【閒話白酒第六盅】原著：京城老楊（編次：南柯非太守）
上回說到汾酒因為產在汾陽杏花村而得名。其實在山西，叫汾什麼的地方很多，比如臨汾、汾西等等，這都是因為山西有一條大河，叫汾河。那一年，我們幾家朋友去山西旅遊，當天住在太原，第二天一早出門，沿迎澤大街往西，不一會兒，就來到汾河大橋，只見好大好寬的一條河，浩浩蕩蕩，碧波萬頃，在北方極少能見到這麼寬的水面，比廣州市內的珠江都寬，怎麼說人家那叫“江”呀，這裡才是一條河，就在我誇讚不已的時候，汽車開出太原市區，汾河沒了水，變成一條幹河！原來市區內的那一段是用橡皮壩給聚起來的，整個山西都缺水，杏花村這個地方能有水，還是這麼好的水，實屬不易。
汾酒的品質好，除了有好水之外，生產工藝好也是它成為國家名酒的重要原因，現在我來說說汾酒現在的情況，解放後，在過去一批小酒作坊的基礎上，成立了杏花村汾酒廠，從那時候起，酒廠就堅持使用最好的原料，最嚴格的工藝。汾酒最典型的特點是原料全部清蒸，輔料也清蒸，清茬發酵，清蒸流酒，一清到底，所以給這種酒冠以“清香型白酒”，與其它所有酒的做法完全不同。再有一點，其它白酒在製作過程中把發酵好的原料蒸餾一遍之後，再加料、加曲進行第二次發酵，然後再蒸，以擴大產量，而汾酒廠在第二次發酵時只加曲，不加料，蒸完就把這些渣滓全扔了，不再利用。雖然出酒率低一點，但它保證了一個“清”字。 從上世紀80年代開始，汾酒廠最先使用了光譜、色譜儀器，對汾酒進行了化學分析，發現酒裡有二百多種成份，由於各種微量元素不同，所以各種酒的香型不同，合理控制好這200多種化學成分，也就控制好了酒的品質，酒的香型。汾酒廠在全國最先使用了這些科學手段，從而對中國白酒業的發展做出了極大的貢獻。也就是從這以後，在評論一個酒的好與不好時，不再單純靠幾個專家的舌頭去品嚐了。
過去一些北京人或者好多北方人說什麼自己愛喝“二鍋頭”，不愛喝麴酒。其實這是一種錯誤的認識，錯誤的說法。任何酒的製作過程都是糧食發酵，都要加曲，就跟我們家裡發麵蒸饅頭一樣，和麵的時候要加麵肥（酵頭）或者發酵粉，你不加這玩意那是死麵，怎麼能蒸出饅頭來呢，怎麼能讓面發起來呢？蒸出來的饅頭有酸，有不酸，有發黃，那是看你最後使鹼使得怎麼樣。二鍋頭也是清香型酒，也是拿曲發酵做的，清香型白酒只不過處理的好一點而已。當然了，除了清香型以外的酒，各種香味的酒有好多北方人喝不慣，統稱為“麴酒”了。所以您聽我咧咧完後，以後別再說露怯的話了，要說咱喜歡喝哪種香型的酒，不外乎清香、濃香、醬香，當然不能忘了咱陝西的鳳香。
說到這兒，還是要強調下，汾酒的確是清香至尊，當年謝覺哉留詩一首可以佐證，“逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞，草長鶯飛春已暮，我來仍是雨紛紛。”
42度 97年10月 當年的老百姓酒，無人造假
楊柳依依問酒家 隨手一指千古迷
迫不及待，且喝一杯。純！豌豆淡香宜人，當年供銷社散裝的口感。
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