文\\艾栗斯
大蒜，一种看似不起眼的鳞茎类植物，既可以看作蔬菜，也可以用作调味品。与其他颜色鲜艳、汁水饱满的蔬果相比，大蒜真的是很低调的一种存在。
然而前一阵刮起的“蒜你狠”之风，大蒜一跃成了紧俏品，价格让人高攀不起时，大家才幡然醒悟，原来我们的日常饮食生活中少了大蒜还真不行。
你就看吧——东北大哥吃烧烤，得配一个剥蒜小妹；北方人过年吃饺子，得有一盘腊八蒜才是讲究人家；北京人的铜炉刷羊肉再鲜，也得嚼两颗糖蒜爽口提味；山东人的大葱大蒜配烧饼，吃起来也格外带劲；西北面汤里和牛肉一样浮在高汤上的，是排铺得齐齐整整的蒜瓣......就连海派的上海人，炒苋菜时必需同时请下锅的也是大蒜。如果细数菜名中缀着“蒜蓉”、“蒜泥”、“蒜香”的佳肴，那就更是包含东南西北各地菜系，数量无穷无尽——仔细一想，大蒜可以跟除了米饭以外的任何食材搭配，无论牛羊、鸡鸭、鱼虾、蔬菜、乃至面食，都不在话下。“蒜你狠”真的是名不虚传。
说大蒜不与米饭搭配也不妥贴。西晋时候的百姓就习惯就着大蒜吃白米饭，当然，这也是当时“民生之多艰”的一个体现。《太平御览》中就记载了西晋晋惠帝逃难路上没得多选，只能跟百姓一样粗茶淡饭的经历。
“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余大米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”
晋惠帝就着白米饭吃下的蒜又叫“胡蒜”。看到这个胡字你们应该都清楚了,大蒜其实是个外来物。若要问起大蒜的英雄出处，得归功于出使西域的张骞，是他把连通大蒜在内的石榴、葡萄、香菜等好东西带回来，在中华美食圈发扬光大。正如西晋《博物志》(卷六)里记载的：
“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”。
张骞带回的胡蒜后来又被人叫做大蒜，难道除了大蒜，还有小蒜吗？你还别说，还真有，并且这小蒜才是我国土生土长的。晋朝郭义恭所著的《广志》记录说：“蒜，有胡蒜，小蒜。”晋代崔豹在其编写的《古今注》中记载：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”
既然小蒜是国产，有关蒜的最早记录自然也是关于小蒜的。《大戴礼记・夏小正》就有：“十二月纳卵蒜，卵蒜者何?本如卵者也。”意思是小蒜的外形小巧如“卵”，因此又被叫做“卵蒜。”李时珍在《本草纲目》里同时提到了大蒜和小蒜：“大小二蒜皆八月种。春食苗，夏初食，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”
相比于大蒜的辛辣，小蒜的味道较淡。——“根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，大蒜也。”小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。而要是说到入菜，大蒜的辛辣味道似乎更能化膻腥于无形，因此很快流行开来，逐渐盖过了小蒜的风头。
今天的大蒜，已经有了一个成交量上百亿的世界市场，而这其中，中国作为世界最大的大蒜产地与出口国，对世界的大蒜供应达到了90％以上。基于大蒜在饮食中的重要价值，“蒜你狠”价格的波动，都牵动世界大蒜美食爱好者的心。
閱讀更多 吃貨歷史課 的文章
