要過深，以免成品發黑發暗、味道苦。
紅燒因原料不同做法也不一樣。以"紅燒魚"為例，首先將原料經混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味後，再放清湯、醬油、白糖、薑片等調料；再次是，用旺火燒開後，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。
紅燒魚
2、白燒
一般不放醬油，經煮或蒸、氽、燙、油滑之後，再進行燒製。 主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒製。
如白燒魚肚，將水發魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠淨水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，衝入奶湯，放入魚肚，燒開後移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒麵等調料，揀出蔥、姜，以水澱粉勾芡，淋入雞油即成。
瓊式燒魚肚
3、乾燒
又叫大燒。將主料經過較長時間的小火燒製， 使湯汁滲入主料內，主料以魚類為多。原料多用炸法，調味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過油時，切不可上色過重，否則成品顏色發黑。在燒製時，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。
乾燒千葉豆腐
4、油燒
原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放入無油的炒鍋內， 加調料製成。注意在鍋中汁一收幹要立即出鍋，否則容易巴鍋。
燒油麥
5、湯燒
原料經過烹製（或煮制）、油炸兩道工序。 一般是在烹製後油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內。
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