老豆腐作坊的故事‖老家许昌
文‖张盘铭
马栏裴家是个古老村寨
从鄢陵县城，往东南，经于寨水闸，李孟铁路桥头，跨北胥庄白汤沟老石桥，紧贴蝎子岗东，再过临十字路的老茶庵，走小路的话，也就七，八里地儿的样儿，就到俺裴家村西头街口了。
不知啥时候，又是因为啥，硬生生把一个“裴家村”喊成了“皮家村”。出门儿到远地方办事，也总是因为这个“裴”字，不知多少回，让多少人，弄得哭笑不得。
裴家村，七个生产队，一千多口人，三大姓，裴，李，张。俺是第三生产队，三队大部分住户都住在前街。裴家有个老寨墙，寨墙外是一道深十米左右的寨海子。寨墙和寨海子，在旧社会兵荒马乱时，作为防土匪用的。
裴家村当时有北，中，南东西方向三条大街。中间大街最长，不知为什么，往西走到头就没路了。前后两条大街，往西都有路，一直走，经过马栏镇政府，前边儿，后边儿，可直接通到开封到漯河的官道上。走下来也就里把地儿。
这儿是个相当古老的行商埠头，几百年了，每逢三六九，雷打不散，是固定庙会。每年农历三月十八是正会。几台大戏，从十六，唱到十九。每一届，都是商贾云集，热闹非凡，云集百里香客，荟萃八方僧侣。
听老年人说，解放前逢三月十八庙会，路旁河沟儿里的水，都给喝干了。
俺队的老豆腐作坊停了
1980年，好像是后秋一罢，因推广学习安徽凤阳小岗村的改革，农民实行包产到户，也就是土地大包干儿。我们村，也一下子把地全部给分了。除了村里的林厂用地，全村其他地块都分给了一家一户。基本上所有集体财产，连叉把扫帚牛笼嘴，能处理的，也随着都处理了。
俺们生产队干了几十年的老豆腐作坊，也在这年，砸锅卖铁画上了句号。不知咋的，直到今天，一想起当年这个老豆腐作坊，俺总是挥之不去。
你还真别说，那时我们这个不大不小的裴家村，包产到户之前那阵子，名噪一时，是响当当的一个地儿。特别是我们这个生产队，因为这个豆腐作坊，社员们跟着不知沾了多少光。
当时，豆腐作坊赚的豆子多了，赶马栏镇会，卖了，攒起来，年末分钱。几个婶子想炒豆腐渣吃，队长知道了，一家分两碗尝尝。赶着节呀年的，分块儿豆腐，过得宽绰点儿。平常，队里谁家赶上红白事儿，或者逢年过节几家合伙，磨个豆腐。只要给队长打个招呼，家里只需来个人帮一下忙，就可以了。
当年的老豆腐作坊
一提起这个老豆腐作坊，真得多聊几句。
这个老豆腐作坊，与我家隔个寨墙和海子，紧挨寨海子南边儿就是。
那时，一闻到豆浆味儿，就翻墙越沟，前去凑热闹。趁热喝点儿乏的热浆，赶上日西，起了热豆浆，涮豆腐锅时，还能弄一小团儿锅巴，沾点儿腥味儿。
在我的印象中，这个豆腐作坊，有坐北朝南四五间里生外熟的矮草房。东，西，南三面有围墙，院子里有一棵老槐树，树下打了一口压井。大门在院子西北角，门朝北。临五间房后，有一条东西小路儿。西墙外是生产队，一个大大的积肥坑，院墙西南角有一个大猪圈。这都是对着豆腐作坊安排的。
这五间房最西头，豆腐作坊占了两间，没加山墙，没起前脸儿，这样造房，磨豆腐干活时方便。其它几间，从西往东，依次是账房，仓库，住房等。
两间豆腐作坊，西间是磨房，里边不用说，少不了石磨，滤豆浆用的吊架。东间是烧豆浆，点豆浆，压豆腐的工作间。
作坊里绝活儿太多
那年月，放了学，星期天儿，或是假期，没事儿。又因为俺家离作坊近，看多了，听多了，对它印象就深了。以至于后来有人找我想合伙做这生意。直到现在，磨豆腐的工序，我还记得十分清楚。
头一步，晒豆。把磨一个四五十斤重豆腐，需要二十斤左右的豆子，先拣一下，晒干。据说这样能多出豆腐，味好，颜色也正。
