打邊爐、打冷，廣東人怎麼啥都要打？不過是真的很好
“打”在廣東是個很魔幻的詞彙，似乎對於廣東人來說，萬物皆可打。記得有次我跟一個廣東親戚去菜市場買魚，稱好魚後她說把魚打一下，賣家把魚拿過去放在案板上用刀側“啪”地拍死了，用袋子裝好。我那親戚卻著急了，說打魚不是這樣打，賣家也不耐煩，反問這不是已經打死了？然後親戚說要打魚鱗，我才明白她是希望賣家把魚鱗刮掉，又用普通話給賣家解釋了一道，才終於把魚收拾乾淨。
還有廣東夏季多臺風，每當颱風來臨前，廣東人說“快要打颱風了”，很多北方人第一次聽到，可能只想問颱風怎麼打，其實這只是粵閩地區慣用的說法。在廣東的飲食文化中，“打”也被廣泛應用，最有名的當屬打邊爐了。粵式打邊爐，其實就是火鍋，做法上是沒有區別的，但食材和口味則帶著濃濃的廣東特色。
順德清水打邊爐-湯底真的就是一鍋清水啊！
很多資料顯示，打邊爐實際應該是打甂爐。甂，是小瓦盆的意思，甂爐就是把瓦盆放在爐火上了，可以說是粵語對火鍋最生動形象地描述。至於為什麼要打？有說法是在鍋裡涮食材很像打鍋沿，但不知道是否準確，大家聽聽就好。
不管是涮火鍋還是打邊爐，都是冬天裡最好的慰藉，但順德清水打邊爐，湯底真的就是一鍋清水，連鹽都不放。對於喜歡吃九宮格火鍋的人來說，這樣的火鍋實在是太刺激了。不過順德人表示，美食之都可不是浪得虛名，我們對食材原本的質感和鮮味追求到極致，不是做什麼菜都要放很多調料的人能懂。畢竟，稍微不太新鮮的肉，用調料醃製以後蓋住味道也能吃，但若放在清水中汆一下，立馬原型畢現。
不過，現在開店的，哪怕招牌寫明“順德打邊爐”，為了迎合食客，湯底還是會放上少許蔥姜和幾片陳皮。但在順德土著家裡，湯底就是清水什麼都不能放，味碟是薑絲、蔥絲、豉油加幾滴熟花生油。快吃飽要喝一碗邊爐湯時，才往鍋中扔點姜，但僅限於涮雞或魚的湯。涮過牛羊肉的湯無論如何都不會喝了，順德人的舌頭太過挑剔，哪怕肉處理得再好，他們也嘗得出一點點羶。
順德是以魚生出名的美食天堂，順德廚師對鮮味的追求有著自己一套的理論體系，其一就是不同的季節搭配不同的食材，吃法和順序都有講究。嶺南潮溼悶熱的夏天也能打邊爐，廚師把草魚片得清透如蟬翼，涮幾炒就要撈出，不可煮久，否則肉質老了完全喪失其味。以魚脊對稱片的魚肉，捲成蝴蝶狀最完美，蘸一點醬汁入口，滿嘴生鮮。秋冬則適合吃鰱魚滑，嫩滑又爽口。
潮州打冷：其實是潮州特色冷菜
打冷是潮州菜，是滷味和醃製菜品一類的食物。有一種說法，打冷起源於香港。因為在香港的潮州大排檔，滷味這樣的冷菜是提前烹飪好擺在攤位前的，食客想挑到自己中意的食物要在攤位間兜轉，香港人說“打round”，就是打圈的意思。久而久之，打冷就成了潮州滷味的代名詞。
另一種說法是，潮汕話說“擔籠”跟粵語說“打冷”發音很像。擔籠是小販挑著竹籮當街賣冷餐熟食，於是在粵語區，這類食物就被叫做打冷。要知道雖然都位於廣東，但潮汕話不是粵語，甚至可以說天差地別，兩者都會算得上掌握兩種語言了。
至於哪種說法更準確，也沒有依據，只能給大家做個參考，還是說回打冷。打冷種類豐富，且跟潮州筵席常見的翅鮑參肚高級菜餚不同，都是些鄉土菜式，大致可分為滷水類、魚飯類、醃製品和熟食類四種。菜品在大排檔全部擺開，種類豐富，光看著就讓人很有食慾。
若在潮州打冷，最不容錯過的就是滷水。潮州人做滷水非常講究，一般都用十多種調料精心熬製，配方是每家店的獨門秘訣。滷水熬得好，大到鵝肉、豬腳，小到花生、豆乾，都是令人叫絕的美味。而醃蟹膏、醃血蚶之類的生醃食品，則是愛的人捨命都要吃，怕的人看了就覺得下不去嘴，只有吃零次和無數次的區別，敢不敢吃全看食客的膽量了。其他如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁則是中規中矩的食物，大眾皆適宜。
除了這些，你還知道廣東人能打啥？歡迎留言分享。
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