卓君不群
你好，很高興回答你的問題！
首先我們要知道，滷菜並不是設計出來的，只是傳承下來的，美食沒有設計，只有傳承中改革，但是最基本的並沒有改變！每個地方口味不一樣，所有就需要當地餐飲人不約而同得去改變，去創新！
那麼，我將介紹大家認識一下最基本的滷菜製作，大家在基礎之外，可以自行改變和傳承，適合本店口味！
首先準備滷料配比：八角5克，小茴香3克，花椒3克，香葉2克，草果15克，豆蔻3克，桂皮25克，良姜30克，丁香2克，燈籠椒35克，生薑少許，雞精60克，鹽350克，味精60克，料酒100克，開水35斤（滷料進行滷包包裹，其他直接放入開水中）
其次準備糖色熬製：首先準備冰糖，總打磨機打粉（更好的熬製糖色），鍋內加入油，下入冰糖粉（油和冰糖比例1：6），進行小火慢慢熬製，熬製起泡，連續起小泡，聞到一股焦糖味，繼續攪拌，成大泡，加入溫水即可關火（加熱水得時候要蓋蓋子，防止燙傷自己）！
最後熬製滷湯，首先把水燒到60度，先下糖色，先進行調色，根據觀察，進行調製，期間可以下少量紅曲米粉（增紅），糖色調好後，下大料包和其他滷料（大料包可以放溫水中侵泡一下，去除藥苦味）即可！
為了更好的製作滷湯，一開始我們要提前準備大骨頭進行滷湯出油，在進行滷菜得製作，滷湯用的時間越長越香！
滷菜做好，其實還需要進行口味提升，還要掌握料汁的調配，紅油的製作等，這樣，我們最後出品的滷菜才更加美味！
滷水用好，需要進行保存，我們要標記滷湯的原來水位，每次滷菜之前，把水加到水位得位置！每次要適量加入調料和糖色（根據自己日積月累的經驗進行添加）
每天滷完菜，把滷湯燒開，把裡面雜質去除冷卻後放入冰箱冷藏即可！
希望我的回答能夠幫助你，有喜歡的可以點個贊嗎，謝謝[贊]
小玄燒烤教學
今天迪老師叫你一個新穎口味的滷料配方家庭版武漢周黑鴨滷味總是讓人慾罷不能，外面買太貴了，也不方便每次都想吃的小零嘴，自己在家滷上一鍋，滿足口欲。下酒不錯，聚餐必不可少！滷料配方附上，喜歡的朋友可以試一試。用料料酒\t2勺老抽\t1大勺生抽\t3大勺花椒\t一把桂皮\t2塊香葉\t3片八角\t3個冰糖\t30克黃粒籽\t1個小茴香\t10克肉蔻，草果，草寇\t各1個三奈，白芷\t各4片砂仁\t3克良姜\t2塊鴨翅\t1斤鴨腳\t1斤雞蛋\t5個鹽\t15克雞精\t2勺十三香\t1勺第一步：鴨翅下，鴨腳洗淨，焯水水開後撇去浮沫再煮3分鐘第二步：焯水後，過涼洗淨，再滷這樣是讓鴨翅鴨腳外皮Q彈有嚼勁。也是進一步洗淨衛生第三步：滷料：黃岐子，三奈，白芷 草寇，肉桂，草果，良姜，八角，桂皮，香葉，小茴香，砂仁，蔥段在準備冰糖和花椒第四步：把滷料和食材一起下鍋，大火燒開，小火慢滷30分鐘以上，喜歡吃肉質爛一些的就滷長一些時間。鍋開後，加鹽，積分，和耗油調味。第五步：這是滷好的，在浸泡2小時就跟有味道了。友情提示1，草寇，三奈，白芷，砂仁，草果可以用高度白酒浸泡20分鐘，2，小茴香，桂皮，八角香葉，花椒用溫開水浸泡10分鐘這樣滷料更香。滷味時間長短根據自己的口感喜好來。3、如果有自己喜歡的滷料包也可以加入，讓滷味更有味滷好後要把所有食材浸泡2小時以上在使用，這樣更好的保證食物入味。4、滷湯可以保留一些做老滷，下次喜歡吃什麼加上老滷味道更好哦。這個滷湯也可以用來拌麵吃，味道不錯哦～這就是迪老師的秘製配方，希望對你有幫助
迪老大
1.任何一個配方都是設計得來的.
2.一個好的配方都是前輩們傳授或經過無數次的實驗得來的.現在我們在市面上看到的所謂的獨家秘方都是經最初的實驗和後來無數次的改良得來的.
3.滷料配方所必要的2要素:大料和滷煮方法.
大料:我們常見的大料:花椒、麻椒、八角、香葉、白芷、沙仁、草果、小葷香、香毛草、畢卜、良姜、黑胡椒、白胡椒等等。幾乎所有的配方都是選用大料其中的幾種或幾十種構成的。有些配方是在選用大料的基礎上加一些國家許可範圍的添加劑，可使得配方錦上添花。
卥煮方法:不同的配方滷煮方法不同，但無非就是先放什麼大料，後放什麼大料，火候多大，煮多長時間，鹽度多少的問題！
4.推薦一個滷肉的配方:
白芷:0.5g 白扣0.5g 八角0.5g 玉果0.5g
草果:0.25g 桂皮0.25g 甘草0.25g 小茴香0.25g
山奈0.25g 良姜0.25g 草扣0.25g 丁香0.25g
花椒0.25g 香葉0.15g
此配方為一斤水的比例,根據水量擴大大料的配比即可!
