葡萄酒澀感越重，品質越高？

一款紅葡萄酒因含單寧應該有澀感，但生活中很多人誤以為乾紅的澀感越強，品質越高。今天堂哥就位大家系統介紹下葡萄酒中產生澀感的成分——單寧。

什麼是單寧？

單寧（Tannins）又稱單寧酸、鞣質，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在於葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質發生縮合反應，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。如果真想體驗下單寧強烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

澀感重的柿子

不加糖黑茶

單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶於酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見於橡木；而縮合單寧常見於茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶於水。

葡萄酒中單寧的來源

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葡萄本身

葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L範圍內。白葡萄酒通常要去皮、去籽發酵，單寧含量遠遠低於紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短於紅葡萄酒，因此，單寧含量也低於紅葡萄酒。

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橡木桶

橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置於橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高於舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學結構上，

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其它

橡木片

由於使用橡木桶會嚴重增加生產成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但採用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久。

葡萄品種與單寧含量

如上文所述，葡萄酒中單寧主要來自於葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量最高的品種——丹娜（Tannat），用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內比奧羅（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾（Pinot Noir）皮很薄，單寧含量比較低。

單寧含量最高的品種——丹娜

高單寧的葡萄品種包括：丹娜（Tannat）、內比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。

單寧含量較低的黑皮諾

低單寧的葡萄品種包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等。

葡萄酒中單寧的最終含量不僅與葡萄品種有關，還與釀造過程中產區、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶製作工藝、陳年時間等因素有關

單寧對紅葡萄酒的作用

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單寧是紅葡萄酒的骨架與靈魂

單寧的骨架類似房屋的棟樑

同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟樑一樣，可使其結構穩定、堅實豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發生反應，生成新物質，有利於葡萄酒發展出皮革、野味等複雜迷人的陳年風味。人們經常用“結構感強”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀。對於初嘗紅葡萄酒的人，那種乾澀常讓人不知如何面對，不知讓多少人喪失了對葡萄酒的好奇，錯失了對葡萄酒味覺探險的機會。其實，在紅葡萄酒的世界裡，澀感卻擁有前所未有的美味價值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅葡萄酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點不會影響它們成為頂尖的佳釀，或許，這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。

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單寧穩定紅葡萄酒的顏色

紅葡萄的顏色主要來源於葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以遊離態存在，非常不穩定。遊離態的花青素會與發酵過程中的二氧化硫和氧氣反應，導致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗；pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨於藍色。而單寧可與花青素可產生化學共價連結，形成色素聚合物，色素聚合物穩定性遠遠高於遊離態的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩定、完美、富有活力的顏色。

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單寧決定紅葡萄酒陳年的潛力

“陳年”是指發生在葡萄酒裝瓶後的一系列口感和風味變化，而“熟成”發生在發酵結束後，裝瓶以前

一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時候，喝起來通常會比較生澀，不易入口。不過，待陳年之後，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變為柔順、細緻，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結合酒液中的大分子，生成新物質，使葡萄酒呈現

此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

單寧與葡萄酒養生

說起紅酒養生，很多人馬上會想到一種成分叫白藜蘆醇。其實，葡萄酒養生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚類物質，主要是葡萄酒中的花青素和單寧兩類物質，而白藜蘆醇雖也是一種多酚物質，但其在葡萄酒中的含量通常僅為0.5~10mg/L，根本不在其有效劑量範圍內。研究者試驗喂老鼠的劑量為22.4mg/kg/day，對於一個60千克體重的成年人來說，達到這個劑量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）裡的白藜蘆醇含量，一般最多也只有7.5毫克左右，要達到這個量，相當於每天大約要喝179瓶葡萄酒，由此看來，葡萄酒中白藜蘆醇養生的觀點是不尊重科學的。

葡萄籽提取物膠囊

此外，目前很多女士選用葡萄籽提取物膠囊作為抗衰老的養生用品，其核心成分也是花青素和單寧兩類多酚物質。

單寧與紅葡萄酒的配餐

高單寧葡萄酒配牛排

如果想要一款單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒變得更加美味可口，那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐，比如牛排、奶酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

描述單寧的重要詞彙

描述單寧的專業詞彙有：緊緻、幹、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。

總結

單寧是紅葡萄酒的骨架和靈魂，帶來澀感的同時也給葡萄酒增添了幾分複雜度，高單寧的葡萄酒澀味更重，更具陳年潛力，但單寧含量和紅葡萄酒的品質並不呈正比

口感好的葡萄酒可以使用“柔順指數”來衡量，計算公式為：柔順指數=酒精度-（總酸+單寧）。一般說來，柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高於6或7是豐滿渾厚的。若一紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-(3.6+1.8)=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

從以上來看，單寧、酒精和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關鍵。所以說並不是單甯越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個不可或缺的重要因素。

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