下一步，泡豆。用凉水泡豆。若用温水或热水，易脱皮，少出豆腐。泡豆还要把握好时机，无论哪个季节，泡豆都不是用时间衡量的。成与不成，主要看豆心，就是从泡豆儿的缸中，捞出一粒，两个指尖一推，豆瓣间刚好无凹陷，方可上磨，晚了早了都不行。
第三步，磨豆儿。把泡好的豆儿，分批倒在石磨的磨眼儿上。在磨的上方，吊一瓦盆水，盆底部有一个食指粗的锥形下水孔。用一截去了外皮的高梁杆作软塞插入锥形水孔，可随时调节水量。
石磨架子下面是一口盛豆儿浆的大锅。上扇磨上有个木头橛子，用绳子绑好，别个长木杠。或用人推，或套上牲口拉，围着石磨和铁锅转。
同时，一个专人，还得不时往磨眼儿里拨着豆子。俩眼紧盯着磨的上面，不让豆子下空，不让吊盆里的水断流。
那时候，人推的很少，一般都是套牲口拉的。拉磨时，最害怕牲口屙尿。一旦赶上这茬口，无论谁在现场，都会赶忙上前，叫停牲口，飞快地用一个提前准备好的大盆子接住，看着寒碜得很。不过，这事儿很少见。
第四步，滤渣。把磨出的豆浆从石磨下的大锅里起出来，倒入一个用木架吊起的，细稠合宜的大大的豆腐单里。另一个人，按顺时针方向，来回推转木架，让豆浆流入下面的另一口大锅里。
第五步，加热，点浆，出脑，压制。把滤出的豆浆，舀到另一口烧豆浆的第三口大锅里，加热至沸腾，迅速把热豆浆起到一口大水缸里，开始用卤水，一边往这口缸里慢慢地倒，一边用一个长长的木板轻轻地搅动，点浆成脑。
这步很关键，点嫩了，少出豆腐，点老了，发酸没口味。妙招就是尝一下缸里的半成品，不涩，不酸，甜甜的，香香的，没拐味儿。另外是，看颜色，浅黄即可。白了，点嫩了。深黄，就点老了。
然后把成形的大块儿脑，用专用的竹制小扫帚反复搅动打碎，待澄清时把上面的废浆，顺着缸边儿撇出。把缸里露出的，重新结成的，碎碎的，匀匀的脑，起到一个放了豆腐单的木头框子里。
完了，四个布单角一抖，紧紧扭在一起挽起来。放上木盖儿，木盖儿上面，压一根木杠。木杠一头，插进屋山墙的方孔里，一头挂上一捆砖头，让废浆挤出。
最后一步，成型上架。虽说是硬豆腐，但要软硬适度。太硬了，一是口感差，二是不伴称。太软了，不立架，切面漏浆，有马蜂窝。只有压得刚好时，才把豆腐斗子拿开，用下面的方托盘托着，抬上架子。在架子上，轻轻地解开豆腐单。用芭蕉扇子扇一会，用铜制的，薄薄的豆腐刀，在豆腐上轻轻拍两下。不漏浆，有弹性，就是上品。
这时，一个方方的，有半尺那么厚的，软软的，热热的，香香的，表皮金黄金黄的，馋死人的完整豆腐就大功告成了。
这时候，不管谁在现场，保证让你一个劲咽口水，就是不放辣椒，也能让你吃上半斤四两后，直呼过瘾。
作坊给队里社员帮了很多忙
作坊里出来的下角料，样样都有大用。
用豆腐渣养了不少猪，就连刷锅水，因为里边有锅巴，也弄去喂猪了。一年到头，把养好的几头又大又肥的膘猪，请人杀了，给社员们分了，让社员们过个好年。
刚撇出来的热废浆，也有大用，用它烫衣服，既去脑油，又灭虱子，虮子。难怪一到起热浆时，旁边大闺女小媳妇总是摆一片桶啊盆的。
尤其大麦忙天，一天磨俩豆腐，一到正午，日西，用热的废浆，代替开水送到田间地头凉荫下让社员们解渴，不像白开水喝着，寡寡的，不上味儿。把热豆浆当茶喝，既香又甜，大伙很欢迎。当时这事儿，还受到了村大队领导的大力表扬。
老李头儿是个能人儿
队里的这个生意活儿，特别是出去换豆腐，一般人干不了。除了磨豆腐需要技术，里边道多。用豆子换豆腐，学问更大。没有年儿半载功夫，不会个三脚毛，难为死你。弄个老榆木疙瘩上去，更是没门儿。
一般情况下，一年四季，除了第二天上午和冬天，推街上，用豆子换凉豆腐，其它时间都是在作坊现场趁热吃。自己用一个小勺，配点儿刚从蒜臼里捣出来的辣椒，添点儿水，往里头放一大把盐，一搅，没别的调料了。这就是当年的热毛调豆腐。
