國人總是對吃有特別的偏愛。謀生叫“餬口”，崗位叫“飯碗”，受僱叫“混飯”，解僱叫“炒魷魚”，花積蓄叫“吃老本”，混得好叫“吃得開”，女性漂亮叫“秀色可餐”，受人歡迎叫“吃香”，不顧他人叫“吃獨食”，受到傷害叫“吃虧”，嫉妒叫“吃醋”，大家一見面就問 “你吃了嗎？”。
雖然口腹之慾很重要，但是我們更希望長命百歲去品嚐更多的美食~
食品加工過程的有害物質主要可以分為：
熱加工產生的有害物質；
防腐誘導產生的有害成分；
發酵產生的有害物質；
包裝袋中的有害成分。
NANA今天想和大家分享在熱加工過程中，特別是家庭烹飪過程中產生的那些有毒有害物質。
國際癌症研究中心（IARC）對致癌物的分類：
（製圖|NANA）
這個分類是科學研究中致癌證據的充分程度，並不是毒性大小的分類，且還要考慮致癌劑量的問題，即吃多少或者接觸多少才能引發癌症。
（製圖|NANA）
一 丙烯酰胺
丙烯酰胺由天冬醯胺和還原糖經過美拉德反應（一種廣泛分佈於食品中的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應）產生，加工方法如油炸，烘烤，烤制和長時間的烹飪容易產生丙烯酰胺。
（製圖|NANA）
不同食品中丙烯酰胺的含量（微克/千克）
（製圖|NANA）
之所以咖啡提取物中丙烯酰胺的濃度更高，是因為絕大多數的方法幾乎百分之百地將咖啡粉中的丙烯酰胺提取到咖啡中，而且提取過程含有較高含量的咖啡因。如果你只是一天一杯咖啡，無需過於擔心，但是如果長期每日飲3-5杯，甚至更多，則可能對健康造成危害。
假設一薯片75g，按照丙烯酰胺含量“最高”3000微克/公斤計算，一包薯片含有丙烯酰胺225微克，一個體重50kg的人，攝入量就是4.5微克/千克體重/天，屬於高攝入人群，故不宜經常吃。
Burger King脆薯條（中）重114克，按照丙烯酰胺含量890微克/公斤計算，一個體重50kg的人攝入量為2.03微克/千克體重/天，介於一般攝入和高攝入之間。
選購零食的時候是不是心中有數了呢？
總體來說各類零食丙烯酰胺含量如下所示：
（製圖|NANA）
如何減輕它的危害呢？
（製圖|NANA）
二 雜環胺
雜環胺是一類在正常家庭烹飪中形成的化合物，在AMES測試中證明是強效的致突變劑。
（製圖|NANA）
PhIP（ 2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑並[4,5-b]吡啶）是出現最多的雜環胺類化合物，屬於2B級致癌物。
（製圖|NANA）
三 多環芳烴
多環芳烴是一類化合物，又稱多環性芳香化合物或多環芳香族碳氫化合物，其中有很多是已知或潛在的致癌物質。
它們通過有機物質的不完全燃燒產生，例如，由含碳燃料木柴、木碳、油脂和菸草的不完全燃燒所產生。也存在於烤焦的肉類中。
（製圖|NANA）
苯並芘是多環芳烴類化合物中極具代表性的化合物，也是被發現的第一種化學致癌物質。國際癌症研究中心（IARC）將其劃分為1級致癌物，即確定對人致癌。
燒烤肉類樣本的多環芳烴含量（微克/千克）
（製圖|NANA）
可見，炭爐燒烤產生的多環芳烴量是最多的，瘦肉部位多環芳烴含量較少。
（製圖|NANA）
除此之外，熱加工過程還會產生：反應性羰基物質，甲基乙二醛，呋喃，羥甲基糠醛，反式脂肪酸等有害成分。
通常這些物質存在於少量日常飲食食物中。
那麼一個重要的問題是：在我們食用的食物中這些有害物質的存在量達到多少會成為潛在的健康問題？
以丙烯酰胺為例，根據對世界上 17 個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，一般人群平均攝入量為 0.3-2.0微克/每千克體重/天，90-97.5%的高消費人群其攝入量為 0.6-3.5 微克/每千克體重/天，99 %的高消費人群其攝入量為 5.1 微克/每千克體重/天。食品添加劑專家聯合委員會（JECFA） 根據各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1微克/每千克體重/天，而高消費者大致為 4微克/每千克體重/天，包括兒童。按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的 2-3倍。
其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條 16-30%，炸土豆片 6-46%，咖啡 13-39%，餅乾 10-20%，麵包 10-30%，其餘均小於 10%。由於我國尚缺少足夠數量的攝入量數據，因此還不能確定我國人群的接觸水平 。但由於食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤穀類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平不高於其他國家，因此，我國人群丙烯酰胺的攝入水平應不高於 JECFA 評估的一般人群的攝入水平。
一般科學家的建議是攝入儘可能少的這些物質，英文中有個詞特別貼切“as low as possible”。
劑量決定毒物。有毒有害的物質在自然界非常多，並不是含有毒的物質就一定有毒，主要看它是否在安全的劑量範圍以內。
可能大家看到圖表裡的數據，某些食物有害物質含量很高，覺得什麼都不能吃了。
但是NANA想告訴大家的是，我們要做的並不是完全拒絕某種有危害的食品，而是儘可能的降低我們的健康風險。減少攝入的頻率。
心中有數，方能照吃不誤。
爆炒、熗鍋帶來的風味享受是水煮不能提供的，讓NANA吃一個月的水煮大白菜、焯水肉，怕是早已面黃肌瘦，生無可戀了。可以選擇水煮、蒸等與爆炒搭配，既節約了烹飪時間，又健康美味，還能更多留住食物本身的味道。
畢竟，人生的煩惱太多，唯有美食才能與寒風和憂愁抗衡。
參考文獻：
- Mills, C., Mottram, D. S., & Wedzicha, B. L. (2008). Acrylamide Process-Induced Food Toxicants (pp. 21-50): John Wiley & Sons, Inc.
- Park, J.-H., & Penning, T. M. (2008). Polyaromatic Hydrocarbons Process-Induced Food Toxicants (pp. 243-282): John Wiley & Sons, Inc.
- Turesky, R. J. (2008). Heterocyclic Aromatic Amines Process-Induced Food Toxicants (pp. 75-115): John Wiley & Sons, Inc.
- 食品中丙烯酰胺的危險性評估http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
- 燒烤肉類含多環芳香族碳氫化合物風險評估研究http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/ra_pahc.pdf
- 消費者委員會https://www.consumer.org.hk/ws_gb
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