山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩:竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

窗外春光漸暖,微風肆意吹拂樹葉,不斷髮出「沙沙」的聲音。下樓推門,屋內屋外是兩個世界。溫度升高,時光稍縱即逝,春日蔬食豈能錯過?

馬蘭頭

鍵盤裡敲下「馬蘭頭」,驀地想起童年裡和姐姐妹妹跳皮筋,有句歌謠:一二三四五六七,馬蘭開花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一。

馬蘭頭是一種再普通不過的野菜。壩子坡上,菜畦邊緣,到處都是薺菜、蒲公英和馬蘭頭。這些植物不妖嬈、不豔麗,綠油油的,看上去卻很養眼。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

關於馬蘭頭的由來,明人王磐的《野菜譜》裡記載,馬蘭頭原名「馬攔頭」,田野路邊叢生的馬蘭頭會阻礙馬的通行,故民謠有「馬攔頭,攔路生,我為拔之容馬行。」瘋長的馬蘭頭最多能長到七八十釐米高,真真正正地能攔住馬呀。

江南一帶的人們喜食野菜,且把馬蘭頭吃出了花樣。這種野菜要食其頂端的嫩芽,葉子碧綠,採回來,簍子裡飄著清香味兒。清水沖洗一遍,趁其鮮嫩,要及時食用。常見的吃法,溫水汆燙,把乾絲切得細長細長,滴些麻油,涼拌最佳。

李時珍在《本草綱目》裡說馬蘭頭「南人多采汋曬乾為蔬及饅餡」。可見馬蘭頭包包子或水餃味道也挺好。

除了涼拌,南京人多拿它加白糖炒著吃。做蹄髈、肉圓時,用馬蘭頭做盤底,增其鮮味。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

馬蘭頭入夏開花,花似菊花,呈紫色,所以馬蘭頭也叫「紫菊」。

開花後的馬蘭頭,就不好吃了。


苜蓿

苜蓿,也叫金花菜,上海、常熟一帶,俗稱「草頭」,江蘇部分地區稱為「秧草」。

苜蓿自漢朝傳入中國,已經幾千年了。《史記·大宛列傳》記載:「俗嗜酒,馬嗜苜蓿。」可見苜蓿自古以來就不是什麼稀罕的植物。

我一直認不清苜蓿。上週在菜市場,蔬菜攤上,除了紅椒和楊花蘿蔔,入眼的全是綠油油的蔬菜。看見一堆青綠配著淺綠的小葉菜,似圓形,也像心形,我問,這是不是豌豆苗?

店家大伯抬頭看一眼:苜蓿,草頭。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

採摘草頭的最佳時間,是每天早上天亮到九點鐘之前。太早了露氣過重,太陽大了,葉子又會蔫。

草頭的常見吃法,倒是與豌豆苗相似。熱鍋熱油,噴些白酒,快速翻炒,盛盤之前,再撒幾粒砂糖,提味提鮮。吃的時候蘸些盤底的汁,清鮮香甜。

第一次在餐桌上見到草頭,是其作為陪襯,壓在盤底,上面堆著幾尾河魨。春季河魨肉極鮮嫩,紅燒之後,用汆燙過後的草頭打底,一來配色增添食慾,二來解河豚之鮮膩。

吃完一整條河魨,剩下的草頭上沾滿了河魨的湯汁。泡飯、下酒俱佳。

草頭圈子是上海的名菜。圈子和草頭,簡直是世間最搭配的靈魂伴侶。圈子,也就是豬的直腸,細細追究,不可細想,怕耽誤了大家的食慾。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

為什麼這道菜不能用豬大腸呢?因為大腸內壁略薄,炒過後縮水太厲害,彎彎曲曲,不能成形。

草頭圈子是杜月笙的最愛:

迭個好吃,吾伲老頭子最喜歡吃這口!


薺菜

三月三,薺菜花賽牡丹。

對薺菜最初的印象來自小學課文裡張潔的《挖薺菜》:

把它下在玉米糊糊裡,再放上點鹽花,真是無上的美味啊!

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

吃得最多的薺菜是薺菜餃子、薺菜餛飩。

薺菜拿來包春捲也好吃。


青團

我是來到南京之後,才常吃青團這種東西。以前春天偶爾吃過,嚐個滋味,印象淡薄。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

青團要在浙江和江蘇吃才好。新鮮的艾草榨汁,拿來和麵,碧綠碧綠的,沾染了整個麵糰。青團的餡料越來越豐富,以前常見的是紅豆沙和蛋黃肉鬆,一甜一鹹,吃得滿嘴含香。

今年超市裡的青團,竟然有阿華田波波青團、爆漿芝士豆乳青團。我在寫這篇文章之前,吃了一顆芥末魚鬆青團。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

在黃山、徽州等地,人們採擷蒿草,搗碎浸泡之後沁出青汁,用來做蒿子粑粑。這東西和青團很像,皖南人愛吃帶臘肉的蒿子粑粑。


油菜花

每年親近油菜花田的瞬間,是清明前夕上墳祭掃。

天氣漸熱,頂著大太陽,總是會把薄外套脫了拿在手裡。磕頭的時候,嫌地面灰塵多,就把外套拴在腰間。田地裡和道路兩旁,總是能看見成片的油菜花,少的也有三五株,在陽光下閃射出耀眼的光芒。偶爾能看見蜜蜂,嗡嗡嗡嗡,人靠近了,就飛走了。

成片的油菜花味道很大,遠遠地聞,有股惱人的臭味兒。走近了再嗅一嗅,還是會有花香。


山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

在微博上看見有人戶外野營,昨夜正好下雨,天公洗菜,他來摘,起鍋、熱油,一番爆炒,滿滿的氨基酸和維生素!把雞蛋打進去一起炒應當也很妙。

油菜花有個好聽的學名:蕓薹。


春筍


提起春筍,總會有一種積極向上的力量。春筍要雨後的才好,三月春雨綿綿,春筍破土而出,脆嫩鮮美,是春天的滋味。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

這個時節,菜市場門口的路邊總會有三三兩兩專賣春筍的阿姨。用一隻破舊的蛇皮口袋當做墊子,上面鋪開,足足有幾十棵細長的春筍。筍的根部沾著溼溼的泥土,剝開外皮,筍尖上還帶著點點露珠,不出早上八點,這些春筍都被一搶而空。

筍尖做油燜筍最佳,剩下的切塊,可以做一大碗醃篤鮮。江南人吃春筍鯽魚湯,鯽魚要先醃後煎,煮出來的湯雪白清淨,放入春筍,小火略煮,起鍋前放蔥花和胡椒粉,鮮美至極。把筍丁、豌豆、臘肉切丁,吃一鍋燜飯之餘,一定會讚美春天。

山野嫩蔬、時令美味,是時候把春天吃進肚子裡啦!

在江南,食與詩是聯結在一起的。江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初。這是鄭板橋的詩。

江南本身就是一首詩。


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