餐飲市場有一條不變的法則：如果菜品沒有亮點，那就肯定沒有了賣點。
縱觀這些年來的川菜市場，有無數川廚在調味方面不斷地製造著亮點，我們就拿花椒這一增香調味料來說吧，多年前，還是紅花椒一枝獨秀，川廚用它及其加工出來的延伸產品（花椒粉、花椒油、刀口花椒等），就能調製出麻辣、椒麻、煳辣、椒鹽、椒麻、怪味等眾多的川菜口味。而自從川廚從花椒家族中挖出了“青花椒”這一尤物（因為在這之前，一些邊遠山區的農家菜，包括當地民間在製作鹽菜、大頭菜、泡菜時，才見得到青花椒的身影），然而也正是這一尤物，以其獨特的椒香風味，很快就征服了東西南北食客的胃，並在各大城市的餐館裡嶄露頭角，其風靡的勢頭超過了紅花椒。而後來，花椒家族中的另一新品種——藤椒又“橫空面市”了，它以清鮮的麻香和翠綠的色澤，再加上配合了小米椒、青尖椒等物的鮮辣，於是就開始在巴蜀大地掀起了一陣又一陣鮮麻、鮮辣的風潮；而用藤椒加工出來的藤椒油，也成了當今餐館裡眾多麻香菜品調味時的秘密武器。
不過在前些年，不管是紅花椒，還是青花椒、藤椒及其製成品，它們在菜品調味的過程中，主要起增香和添麻的輔助作用，而大多數情況下，又是配合幹辣椒、鮮辣椒以及其他的調味料來調味，突出的並不是一種單純的麻香風味。
難道花椒調味就只能以“配角”形式出現嗎？
依後來川菜製作的發展來看，卻並非如此，因為近年，擅長於在調味上做文章的川菜廚師，硬是把花椒推到了“主角”的地位——他們在一部分菜餚製作中大把大把地用花椒，目的是放大花椒的本香本味，基於此，如今的一些“花椒菜”也就變成了在花椒堆裡找吃的，而這一類菜餚，以椒香濃郁、微麻誘人的風味特點，以及滿盤盡是花椒的視覺效果，顯出了自成一格的風範。
如果說，從以前開始的——在辣椒堆裡找菜吃是川菜廚師玩的一種江湖手法，那麼對於如今流行的重用花椒來調味的手法，也可以看作是對早些年“怪異”江湖手法的一種延續。不過有一點大家應當看清楚，這種延續事實上也不那麼簡單，因為時下的椒香風味菜式雖然出生於草莽江湖，但是卻很快就登上了大雅之堂——哪怕是在一些星級酒店、美食會所裡邊，如今我們也能見到它的身影，而與之同烹的食材，從普通的雞鴨魚肉，再到價格昂貴的生猛海鮮，都相得益彰，而且菜品的品相也一改以往江湖菜的土、粗、雜習氣，以精緻的面孔出現。
事物總是在不斷地變化發展當中，而以味取勝的川菜製作也是如此。我們只需看最近這些年，就能細數出川菜中曾經出現過的新口味（或者說是新風味），怪不得有行業內人士最近提出了一個觀點，眼下這種講究花椒本香本味的“椒香風味”，很可能會成為今後川菜創新調味的又一個風向標。
當然，精於調味的川廚心裡邊也很清楚，重用花椒調味並不等於就是重“麻”，而是很大程度上重在取香。因此，要做到椒香濃郁、麻不木口，在操作上也還是有一定技巧的。
川菜以麻辣著稱，而在些年甚為流行的江湖菜當中，我們已經見識過滿盤辣椒的情景了，而今有如江湖風雲變幻，我們在一些流行的菜品中，看到的竟然是花椒當道——在花椒堆裡找吃的東西，於是，花椒成堆、花椒遮掩的菜也就成了川菜市場上的另一道風景。
麻婆功夫雞
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這道花椒菜也屬於半湯菜式，不過重用的是乾紅花椒，同時也結合了小蔥的香味。依此菜調味的方法，還可以用於烹製一些肉質脆嫩的畜禽內臟，比如腰片、肝片等。
原料：雞脯肉300 克黃瓜片200 克水發木耳100克乾紅花椒50克香蔥花30克野山椒水、薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、色拉油各適量
製法：
1.把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。（見圖1～3）
2.淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。（見圖4、5）
3.鍋入油燒熱，下薑片炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內。
4.另鍋放色拉油燒熱，把花椒放到密漏勺裡先在清水盆裡浸泡一下，等撈出瀝水後，再連同密漏勺一起放油鍋裡，炸至花椒出香時，再撈出來倒在盤中菜餚上，最後把鍋裡的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌。（見圖6～8）
說明：
1.由於乾紅花椒麻味相對比較重，而香味又沒有青花椒那麼濃，故在重用它調味時，不宜單獨地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。
2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。
3.在炸制花椒時，油溫不宜過高，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜餚上，隨後再將鍋裡的油溫升至六成熱，起鍋澆在盤中以激發出花椒的香味。
4.香蔥要在淋熱油以後才撒入，其蔥香效果才佳，且可以較好地保持翠綠色澤。
花椒魚
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花椒魚又叫麻香魚、麻麻魚，在川菜製作中的製法其實有很多，有半湯菜式的，也有幹炒菜式的，另外所選用的魚也是多種多樣，不過都是以幹青花椒作為主要調料來製作的。
對於幹炒菜式的花椒魚，可以參見後面將要介紹的花椒薄荷兔的製法，因此，我們在這裡著重介紹的是半湯菜式的花椒魚。
大家現在看到的這種半湯菜式的花椒魚，可以說是由之前流行於巴蜀大地的冷鍋魚演變而來，只不過是在製作過程中減去了部分辣味，增加了超量的青花椒以製造香麻味，從而使菜一端上桌就滿室都飄香。依此菜的製法，除了可烹製河鮮魚類，還可以用於烹製海鮮等食材。
