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都說這滷菜師父不好當，不僅這滷水香料便有成百上千種，而且還要在這成百上千種滷水香料中找出恰當的香料組成配方，經過火候的掌控，才能熬製出一鍋上好的滷菜。
再說的誇張些，這些滷菜師父與那些大夫也相差無幾，君臣佐使，一樣都不能少，只有把這些所有的香料特性瞭解徹底，才能成為成為一名合格的滷菜師父。
今天我們就先說一說滷水香料世界中比較常用的一款香料，草果。
草果本身的作用不僅可以解膩，還可以去腥，所以在五香的滷水中，它也是一味缺一不可的香料，特別是在與八角與肉桂等組合後，在做豬肉類食料時用到的特別多。
因為豬肉雖然很香，但是也同樣很膩，若是香料使用的不恰當，那麼除了膩便沒有了其他味道，也就沒有了食慾，所以，草果去膩的做用在這裡便是非常重要了。
而這味滷水香料中去膩極強的草果，不僅可以應用到豬肉上，在羊肉食材這中也會被經常用到，這時草果在其中起到的作用不是去膩而是去腥，在羊肉製作中，草果大多會和孜然搭配在一起，再加上胡椒或是南姜，便會將食材整體的腥味去除。
而在雞禽類香料的組方中，還可以與白芷搭配，從而起到不錯的效果。
當然，這味百變的滷水香料不僅僅適用於以上的幾種食材，在牛肉類的組方之中，草果也一樣有它的用武之地，因為它本身特有的去腥解膩的功效，再加上香葉與胡椒來使用，便也算是一級極好的組方，但值得注意的是，香葉的用量卻要有著精確的控制，因為它與草果結果，會產生一種特有的苦味。
這滷水香料中的草果也算得上一種百變香料，它適用於任何肉類食材的滷水組方，但用量上卻要求極為的嚴格，不過只要拿捏的得當，必沒有後顧之憂，只要掌握了它去腥解膩提香的本事，我想大多數滷菜師父都可以做的不錯，畢竟這麼‘好相處’的香料並不多見了。
我是文小七，這期的【文山百味】到此結束，如果喜歡我們的分享，歡迎分享給身邊的朋友。明天早上5點半，我依然在這裡準時與你分享。
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