在廣東潮汕地區，炒薄殼必放金不換，這一搭配幾乎和炒田螺必放紫蘇一樣，是當地人都會自然而然遵守的慣例。金不換的異香，為這道普通的小炒增色不少，也成為這道潮汕小吃的一個標誌性特色。那麼，為什麼潮汕人會選擇金不換作為薄殼的最佳搭檔呢？
名吃解釋：金不換炒薄殼
不是所有羅勒都叫“金不換”
說到“金不換”
你可能對它略知一二
不過它有一些更有趣的“猛料”
也許你是真的聽都沒聽過
“金不換”最為人所熟悉的常識，大概就是它的其他兩個名字——第一個是“九層塔”，第二個是“羅勒”。前者多見於中國臺灣的“三杯雞”“香酥雞”，後者則多見於西餐、日料甚至東南亞菜。而無論哪一個名字，它們其實在國際上通通都屬於“羅勒”這一種植物的變種，例如希臘羅勒、檸檬羅勒、肉桂羅勒等40多種，不同的羅勒都有自己獨特的芬芳氣味，但大多離不開一種類似於薄荷的芬芳。這種芬芳來自於丁香酚、甲基胡椒酚和芳香醇，其中丁香酚帶著點木薰香，胡椒酚透著茴香的甜味兒，而芳香醇則帶點花香，加上各種其它的微量香型化學成分，一起造就了羅勒標誌性的迷人氣味。
而“金不換”，從科學上來說就屬於羅勒的40多個變種的其中一類大分支的統稱。事實上，“羅勒”這個名字出自它的原產地印度的梵文。而從這片南亞次大陸開始，羅勒的旅程就分了岔，一支去到了地中海、紮根意大利，成為我們現在所說的“甜羅勒”，而另外一支則來到了東亞，成為在《本草綱目》裡“二十步內即聞香”的異域之草，並得到了俗名“金不換”和“九層塔”。換而言之，雖說大家都是羅勒，但實際上我們的“金不換”和西方的“羅勒”，聞起來、吃起來甚至看起來都是有一定差別，所以運用到烹飪時，由於風味上的要求不同，兩者其實還是不能互通的。
至於有關“金不換”的另外一些“猛料”，不外乎是它曾經是草藥、曾經是天價等等，唯一值得一提並且極有可能令你留下深刻印象的就是，“金不換”的種子也是一種十分常見的食物。在《齊民要術》裡，賈思勰給“金不換”加上了另一個有趣的名字——蘭香，而最近在各路保健產品裡，被吹噓到天上的“蘭香子”“奇亞籽”“明列子”，就是那種芝麻大小、泡了水之後膨脹成透明小眼珠的東西，就是取自於這一名字。而它們的真實身份，正正就是“金不換”的種子。
金不換使薄殼更鮮香
說到“金不換”在烹飪裡的應用，一般我國南方地區的菜式用得比較多，不過區域性很強。其中，潮汕地區的人就相當偏愛用它來入饌，尤其是處理某些特定的海鮮時。比如潮菜中相當聞名的“金不換炒薄殼”。
這一道搭配，被譽為不亞於“紫蘇炒田螺”的典型“香料搭河海鮮”菜式。事實上，“金不換炒薄殼”和“紫蘇炒田螺”的原理非常相似，尤其是“金不換”和“紫蘇”其實同屬一類植物，因此在味道上都同時擁有相似於薄荷那樣的味兒。
據潮菜專家劉柱志介紹，“金不換”和“紫蘇”所擁有的特殊芬芳，與“羅勒”“薄荷”等一樣，在國內外都有用於搭配海鮮的做法。其優點是，它們的異香能有效地去除腥味，其效果一是來自於表層的香味覆蓋作用，二是來自於內部化學物質的中和，從外到內深層次地降低腥味所帶來的不堪入口。而除了祛腥之外，這些異香還有另外一個優點是，它們擁有一股“青草”的味道，可以和某些生活在淡水、鹹水中沙泥貝類自帶的“泥沙味”結合，形成一股清新自然的芳香。
劉柱志還表示，這類香料雖然味道相近，但從香度、香型上還是有明顯區別的，所以不同的品種，會對應不同的貝類，從而產生不同的效果。因此，目前比較公認的搭配就是，清新回香的金不換最好搭配薄殼，而稍微濃烈的紫蘇則搭配田螺，濃淡相宜的九層塔則多與文蛤搭配，氣味最為濃烈飽和的羅勒則多搭配蝸牛、青口等。
總而言之，這種“香料搭河海鮮”的菜式，是經過無數前人得來的經驗，相信他們在很久之前就嘗試過它們之間的各種搭配（例如有人嘗試過九層塔炒薄殼、紫蘇炒薄殼等，但效果皆不盡人意），最終才會得出這些讓人滿意的味道。
·香料搭河海鮮公式
【清新回香】金不換+薄殼
【稍微濃烈】紫蘇+田螺
【濃淡相宜】九層塔+文蛤
【氣味濃烈】羅勒+蝸牛（青口）
“金不換炒薄殼”的烹調技巧
材料：
薄殼500克，金不換、蒜、姜、指天椒、鹽、食用油等適量。
做法：
1.薄殼沖洗乾淨，瀝乾水分；
2.姜、蒜均切絲，指天椒切圈，金不換洗淨；
3.燒熱炒鍋，放入適量食用油，爆香姜、蒜、指天椒；
4.爆出香味後，倒入薄殼，適當翻炒，並調入適量鹽；
5.加入適量開水，放入金不換，蓋上鍋蓋燜2分鐘左右；
6.2分鐘後，揭開鍋蓋，適當翻炒，薄殼都開口後，即可盛出。
選購薄殼時以顆大、肉紅為佳。薄殼為群聚生活，常成片粘連在海泥中，所以下鍋前一定要注意摘除粘在薄殼根鬚上的泥巴，清洗乾淨，然後再用鹽水養一會兒，原理與田螺差不多。另外，炒薄殼是一道快手菜，炒的時候速度要快，火要大，不可滯停，整個過程只需3分鐘，薄殼全部開口即可，否則會流失薄殼本身的鮮甜美味。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
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