很多人都見過一些白酒的品名寫著什麼特曲、頭曲、二曲什麼的，但是有幾個人知道這些曲是什麼意思嗎？可能很少吧，反正喝就完了，誰管那個名字有什麼含義呢？這裡主要給大家講解一下各種曲是什麼意思，讓大家分清各種曲的區別。
常見的有瀘州老窖特曲、頭曲、郎牌特曲，沱牌特曲等等。曲是什麼意思？
曲指的是酒麴，利用白米或小麥經過強烈蒸煮，然後移植入麴黴的分生孢子，再保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。酒麴上存活著的大量微生物分泌的酶會加速糖化糧食裡面的澱粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即為酒精。
簡單點說，酒麴是酒之母，糧食是酒的原料，而酒麴就是產生酒的催化劑。麴酒有三個不同的階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精；接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸；較後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。
酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於發酵不同的酒：
1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。
2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
4、大麴：用於白酒的釀造。
5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲，是目前中國白酒生產的主要生產法之一，其白酒產量佔總產量的70%以上。
既然我們知道了“曲”是什麼意思，那麼特曲、頭曲、二曲是什麼意思呢？
對於“各種曲”有兩種說法
1、蒸餾分級
按蒸餾時接酒時間先後命名。蒸餾出來的酒，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。其中規定特曲儲存三年，頭曲儲存一年，二曲儲存半年。這種名也叫做量質定級，從儲存的時間上看，就能看出優劣勢了。
2、酒麴分級
另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴是“特曲”，其後依次是“頭曲”、“二曲”等。而在改革開放前很長的一段時間裡，一些酒廠就是用酒麴的等級直接來命名白酒，例如瀘州老窖特曲，郎牌特曲等，並一直沿用至今。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
不論是按照蒸餾分級，還是酒麴分級，其實都是按照質量來分級，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲。實際上特曲、頭曲、二曲都是大麴酒。一般名優白酒都是利用大麴釀造法，如五糧液、茅臺酒等。釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。因此你也可以理解特麴酒為，特級的大麴酒。
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