民以食為天，一方水土，養一方人。不論在集寧、豐鎮、前旗、涼城，蕎麵餄餎是最常見的不過的早點了，街頭巷尾，蕎麵館比比皆是，每天喝餄餎的人絡繹不絕。蕎麵餄餎成了當地人的一種美食，也是烏蘭察布的一種飲食文化。
蕎麵餄餎好吃，蕎麥種植、加工是根本。我的老家也是蕎麥的產地，每到初夏，在山坡或窪地種下的蕎麥苗，紅根綠葉兒，一片翠綠。嫩的時候，掐上一把可當水果吃，清甜微酸，解渴解餓，是上山玩耍孩子們的好吃的。等到秋天，蕎麥開花，白汪汪的一片，無數的蜜蜂、蝴蝶飛在其中，秋玲兒，蟈蟈齊聲鳴叫。蕎麥地就是花的世界，蟲蟲牛牛的天堂。
白露前後那蕎麥就成熟了，不用鐮刀，用手拔就可收穫。等蕎麥拉回場面，稍經晾曬，再用碌碡碾或連枷打，那蕎麥就打下來了。打下的蕎麥，含雜質較大，特別是三稜形的蕎麥和沙子比重相當，很難分離乾淨，就是用當時最先進的扇車，也無法選淨。
要把蕎麥變成蕎麵，還得頗費功夫。
過去最常用的方法是:用水淘。將蕎麥倒進大盆裡，加水，用罩濾一旋、一旋地把蕎麥撈出，將盆底的沙子倒出，再將淘好的蕎麥涼曬在乾淨的席子上，等蕎麵殼晾乾後，粉到底，就能上磨了。
過去磨蕎麥沒有機械，只用大石磨。用牲畜拉，或是人工推磨。石磨還分兩步，一步是:先將蕎麥在粗磨上破生子，將三稜稜的蕎麥殼破開，再用結皮篩子將蕎麥生子篩下，把蕎麥皮篩出。二步是:蕎麥生子再倒入細磨，才可磨面了。石磨磨面也很費事，不是一次磨成，邊磨就邊用細籮子不停地籮面，再將沒籮下的大顆粒倒入磨眼，慢慢再磨。籮下的蕎麵也分上、下三欄，下三欄最差。
不停的磨，不停的籮，先將最白的那一欄面，裝上半袋子回家招待稀罕客人，再將後幾欄面和在一起，有黑有白，蕎麵才算磨完了……有時候還要將破好的蕎麥生子留上幾碗，回家用涼水浸泡半個時辰，再將泡好的蕎麥生子碾細擰碎，成水澱粉狀，倒入鍋中煮開，用勺子不停攪動，成熟糊狀後，倒入幾個碗中，冷卻，一個個蕎麥生糊粉就做成了。生糊粉潔白如玉，筋道而不彈牙，用自家鹽制的酸菜加點擦麻麻熗的油花，涼拌即可，味道絕佳。
蕎麥皮也是有用的好東西，從小孩子一生下來，就得縫製尿替替，裡面裝得就是蕎麥皮。將尿替替墊在幼兒身下，任你小娃娃橫躺豎臥，拉屎尿尿，只要將替替裡的蕎麥皮來回倒一倒，就又幹乾燥操，讓小娃娃舒舒服服地睡上幾個月。
大人的枕頭，裝的也是蕎麥皮，也許就是這個蕎麥皮枕頭，陪伴人生做遍天下美夢，最後一股嫋嫋的青煙，就是燃燒的枕頭-----燃燒的蕎麥皮……
磨好的蕎麵，用手一捏吱吱直響，象山藥蛋磨成的澱粉。因蕎麥過水淘過，麵粉含有水分，蕎麵不能存放時間過長，特別是夏天，經伏天就穿了(面發暄)，做出的蕎麵食品酥而不筋道了。
家常便飯，蕎麵也算上品。擀蕎麵條條，是過去招待新女婿的好飯。將磨蕎麥時好留下的精蕎麵加入一碗碗白麵，和蕎麵和在一起，和硬炸軟，用粗擀麵杖擀成麵皮，擀薄一條，切一條，撒面沷，疊加起來，用刀切成柳葉片或麵條，抖盡面潑，擀蕎麵就做好了。等大鐵鍋裡的羊肉湯湯燒開後，就可下鍋了……
