重慶無渣紅油火鍋專利配方
重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果，成功將川京風味結合，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。製作無渣鍋底料時，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來製作。
將五種不同的油按比例混合在一起，製作出來的底油後味足，還決不會出現食客涮到一半就凝固的現象。關鍵在於植物油與動物油之間的黃金比例。
底油配方：
將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計50千克）燒至60-80℃即成。
第一回合處理：
先將以上覆合油熬熟後，加入2500克的薑片炸至金黃色（薑片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘製香辛料。將以上調料用文火炸透後，撈出過濾。最後下入1500克花椒炸制。花椒的處理有妙招，因高度白酒具有含水少的特點，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數至少在 50 度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。
用白酒泡花椒有三個目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。
（2）去色，降低花椒表面的色澤，有利於保持鍋底色澤。
（3）提純，使花椒的味道更醇厚。熬開後，將花椒撈淨。所有的香辛料進行第一次熬製是為了增加混合油的底味和厚味。
第二回合處理：
先將混合油的溫度降至 120℃，下入10千克餈粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調料
熬糊）。先熬製40分鐘，再轉文火熬製60分鐘。然後再下入250克秘製香辛料和1千克花椒文火熬製20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續煮5-10分鐘，再加入糟和白酒，攪拌均勻後，停止加熱。第二次熬製調料是為了將調料裡的中草藥材、花椒的味道熬出來。
餈粑辣椒的製作：
將10千克乾子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠幹後入攪拌機中攪至漿狀即可。
秘製香辛料配方：
（每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良薑、紅豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量製作時，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡製2小時，撈出擠幹水分，入攪拌機中攪拌成碎即可。
在熬好的混合油裡，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉澱作用，把油浮上去，自然地進行了物理分離。
水油一起熬製有三大好處：
（1）油會吸收掉一部分水分，這樣在熬製時不易糊鍋。吸水後的油質好，並且色澤更亮。
（2）吸水後的油質好，並且色澤更亮。
（3）可以去掉餈粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時過濾至無渣子。
（4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。
每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純淨水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各 6 克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純淨水 5 千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，幹辣椒75克即可。
騎龍青色火鍋鍋底配方及製作技術
原料：
用二金條辣椒製作成的餈粑辣椒 1500 克（其中要選用 1 千克鮮青色 二金條、200 克乾紅色二金條，乾紅二金條泡好之後份量會增加，也 可以使用 500 克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成餈粑辣椒後再混 合），青花椒 200 克（依據各地方口味不同酌情增減），菜籽油 3000 克，大蔥 100 克，薑片 50 克，大蒜 50 克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專 用的郫縣紅油豆瓣，因為這種豆瓣顏色太紅亮）100 克，自配香料 35 克，雞精 35 克，味精 30 克，鹽 5 克，高湯 2.5 千克。
香料粉的配比：
取八角 20 克、山奈 5 克、丁香 5 克、桂皮 20 克、小茴香 25 克、白 蔻 15 克、香葉 5 克、草果 10 克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破 或者打碎，用紗布包起來即可。
自制餈粑辣椒的製作：
1、乾紅二金條製作餈粑辣椒：
取乾紅二金條辣椒去籽淘洗乾淨，用清水浸泡 20 分鐘（如果急用可 以入 80 度的熱水燙 10 分鐘），然後用沸水煮 1 分鐘撈出加入適量的老薑、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鮮青二金條製作餈粑辣椒：鮮青辣椒去籽淘洗乾淨，不用浸泡不用煮，直接加入適量老薑、蒜瓣 一起打成蓉即成餈粑辣椒。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為 50 釐米，高度為 50 釐米的湯桶一桶為 例）：
主料：
豬棒骨 15 千克。
輔料：
老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調助料：
老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋 中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、 大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用 中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的 火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需
旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
製作方法：
（1）先將青花椒用料酒泡約 6 小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為 1：1.2。
（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、 薑片、大蒜小火炸 10 分鐘左右至香撈出，然後下豆瓣醬、餈粑辣椒， 先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬 30 分鐘左右至香味溢出 並幹香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱 均勻並避免粘鍋）接著下 150 克青花椒、包有 30 克香料的香料包（這 些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香 料粉比例相同）小火熬製 10 分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其 冷卻後濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。
（3）取老油 2.5 千克入鍋，下雞精 35 克、味精 30 克、鹽 5 克、青花椒 50 克及剩餘的香料粉 5 克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。製作關鍵：1、騎龍清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中 辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花
椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精製的餈粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不 燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口 不膩。
3、底油採用菜子油，油質清淡，香味適中。
4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明， 效果很好。5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成餈粑 辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成 辣椒用料的浪費。
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