去超市買酒，經常看到五糧液特曲、瀘州老窖頭曲、瀘州老窖二曲、郎牌頭曲、洋河大麴……，這些特曲、頭曲、二曲、大麴之間有什麼分別，好些喝了一輩子的朋友都傻傻分不清楚。
先別亂買，酒小胖今天就給大家講講麴酒背後的故事，搞清楚了再下手！
一、搞清楚什麼是“曲”
酒麴實際上就是糧食發黴後，長出的菌絲。縱觀世界各國用穀物釀酒歷史，可發現酒麴的來源有兩種：
第一種：用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒，中國的酒絕大多數是用發黴的穀物制曲。
第二種：以穀物發芽的方式，當穀物發芽時，會產生酶，再用酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精。
為什麼釀酒一定要加入酒麴呢？
因為酒麴是釀酒的精華所在，酒麴上生長著大量的微生物，富含多種澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等，它們具有生物催化的作用，可加速穀物中澱粉、蛋白質等轉化成糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。
二、不同的酒麴原料釀不同的酒
酒麴的種類有很多，按原料大致可分為五類：麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）、麩曲（麩曲法白酒）大麴（蒸餾白酒），我們今天說說最普遍的三類。
大麴制酒
以小麥為原料，由微生物自然繁衍而成，做成釀酒時的糖化發酵劑，形狀像大磚塊，重量可達2~3斤，經過蒸餾後釀成白酒。
釀出的白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點，多為名酒和優質酒，比如茅臺、五糧液都是大麴制酒。但它的產酒率低，生成周期長。
小曲制酒
以米為原料，也可添加各種藥材做成藥曲，做成釀酒時的糖化發酵劑。釀出的白酒具有清雅芳香、口感醇甜的特點，但不如大麴酒香氣馥郁。代表酒品有洋河小曲、江津白酒、桂林三花酒、青稞酒等。
麩曲制酒
以麥麩皮為原料，接種純的培養麴黴為糖化劑，再用酵母做發酵劑。麩曲制酒出酒率高，生產週期短，可用於替代部分大麴和小曲。但酒質不如大麴白酒和小曲白酒。
麩曲制酒是現代發展起來的工藝，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上，市面上35塊以下的大多都是麩曲酒。
小曲、大麴混合制酒
先用小曲再加入大麴混合釀造，酒質風格獨特，典型的代表就是董酒。
三、酒的香型不同，制曲溫度不同
不同的溫度會影響糖化和發酵的程度，因此不同的香型制曲時，用的溫度都有所差異。
醬香型白酒：高溫制曲
比如茅臺酒用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋十分嚴密，以保溫保潮為主。只有當曲溫升至60～65℃時，才會開始翻曲。
高溫制曲的糖化、液化和發酵力度是最低的，因此曲用量也很大，茅臺酒用曲的曲糧比高達1∶0.9，成本比其他香型高很多。
但是高溫制曲，除了會生成中、低溫曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，還會產生大量的高級醇、醛類、酚類等香味物質，使產品具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長的獨特風格。
濃香型白酒：中溫制曲
比如五糧液，制曲溫度可高達60℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。中溫制曲的工藝特點為多熱少晾。糖化力、液化力和發酵力都高於高溫曲，而低於低溫曲，因此用曲量介於兩者之間。五糧液的“包包曲”就是這種曲最典型的代表。
中溫制曲產出的香味明顯比低溫曲多，同時因窖泥微生物的影響特別是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，故產出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。
清香型白酒：低溫制曲
比如汾酒，，制曲溫度低於50℃，低溫曲的糖化力、液化力和發酵力都是最高的。清香型汾酒的發酵時間之所以短，與它的用曲有直接關係。用曲量少，發酵時間短，這也是清香型白酒成本低的一大原因。
低溫制曲的白酒微生物菌群還是較為豐富的，它發酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴隨低沸點香味物質增多的同時，醇類物質也較高。因此該類酒具有清雅純淨的特點。
四、酒麴等級劃分
酒麴等級決定白酒的優劣，質量等級從高到低依次為：特曲＞頭曲＞二曲＞三曲,這個等級劃分主要是針對濃香型大麴白酒。
改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
釀酒過程中，師傅們會多次取酒，一般第一段酒品最好，從中挑選出質量最佳的做特曲（質量最好的大麴酒），而後，依次是頭曲、二曲、三曲。
其中規定，特曲需貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
一句話，大麴、小曲、麩曲是指酒麴的製作原料；特曲、頭曲、二曲、三曲是指取酒順序，越靠前，酒質越好。各位老鐵，搞懂了，下次喝酒別再瞎買了。
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