常常有人顺路到作坊吃刚上架刚开单的热豆腐，都是本队的，并且都是记账。没桌子凳子，站着吃完了，碗筷儿一撂，嘴一擦，“先记上！”走了。
进村卖凉豆腐，就大不一样了。必须派个噪门儿亮，嘴不跑气儿，算帐麻利，记性好，人缘好，见啥人说啥话儿的能人儿。
还别说，作坊仨人里，还真有这么一位。姓李，细高个儿，白净子儿，年轻时长相不错。加上有学问，辈份高，又随和，很是精明。这个人解放前就常年行商在外做个小买卖，走南闯北的。只要一搭话儿，就知道这是个能人儿。
那时，他利用外跑的机会，经红楼老鸨介绍，顺手赎了个不听老鸨使唤的小脚才女，净过身后，做了老婆。
队长和老李头儿，是过了半百的同龄人，队长最了解他。同着仨人的面儿，用手一指，“卖豆腐这事儿就你老李头儿了。”
于是，麻子文儿，瘸子华，俩半吊子，老光棍儿，只能在作坊守老摊儿，干力气活，磨豆腐。唯独精明的老李头儿，每天推个由拉车改成的，一头儿加了俩木腿能折叠的推车，走村串巷不受约束，自由自在地干起了换豆腐这活儿。
每次出门儿换豆腐，他总是洗净手脸，把一条白羊肚毛巾往脖子上一挂，推着车，走出作坊，到村里悠去了。
进了村儿，老李头儿找个利亮地儿，放下推车，操起小炉匠用白铁皮砸成的手持喇叭，拉开架势，放开童声，一声:“豆哦————腐喔!”半道街都能听见。不出三个扎堆，就卷豆腐单净手了。然后，找个闲地儿，把空车往那儿一撂，靠着墙根儿，和几个谈得来的老爷们儿，喷闲空儿抽旱烟儿，神仙一般云里来雾里去，侃大岔去了。
俩半吊学活儿
就大街上换豆腐这事儿。一次，遇上老李头儿近门子办事儿，他得请假。因为家族里办事儿，他是管账的，每次经他手管事儿，总钉是钉铆是铆的一清二楚，从不拖泥带水。因此，这个主家非让他去不可。谁家没个急事儿，卖豆腐这可咋办？找另俩伙计替一下呗。呃，这样一来，闹出了不少笑话。
过去卖豆腐不叫卖豆腐，叫换豆腐，因为都是用家里自留地打的豆子，换豆腐吃，半月二十天也不见一个人用钱买豆腐吃。
那时没有豆浆机。只能用红石头磨。出豆腐少。一斤豆子，就是老手儿，最多也就出二斤豆腐。用一斤豆，可换一斤半豆腐。也就是说，一斤豆子，大约能赚半斤豆腐。这也基本是当时约定俗成的官价。
这样一来，不会算帐的俩半吊子老光棍儿，只好赶鸭子上架，替老李头儿走村串户换起豆腐来。让街上几个骚娘儿们儿，连诈带哄，趁机钻了不少空子，占了俩光棍儿不少便宜。
有一天，老李头儿给队长请了假，找麻子文儿，出去换豆腐。头一笔生意，就碰上个难缠的茬子。
“今儿太阳从西边出来了，找你这货在这儿逞能。叫唤两声让姑奶奶听听。都说麻子点子多，爱坑人。哈哈——哈哈。”
“你个骚犊子娘们儿，头桩生意，碰上你个孬孙，霉气！”说话间，几个来换豆腐的依次围了上来。本来就发慌的麻子，心里更乱了。一桩买卖，抠吃半天才算出来，还老是算不准。
后边的人，喊起来“厨房油锅都冒烟儿了。”“麻子，先赊帐，下次老李头悠过来再还。”麻子一想，也是。但没准备笔和本儿咋办。边上又有人嚷起来，“就这俩人儿，谁不认识谁呀，跑不了。”麻子一下子急了一头大汗。
奶奶的，豁出去了，顺坡卸驴，趁着台阶下吧。“既然大家说了，中!怼！”果不其然，你半斤，我四两，不到一袋烟功夫，推出的豆腐，就给了结啦。
后来，老李头儿把麻子这天换豆腐的帐，单独结算了一下，整整弄丢了十多斤豆腐，弄了个原扯原。
咱仨这天不是白干吗?老李头儿对着麻子狠狠地熊了一顿。“咋给队长交差？总不会叫咱仨赔吧？”
事后，老李头儿把麻子，瘸子他俩叫在一起，给他俩有板有眼地上了一课，以防自己再遇到推不掉的事儿，让他俩能不出差错地扛起来卖豆腐这个活儿。