原料：魚1條（約750克） 魔芋250克芹菜碎40克蒜苗花30克幹青花椒75克幹海椒面30克自制底料（注）15克泡薑末15克泡椒末20克醪糟30克蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量
製法：
1.把魚宰殺洗淨後，置砧板上，先片下兩扇帶皮的淨魚肉，然後再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗後待用。（見圖1～4）
2.鍋裡摻清水燒開後，把魔芋切成片下到水鍋裡汆透，然後撈出來盛湯窩內墊底。（見圖5、6）
3.鍋洗淨了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡薑末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯（約400毫升）並放入醪糟，略加熬煮後打去料渣，隨後下入自制的底料並調入少許的味精和白糖。（見圖7～10）
4.把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。（見圖11、12）
5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和幹海椒面。（見圖13、14）
6.另取淨鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀適量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜餚上，最後往湯窩裡淋適量的熱油並再次激香，即成。（見圖15～17）
注：自制的底料是取餈粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。
說明：
1.製作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味並且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒並用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內後再澆適量熱油激香，主要是為了製造菜餚的椒香風味）。也就是說，最後用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴裡時，又不顯得麻口。需要說明的是，煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成
家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。
2.製作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。
3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。
4.在上桌之前往湯窩裡加入芹菜碎、蒜苗花和幹辣椒麵，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起復合異香的作用。
貢椒魚
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製法：
1.把胖頭魚（花鰱）去鱗鰭、內臟治淨，取魚頭、魚尾及魚大骨剁成塊，另將帶皮魚肉片成大片，一起納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.淨鍋放化豬油和菜油各半燒熱，下幹辣椒節、花椒、酸菜節、野山椒節、保鮮藤椒椒、小米椒節和黃辣醬炒香，摻入適量清水燒開後，加鹽、白醋、胡椒粉和味精調味（見圖1、圖2）。下入魚塊用中小火煮熟，再放黃瓜片和青尖椒圈，稍煮即可用漏勺將鍋裡原料撈入窩盤（見圖3）。
3.然後在鍋中湯汁裡下魚片，煮斷生後淋藤椒油，連湯帶汁倒入窩盤裡，撒上蔥花、小米椒圈和保鮮藤椒，就可以上桌了（見圖4、圖5）。
其實，這菜名裡的貢椒，指的就是藤椒。此菜吃起來酸香、麻香、辣香和鮮香交融，十分過癮。而將其演變成鍋底，則是把烹好的貢椒魚裝在火鍋盆裡上桌，待吃完魚塊和魚片，點火把鍋裡的湯汁燒開，再涮煮其他河鮮或葷素菜（見圖6）。
青花椒油潑牛舌
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青花椒油潑舌片此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味適中，舌片脆嫩。
原料：牛舌片400克紅薯寬粉100克青筍片90克芹菜節、鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、自制紅湯、青小米椒圈、紅小米椒圈、幹青花椒、水澱粉、色拉油各適量
製法：
1.把冰鮮牛舌解凍，剔去表面的粗皮，依次擺好再送入冰箱冷凍。待其凍硬後，取出來用刨片機刨成2毫米厚、10釐米長的片，放入清水盆沖洗解凍，然後用淨毛巾搌幹多餘水分。入盆加鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁輕輕抓勻後醃漬，加入水澱粉拌勻，備用。
2. 鍋入清水燒開，加入紅薯寬粉、青筍片煮熟，撈出來和芹菜節一起盛入盛器墊底。然後往水鍋裡下提前醃漬好的牛舌片煮熟，撈起來放在輔料上面，備用。
3.鍋里加入提前熬煮好的自制紅湯燒開，調味後澆在盛器裡的原料上。
4.鍋裡燒油，下入幹青花椒炸香，再下入少許青紅小米椒圈熗香，起鍋將油淋在盛器中的原料上，即成。
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