蝦也叫海米、開洋,主要分為淡水蝦和海水蝦。常見的青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等都是淡水蝦；對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質肥嫩鮮美,食之既無魚腥味,又沒有骨刺,老幼皆宜,備受青睞。蝦的含鈣量居眾食品之首,還含有磷、鐵等礦物質及微量元素硒,歷來都被認為是既美味、又可滋補壯陽之妙品。
烹飪技巧
①食蝦起疹塊為過敏反應,可用中藥蘇葉15克,水煎服之。
②烹飪蝦之前,在靠近尾部倒數第二節的地方稍稍用剪刀剪一下,然後剝掉蝦頭的時候,輕輕拉就可以把蝦線全部拉出來了。
食材挑選
①挑選蝦時,以蝦殼、須硬,色青光亮,眼突肉結實、味腥的為優,殼軟、色灰濁、眼凹、殼肉分離的為次。
②新鮮的蝦,殼與肌肉之間黏得很緊密,用手剝取蝦肉時,需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼,新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊,凡色黃髮暗、頭腳脫落、肉散的為劣。
③選購活蝦時,如黑蝦在水中不時產生氣泡的話,也是新鮮的表現。
食材保存
蝦可以冷凍保存。
椒鹽香蝦
用料：鮮蝦500克,椒鹽、番茄醬、酒各1湯匙,油、芫荽、胡椒粉、鹽各少許。
做法：
1、蝦從背部除腸,洗淨,剪去足、須，加胡椒粉及酒拌勻,醃片刻,瀝乾，加鹽拌勻。
2、燒熱油,下蝦炸至變紅色,取出瀝乾油分。上碟。
3、香蝦上碟,用芫荽裝飾。食用時用椒鹽、番茄醬蘸食。
蝦片粥
用料:粳米100克,大對蝦200克,花生油、醬油、蔥花各l5克，料酒、澱粉各10克,胡椒麵、鹽、白糖各5克。
製法:
1、將粳米揀去雜物,淘洗乾淨,放入盆內,加鹽拌勻；將大蝦去殼並挑出沙腸洗淨,切成薄片,盛入碗內,放入澱粉、花生油、料酒、醬油、白糖和少許鹽,拌勻上漿。
2、鍋置火上,放水燒開,倒入硬米,再用小火煮40~50分鐘,至米粒開花,湯汁黏稠時,放入漿好的蝦肉片,用旺火燒滾即可。
3、食用時分碗盛出,撒上蔥花、胡椒麵即可。
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