先说玩儿称。称豆子要把称杆往下拉，这叫牛喝水，给人的印象是，客人占了你便宜。称豆腐时把称杆往上台，这叫凤翘尾。给人印象是，客人多吃了豆腐。还是那个称星，谁也没吃亏。但别人认为你实诚，可交。
再说算帐。咱这称是个能搭十斤的称。很灵敏，上面只镶有斤两的称星儿，不显几钱。计斤的称星儿，在上面。计两的称星儿，在怀里。一般客人不看称。称杆儿上面的，计斤的大五划儿，称星儿，就不说了。就说怀里计两的称星儿。比如三两多点儿，按三两算，别跟自已找麻烦。几斤豆就是几个一斤半豆腐。后面几两豆，就加几个一两半豆腐，两下一加，就行了。简单点儿说，豆子多少，把它的一半儿，往上一加就可以了。
再说切豆腐，不能给一个客人切三块豆腐，最好一个客户，下一刀切够。怎么玩呢？咱们每次磨的豆腐约四十五斤，平均切下四个长条，每条约十一斤上下，半条五斤上下，一个豆腐刀平宽切下去大约多少？半斤左右。这样你下刀之前，心里就有数了。还有，切少了，添点儿好看。切多了往下去，不管多少，就讨人烦了，所以要把握好这个原则。
总之，万一有一个人回家吊了你的称，多了，他不找你。少了，找你生气，牌子砸了，就全毁了。这就是说，一点儿不能让客人少吃!这就叫亏心不买，亏心不卖。
还有就是，客人端出的豆子。一定要先抓几个看看，放嘴里尝尝，干湿咋样儿，有发霉的没有。还要看一下有杂质没有。等等，等等。
老李头这竹筒倒豆子一说，把这俩人听得直叫妈!头像捣蒜一样连连称是。没几次实践，麻子文儿，瘸子华开了大窍，经过老李头儿测试以后，勉强过关，也稍能独当一面，替替老李头儿了。
麻子文儿露能
刚有点儿长进，麻子文儿就在别人面前，翘起尾巴来了。
一次，街里办白事儿，麻子文儿推着豆腐车，赶来凑热闹，在大家面前露能。
麻子刚把豆腐车支起来，一群小孩就围了上来。一个捣蛋货，指着麻子文儿说:“麻子，让我尝块豆腐，看看坏了没有!一小块儿就行。”边儿上几个孩子也跟着起哄。
麻子文儿说:“尝可以，你得替我吆喝。”
“好啊，不许抵赖!豆哦——腐喔!”
“不行，声音太小，这儿人多，那边人没听见，不算!”
“这样吧，你拉住我，我跑不了，先让我吃，我再吆喝，啥时你说行了，我再停住。”
麻子文儿一听，“行，反正你也跑不了!”左手拽住这家伙衣领，右手用豆腐刀切了火柴盒大小一块豆腐，递了过去。这孩子接过来一口吞了下去，啥味儿也没感觉到，就咽了下去，嘴里嚷嚷着“祖奶奶，还不够塞牙缝呢！”
“你个龟孙，想占老家伙便宜，吆喝不吆喝？”麻子说着，用另一只手使劲儿拧住了他的一只耳朵。这孩子疼得“妈呀，妈呀”直求饶。“好好，我吆喝，我吆喝还不行吗？”
接着，这孩子就“汪汪汪汪”叫了起来。
这下，可把周围看热闹的全逗乐了，几个年轻妇女，拍屁股打胯，笑得泪都出来了。指着麻子“六十多岁老家伙，能不过一个捣蛋孩子，哈哈，哈哈！”
“这熊孩子，你敢耍我，把豆腐给老子吐出来!”
麻子吃了亏，下手更狠了。这孩子一边叫着，骂着，一边使出浑身解数挣脱，两人撕扯开来没头尾了。麻子车上还有半个豆腐没卖，急了。
“这样吧，你学学兔娃儿咋叫的，咱俩算扯平，我就放了你!”
“好，好，我叫，我叫。你听好了，豆哦——腐喔!”小孩儿放开嗓门吆喝起来。
趁麻子文儿还没缓过神，说时迟，那时快，小孩儿猛一用劲儿，终于从麻子手里逃脱了……
【作者简介】张盘铭，现年62岁，鄢陵县人，退休前一直从事教育工作。省市诗词学会会员，鄢陵县诗词学会副会长。
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