用蕎麵捏圪坨兒，也是吃蕎麵的最藝術的吃法。圪坨------形似小海螺，也是將蕎麵加點白麵和好，稍軟些便於捫捏。捏圪坨有好幾種捏法:有的把蕎麵搓成一根手指粗的條條，夾在左手食指和中指間，右手一邊揪一邊用拇指肚肚向下一搓，一下一個，速度飛快。最笨的辦法是將蕎麵擀成一塊大大的麵皮，用刀劃成指頭大的小塊，在面案上用拇指一個、一個地搓。不管用那種方法，圪坨捏好後，或燜、或煮、或炒，是一道炙人口的美食！
蕎麵最經典的吃法要數蕎麵餄餎了。那蕎麵餄餎源於豐鎮隆盛莊，後傳於民間。當時隆盛莊商鋪林立，飯館裡賣一種用蕎麵壓制的麵食叫蕎麵餄餎。那餄餎用特製木餄餎床壓制，又筋又細，似粉條一般，盛在粗瓷碗裡，肉臊澆湯，熱氣騰騰，飯館坐無虛席……而和蕎麵的訣竅秘而不宣。
後來蕎麵餄餎的作法也在民間傳了過來，但不筋道，有時壓在鍋裡用罩濾也撈不起來。後來人們在蕎麵里加上粉面，甚至把老榆樹皮泡成粘液和進蕎麵裡，加上本地出產的蒿籽粉，才壓出了筋溜溜的餄餎面，但於飯館賣的蕎麵餄餎味道不同。
原來，蕎麵麵粉雖細膩，但缺乏鈣質，與水融合而不凝結，難以成團，只有加入天然鈣-----碳酸鈣也就是生石灰水才能增加蕎麵的鈣元素而產生筋度，只有這樣，才能做成蕎麵餄餎。
老家的白灰窯很多，拿上一塊剛出窯的生石灰，用水炸開，澄清就能用了。沒有生石灰，就到山溝裡找一種白色的------象山藥蛋大小的尿僵石放在火爐裡燒透，用開水炸開，就和生石灰一樣了。在灰騰梁，三岔口的的白灰山上，有一種叫蕎麵石的白石頭，燒成的白灰石略帶綠色的花紋，用來壓蕎麵最好。這是一種古老的方法，現在有的地方被禁用，說是不利健康，蕎麵餄餎的風味也將改變了……
和蕎麵餄餎也很有講究，蕎麵加水，一邊攪拌，一邊揉搓，根據蕎麵的多少倒入沉澱好的生石灰水，略顯黃色後，使勁揉，並不停地沾水，從硬至軟，慢慢擦揉。有句諺語說的甚好:蕎麵信炸，媳婦信打。蕎麵不炸不筋，媳婦兒不打不親，這就是和蕎麵餄餎的秘訣………
當和好的蕎麵搓成劑子，塞進木製餄餎床後，幾個人用力，吱吱呀呀地壓進鍋中，一飄起來，用筷子一纏一撈，撈在碗裡，澆上特製臊子，撒上香菜，端上飯桌，用筷子一挑，足有二尺多長，邊吃邊吸流……
隨著時代的發展，那笨重的石頭磨淘汰了，被電磨、錐心磨、離心磨，聯合自動化機械所代替。蕎麵也呈商品化走向市場。而蕎麵的家常吃法也還是這幾樣尤為經典。
如今那種木製的餄餎床己成文物了，鐵製半自動、電動、液壓的餄餎機已研製成功，白麵、豆麵都能壓制餄餎了。
現在的經營餄餎面的飯店越來越多了，北京有家傳銷公司將餄餎面做成了品牌，開了千家連鎖店，餄餎面一時風靡大江南北，全國各地。但蕎麵餄餎還是離不開故土，唯家鄉獨有……
蕎麵餄餎，是老一輩人傳下來美食，後代人應該傳承下去。
蕎麥餄餎應該申遺，應在中華美食中發揚光大。
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