蝦湖魷
很高興能來回答這個問題，剛好自己也懂，我是一名專職教師，希望我的回答能給你帶來幫助。
滷水的配方可以說是很多店的核心，好的滷水配方的確是經過很多次實驗，很多次經驗總結得來的，可以說背後都付出了很多的汗水。
下面我以滷豬蹄為例，給大家介紹一款滷豬蹄的配方，及製作方法，當然也可以滷其他原料，希望能給你帶來幫助。
滷豬蹄
味型：鹹鮮味
原料組配：
主 料：鮮豬蹄2500克
調助料：
蔥節200克 薑片200克 大蒜50克 洋蔥塊100克 大蔥250克
老薑200克 冰糖150克 花椒5克 幹辣椒節10克 精鹽300克 料酒100克 八角30克 三奈10克 小茴2克 丁香2克 桂皮20克 白豆蔻3克 香葉5克 草果10克 靈草2克 排草1克 甘草3克 鮮湯3000克 雞精15克 味精10克 胡椒粉2克 色拉油500克 豬化油300克
製作方法：
⑴將豬蹄在火上將表皮燎起黑色的硬殼，在溫水中浸泡，刮洗乾淨後加80克精鹽、20克料酒、蔥節5克、薑片10克。碼味3-12小時。入沸水鍋中焯一水後撈出，用清水沖洗後瀝淨水待用。花椒焙香。老薑洗淨拍破，大蔥去黃葉、根鬚、洗淨挽成結。
⑵將八角、桂皮掰成小塊，草果拍破去籽，白豆蔻拍破切碎，將所有香料浸泡5-12小時後撈出入沸水鍋中與幹辣椒節一同焯一水，沖洗瀝淨水。將香料、花椒、幹辣椒節均勻分裝在兩個香料袋內。
⑶炒鍋置小火上，下少許色拉油和冰糖100克，炒至滿鍋起泡色呈深紅時，摻入鮮湯，即成糖色。
⑷炒鍋置火上，下色拉油、豬化油燒至4-5成熱時，下蔥節、薑片、大蒜、洋蔥塊炒香，入洗淨的湯桶內，加入精鹽、鮮湯、胡椒粉、香料袋、糖色、老薑、大蔥、冰糖、料酒、雞精、味精，置中火上，燒沸後撇淨浮沫，轉用小火熬至香氣四溢時放入豬蹄，滷至豬蹄熟軟離骨時，將滷水桶端離火口，燜30分鐘後即可撈出。待涼後剁成塊，整齊入盤，配上辣椒麵、花椒麵、精鹽、味精調勻的味碟一齊上桌即可。
備 注：
⑴用於滷製的原料很多，如雞翅、鳳爪、豬頭、豬尾、豆筋等，可按以上製作方法舉一反三，異味重的原料應實行專用滷水，以保證滷水的質量。
⑵下滷的原料經粗加工後還應需浸漂，焯一水，以確保成品顔色光亮。糖色的用量可據原料的不同而增減。如滷肥腸糖色即少，滷鳳爪糖色即可加大用量。碼味時，一般來講，每500克生料加川鹽15-20克，可使原料入味。
⑶滷水用過一次後，應對滷水的色香味進行檢查，可酌情加糖色，換香料袋，加精鹽、鮮湯等。滷水每天應撇淨浮油，濾去蔥、姜、蒜、洋蔥、骨渣等，置火上燒沸（香料袋應放入滷水鍋中一同燒開），撇淨浮沫，盛入陶瓷缸中加蓋存放於乾燥、陰涼、通風的地方保存，此時不宜再行移動，以防滷水變質。
一級廚師小李美食課堂
起鍋燒油，油溫高後放入姜和蒜爆香，然後放入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油，最後放入大料：五香粉，八角，花椒，麻椒，幹辣椒，白芷，桂皮，香葉，給它炒出香味，然後加水燒開即可滷製食品（切記大料不必非要多放，有時候多放不一定味道好）。
如果你對味道追求特別高的話，炒大料之前，你可以先用雞架或是骨頭類熬一鍋高湯，按照上面步驟把大料炒香後，加入高湯代替水，燒開後放入想要滷製的食物，這樣滷製出來的食物會更有味道。
下面是我們拍攝的一個滷水製作視頻。
不胖和不瘦
有幸被邀請回答問題。
滷水配方確實是前人設計出來的，後人加以改良而保存下來。象江西的煌上煌、武漢的周黑鴨、長沙的絕味鴨脖他們的配方都是。
設計一款滷水配方可不簡單。很多人可能不知道，其實我們做滷水的材料都是從藥材演變而來。本草綱目裡都有記載。
一張滷水配方從設計到成型都要遵循中醫主次規律進行合理的搭配,當然不同的食材選擇的配料也是不同的。主料要突出滷水的香味,而次料輔助主料增加滷肉的香味,與主料相比較用量少ー些。
我們吃到的滷菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇“定味型”香料而構成的。煌上煌側重幹香麻辣，周黑鴨香甜麻辣，絕味鴨脖注重鮮香麻辣。
設計一款滷水配方，不是一朝一夕可以出來的。除了大公司大企業能夠提供全方位支持，個人覺得還是放棄這個念頭。家裡有礦的例外啊！
宅家三叔
個人覺得，所為的配方都大同小異，去腥增香，這得根據個人口味來判斷，再新穎的配方也有不適合的人群，要想做出好滷料還需要很多輔助，看你想滷製哪一方面的食材，搭配不同，個人覺得不管是滷製什麼食材，你都得真材實料的熬上一鍋老湯，歡迎相互交流。
妮妮她爸小趙
很高興回答你的問題，我是小凡豆。
1.滷料 分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃 鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等） 。
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點： 無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪 發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。
2. 推薦一個簡單的滷料配方：辣椒粉、五香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、麻油、醬油、雞精、薑母、大蒜、桂枝、桂皮。
將其做成滷水就可以做滷菜了，簡單方便，好吃，不知道合不合你的口味。
